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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷23期返回列表

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乳酸菌接種發(fā)酵對牛肉黃豆復(fù)合醬品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 利用乳酸菌接種發(fā)酵提升復(fù)合豆醬的品質(zhì)，比較自然發(fā)酵、接種植物乳桿菌（Lactobacillus plantrum，Lp）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus，Pp）、乳酸菌復(fù)配菌（Lp-Pp，復(fù)配比1∶1）發(fā)酵后牛肉黃豆醬的理化性質(zhì)和游離氨基酸與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成。結(jié)果表明，乳酸菌接種發(fā)酵導(dǎo)致牛肉黃豆醬的pH值、氨基酸態(tài)氮和總游離氨基含量下降，總酸含量和還原糖升高，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量增加，其中Lp-Pp組含有最多種（16 種）的酯類物質(zhì)。通過相對氣味活性值結(jié)合正交偏最小二乘判別分析得出，乳酸菌接種發(fā)酵改變了牛肉黃豆醬中關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成，其中接種Lp-Pp發(fā)酵促進(jìn)了辛酸乙酯、異戊醛、苯甲醛、苯乙醛的產(chǎn)生，有助于牛肉黃豆醬良好風(fēng)味的形成。本研究為乳酸菌接種發(fā)酵生產(chǎn)高品質(zhì)復(fù)合豆醬提供了理論依據(jù)。

閱讀量: 42 發(fā)表時間: 2024-12-10
黑色高溫大曲在固態(tài)發(fā)酵過程中的微生物群落及風(fēng)味化合物演替驅(qū)動機(jī)制

內(nèi)容: 應(yīng)用高通量測序技術(shù)對醬香型大曲中黑曲在白酒釀造過程中的微生物群落結(jié)構(gòu)的演替驅(qū)動機(jī)制進(jìn)行深入解析，并通過風(fēng)味組學(xué)分析黑曲發(fā)酵過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成及其變化規(guī)律，對黑曲微生物群落演替和風(fēng)味變化的驅(qū)動因素進(jìn)行耦合分析。研究發(fā)現(xiàn)，溫度、水分和酸度是黑曲微生物群落演替過程中的主要驅(qū)動因子。吡嗪類化合物在第一次翻曲到第二次翻曲階段發(fā)生了大量累積，表明此階段是黑曲風(fēng)味物質(zhì)合成并形成的關(guān)鍵階段。黑曲在發(fā)酵過程中的微生物群落結(jié)構(gòu)與普通大曲存在較大差異，除Bacillus、Thermoascus在整個發(fā)酵過程中占主導(dǎo)地位外，不同階段的生物標(biāo)志物均表現(xiàn)出階段性演替規(guī)律。此外，本研究發(fā)現(xiàn)，細(xì)菌群落對黑曲發(fā)酵力存在較大影響，而真菌群落是液化力的主要貢獻(xiàn)者。細(xì)菌群落中Oceanobacillus、Virgibacillus、Kroppenstedtia等對癸酸乙酯、2-丙烯醛、苯甲醇、芐基醇等多種風(fēng)味化合物合成有積極貢獻(xiàn)，而真菌群落中Saccharomyces與多種吡嗪呈正相關(guān)。該研究為理解黑曲發(fā)酵過程中的微生物群落特征演變及風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律提供理論基礎(chǔ)，同時為強(qiáng)化釀造生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量提供了新的思路。

