領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
應(yīng)用高通量測序技術(shù)對醬香型大曲中黑曲在白酒釀造過程中的微生物群落結(jié)構(gòu)的演替驅(qū)動機(jī)制進(jìn)行深入解析，并通過風(fēng)味組學(xué)分析黑曲發(fā)酵過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成及其變化規(guī)律，對黑曲微生物群落演替和風(fēng)味變化的驅(qū)動因素進(jìn)行