閱讀量: 51 發(fā)表時間: 2024-12-10
嗜果聚糖Lactiplantibacillus plantarum 19M03的篩選及全基因組測序分析

內(nèi)容: 為探究乳酸菌果聚糖代謝機(jī)制和開發(fā)低果聚糖發(fā)酵食品，本研究對287 株酸面團(tuán)來源的乳酸菌進(jìn)行果聚糖利用能力篩選，獲得1 株嗜果聚糖乳酸菌19M03，之后利用高通量測序和生物信息學(xué)技術(shù)對該菌株進(jìn)行全基因組測序和果聚糖代謝機(jī)制分析。測序結(jié)果表明，菌株19M03基因組含有1 個染色體和9 個質(zhì)粒，基因組全長3 246 316 bp，GC相對含量44.53%，包含3 084 個編碼基因、66 個tRNA和16 個rRNA。系統(tǒng)發(fā)育關(guān)系分析表明，分類學(xué)上菌株19M03屬于植物乳植桿菌。基因功能注釋結(jié)果表明，在同源蛋白簇、基因本體論、京都基因與基因組百科全書（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）和碳水化合物活性酶數(shù)據(jù)庫中，19M03共編碼357 個碳水化合物代謝相關(guān)基因和351 個碳水化合物轉(zhuǎn)運(yùn)相關(guān)基因，其中與果聚糖代謝和轉(zhuǎn)運(yùn)相關(guān)的基因均有12 個。根據(jù)這些基因在KEGG數(shù)據(jù)庫中的代謝關(guān)系，提出19M03果聚糖代謝模型。該模型解析了果聚糖水解過程及其催化反應(yīng)的細(xì)胞定位（既可胞內(nèi)，又可胞外）、細(xì)胞膜中運(yùn)輸?shù)途酃呛凸堑奶禺愞D(zhuǎn)運(yùn)蛋白（IIABCFOS、IIABCDfru、IIABCfru）、細(xì)胞內(nèi)果糖分解代謝途徑（n＝4）和果糖合成代謝途徑（n＝1）及其所有相關(guān)酶的編碼基因。此外，耐藥和毒力基因分析證明19M03具有良好的安全性。總之，本研究篩選獲得了1 株嗜果聚糖乳酸菌19M03，并在全基因組水平揭示了19M03果聚糖代謝機(jī)制，這些結(jié)果可為闡明乳酸菌果聚糖代謝機(jī)制提供重要的理論參考，為今后低果聚糖功能食品的開發(fā)和應(yīng)用提供優(yōu)質(zhì)的菌種資源。

閱讀量: 44 發(fā)表時間: 2024-12-10
高脂飲食對空間學(xué)習(xí)記憶功能的影響及齒狀回N-甲基-D-天冬氨酸受體的調(diào)節(jié)作用

內(nèi)容: 以剛斷奶的大鼠為實(shí)驗(yàn)對象，進(jìn)行長達(dá)12 周的高脂飲食（high fat diet，HFD）（45%脂肪），觀察大鼠的體質(zhì)量及血脂和血糖水平，通過Morris水迷宮檢測大鼠的空間學(xué)習(xí)和記憶能力；蛋白免疫印跡法檢測海馬齒狀回（dentate gyrus，DG）區(qū)磷酸化的鈣/鈣調(diào)素依賴性蛋白激酶II（phosphorylated Ca2＋/calmodulin dependent protein kinase II，p-CaMKII）和環(huán)磷腺苷效應(yīng)元件結(jié)合蛋白（phosphorylated cAMP-response element binding protein，p-CREB）以及神經(jīng)炎癥因子的表達(dá)；用蛋白免疫印跡法和免疫組織化學(xué)染色法觀察DG區(qū)小膠質(zhì)細(xì)胞標(biāo)志物的表達(dá)，并通過往海馬DG區(qū)注射N-甲基-D-天冬氨酸（N-methyl-D-aspartate，NMDA）受體阻斷劑MK-801，觀察DG區(qū)NMDA受體在上述改變中的作用。結(jié)果表明，與對照（control，CON）組比較，長期HFD誘發(fā)大鼠出現(xiàn)肥胖體態(tài)，即食源性肥胖（diet-induced obesity，DIO）；與CON組比較，DIO組大鼠及DG區(qū)注射MK-801（DIO＋MK）組的體質(zhì)量及血清中的甘油三酯、總膽固醇和低密度脂蛋白的水平均顯著增加；Morris水迷宮訓(xùn)練結(jié)果顯示，與CON組比較，DIO組大鼠空間學(xué)習(xí)記憶功能損傷，而DG區(qū)微量注射MK-801可緩解上述損傷；與CON組比較，DIO組大鼠DG區(qū)p-CaMKII和p-CREB的表達(dá)顯著降低，而離子鈣結(jié)合銜接分子1、白介素-6（interleukin-6，IL-6）和IL-1β的表達(dá)卻顯著增加，但向海馬DG區(qū)微量注射MK-801可反轉(zhuǎn)上述變化。綜上所述，長期HFD誘發(fā)大鼠的肥胖體態(tài)及神經(jīng)炎癥反應(yīng)，并造成空間學(xué)習(xí)記憶功能損傷，而阻斷海馬DG區(qū)的NMDA受體可以提高CaMKII-CREB通路活性和減少神經(jīng)炎癥反應(yīng)，改善DIO大鼠的空間學(xué)習(xí)和記憶損傷。本研究可為合理膳食及探明不良飲食習(xí)慣誘發(fā)的DIO影響記憶功能的機(jī)制提供理論依據(jù)。

閱讀量: 43 發(fā)表時間: 2024-12-10
砷脂促進(jìn)秀麗隱桿線蟲衰老的毒性效應(yīng)及其分子機(jī)制

內(nèi)容: 以秀麗隱桿線蟲（Caenorhabditis elegans）為模型，研究AsHC 332和AsHC 346等常見于海產(chǎn)品中兩種不同分子質(zhì)量砷脂對線蟲衰老和壽命相關(guān)指標(biāo)的影響，并通過測定對線蟲DAF-16蛋白表達(dá)情況、衰老突變株壽命和應(yīng)激相關(guān)基因的影響分析其促衰老的可能機(jī)制。結(jié)果表明，砷脂以濃度依賴性的方式顯著降低了線蟲體長、體寬、后代數(shù)目和頭部擺動頻率（P＜0.05）；降低了線蟲對熱應(yīng)激（P＜0.000 1）和紫外應(yīng)激抗逆性（P＜0.05）；顯著縮短了線蟲壽命（P＜0.01）；增加了線蟲脂褐素積累（P＜0.001）；上調(diào)了daf-16、sod-3、ctl-1、gst-4和hsp-16.2基因相對表達(dá)，對線蟲DAF-16蛋白核定位促進(jìn)作用不顯著，對daf-16(mu86)突變株壽命無影響。研究表明AsHC 332和AsHC 346對線蟲衰老的毒性效應(yīng)相同，可能依賴于DAF-16轉(zhuǎn)錄因子的調(diào)節(jié)，從而縮短線蟲壽命。

閱讀量: 66 發(fā)表時間: 2024-12-10
樟葉越橘的酚類成分：二級質(zhì)譜裂解行為和神經(jīng)保護(hù)作用

內(nèi)容: 以樟葉越橘嫩芽為研究對象，利用硅膠、小孔樹脂、Sephadex LH-20和RP-18等分離材料，結(jié)合制備型和半制備型高效液相色譜，通過高分辨質(zhì)譜和核磁等結(jié)構(gòu)鑒定手段，從樟葉越橘的嫩芽水提取物中分離鑒定16 個酚類化合物，包括7 個熊果苷類、4 個黃酮類、2 個木脂素類和3 個其他酚類化合物，其中化合物2～5、7和11～16為首次從越橘屬植物中分離得到。二級質(zhì)譜分析發(fā)現(xiàn)在負(fù)離子模式下糖苷類成分?jǐn)嗔烟擒真I是其主要裂解途徑，產(chǎn)生苷元部分或糖基部分的碎片，苷元部分或糖基碎片會繼續(xù)丟失H2O、CO、CHO或CH2O等中性碎片，產(chǎn)生一系列子離子；黃酮或木脂素類成分丟失羥基、羥甲基、甲氧基等取代基，產(chǎn)生中性碎片或加合離子碎片；逆狄爾斯-阿爾德裂解在黃酮母核的裂解過程中也較為常見。利用H2O2損傷的SH-SY5Y細(xì)胞，評價了所有化合物的神經(jīng)保護(hù)作用。結(jié)果表明化合物1～4、6、10和16對H2O2損傷SH-SY5Y細(xì)胞具有保護(hù)作用，其中化合物3（淫羊藿次苷F2）在5、10、20 μmol/L劑量條件下其神經(jīng)保護(hù)作用隨濃度增加而提高，且存活率在3 個劑量濃度條件下均超過80%，神經(jīng)保護(hù)作用強(qiáng)于陽性藥物表沒食子兒茶素沒食子酸酯。以上研究結(jié)果說明樟葉越橘含有豐富的酚類成分，這些成分表現(xiàn)出較強(qiáng)的神經(jīng)保護(hù)作用，拓展了樟葉越橘嫩芽作為綠色健康食品的保健功能。

閱讀量: 46 發(fā)表時間: 2024-12-10
蝦青素對慢性睡眠剝奪小鼠免疫功能及心肌損傷的影響

內(nèi)容: 目的：探討蝦青素對慢性睡眠剝奪（chronic sleep deprivation，CSD）小鼠免疫功能及心肌損傷的影響。方法：運(yùn)用改良多平臺水環(huán)境法連續(xù)2 周建立CSD小鼠模型，同時灌胃不同劑量的蝦青素干預(yù)，通過臟器系數(shù)、碳廓清實(shí)驗(yàn)和酶聯(lián)免疫吸附試劑盒檢測蝦青素對CSD小鼠免疫功能及心肌損傷的作用，并且利用網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)技術(shù)對蝦青素改善CSD小鼠免疫功能及心肌損傷的作用靶點(diǎn)、生物過程及相關(guān)通路進(jìn)行分析。結(jié)果：與模型組比較，蝦青素能顯著增加治療組小鼠的體質(zhì)量、吞噬指數(shù)和廓清指數(shù)，降低其心、脾、胰腺的臟器系數(shù)，同時，各給藥組小鼠血清肌酸激酶、超氧化物歧化酶、腫瘤壞死因子-α、谷胱甘肽過氧化物酶、白細(xì)胞介素-1β、白細(xì)胞介素-6、一氧化氮合酶、γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶含量顯著升高，丙二醛水平顯著降低。結(jié)論：蝦青素對CSD導(dǎo)致的免疫功能低下和心肌損傷有顯著地改善作用，可能與其調(diào)控神經(jīng)營養(yǎng)因子、Toll樣受體、核因子-κB、T細(xì)胞受體、細(xì)胞凋亡信號通路，抑制炎癥反應(yīng)有關(guān)。

閱讀量: 50 發(fā)表時間: 2024-12-10
變溫發(fā)酵工藝滇紅工夫揮發(fā)性成分及關(guān)鍵香氣成分分析

內(nèi)容: 以云南大葉種夏茶一芽二葉、三葉鮮葉為原料制作滇紅工夫，通過感官審評、氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用、氣味活性值（odor activity value，OAV）和正交偏最小二乘判別分析，對5 種不同變溫發(fā)酵工藝的滇紅工夫茶樣的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，篩選變溫發(fā)酵參數(shù)。感官結(jié)果表明，35 ℃/3 h＋25 ℃/3 h加工制得的茶樣在5 種茶樣中香氣最鮮甜并帶花香，評分最高。GC-MS檢測結(jié)果表明，5 種茶樣中共鑒定出16 類747 種揮發(fā)性代謝物，香氣揮發(fā)物總量由高到低依次為35 ℃/3 h＋25 ℃/3 h（286.97 μg/g）、35 ℃/5 h＋25 ℃/1 h（261.14 μg/g）、35 ℃/2 h＋25 ℃/4 h（253.62 μg/g）、35 ℃/1 h＋25 ℃/5 h（238.79 μg/g）和35 ℃/4 h＋25 ℃/2 h（214.44 μg/g）；OAV結(jié)果表明，5 種茶樣共篩選出152 種關(guān)鍵呈香化合物（OAV＞1），35 ℃/3 h＋25 ℃/3 h加工制得的茶樣甜香花香更馥郁可能是與重要貢獻(xiàn)化合物β-紫羅蘭酮、芳樟醇、香葉醇賦予茶葉的香氣特征有關(guān)。另(1S)-2,6,6-三甲基雙環(huán)[3.1.1]庚-2-烯、α-蒎烯、胡椒醛、1,3,3-三甲基-二環(huán)[2.2.1]庚-2-酮、甲苯、β-苯乙酸乙酯是35 ℃/3 h＋25 ℃/3 h區(qū)別于其他變溫發(fā)酵工藝的關(guān)鍵差異香氣組分。綜上所述，由變溫發(fā)酵35 ℃/3 h＋25 ℃/3 h加工制成的滇紅工夫香氣物質(zhì)種類和含量較豐富，研究結(jié)果可為滇紅工夫加工工藝的創(chuàng)新及品質(zhì)的改善提供參考。

閱讀量: 36 發(fā)表時間: 2024-12-10
不同花期珠蘭花及珠蘭花茶香氣品質(zhì)分析

內(nèi)容: 以5 種開放狀態(tài)（花苞、初開、半開、全開、凋謝）的珠蘭花為材料，采用感官評價、頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、氣味活性值（odor activity value，OAV）等分子感官技術(shù)分析不同花期的珠蘭花香氣品質(zhì)，并進(jìn)行主成分分析與正交偏最小二乘判別分析及置換檢驗(yàn)。結(jié)果表明，5 種不同開放狀態(tài)珠蘭花的感官評價和揮發(fā)性物質(zhì)的種類與含量均存在差異。全開珠蘭花香氣純正持久，品質(zhì)最佳；其次是半開、初開狀態(tài)，略帶花香；凋謝狀態(tài)花香與腐敗氣味交雜，花苞狀態(tài)花香無且青氣重，都不宜窨制花茶。共檢測出揮發(fā)性化合物98 種，各開放狀態(tài)下總含量范圍為77.521～200.838 μg/g，其中醇類22 種、醛類13 種、烯烴36 種、酯類14 種、酮類4 種、其他類9 種。全開珠蘭花揮發(fā)性化合物含量最高，其中OAV＞1的香氣化合物有28 種，OAV＞50的有9 種。由于全開狀態(tài)珠蘭花在表觀與香氣特征及釋香能力上比較突出，由此分別窨制綠茶與紅茶，發(fā)現(xiàn)其具有玉蘭花香屬性的茉莉酮酸甲酯等香氣成分含量較素茶坯有明顯增加，對改善茶葉香氣品質(zhì)有正向效果。綜上，全開狀態(tài)珠蘭花最適窨制珠蘭花茶。

閱讀量: 40 發(fā)表時間: 2024-12-10
基于非靶向代謝組技術(shù)解析不同釀酒稻米品種的成分差異

內(nèi)容: 采用非靶向代謝組技術(shù)分析2 種釀酒稻米（JKY和PXY）的代謝物組成差異及其與白酒釀造的關(guān)系。從稻米樣品中檢測到代謝物4 159 個，其組成以脂質(zhì)和類脂分子、有機(jī)雜環(huán)化合物、有機(jī)酸和衍生物為主。從PXY和JKY之間篩查出差異代謝物326 個（變量投影重要性＞1、P＜0.05），包括乳酸、阿魏酸、延胡索酸等白酒主要成分，以及支撐釀酒微生物生長的蜜二糖、麥芽糖、葡萄糖和乳果糖等重要底物。對差異代謝物進(jìn)行京都基因和基因組百科全書富集分析，共獲得差異顯著的生物學(xué)途徑16 條（P＜0.05），其中14 條歸屬于代謝功能，包括與白酒釀造相關(guān)的半乳糖代謝、不飽和脂肪酸生物合成、脂肪酸生物合成和丁酸代謝。研究結(jié)果進(jìn)一步揭示了原料與白酒釀造的關(guān)系，可為優(yōu)質(zhì)原料的選擇與推廣提供依據(jù)。

閱讀量: 33 發(fā)表時間: 2024-12-10

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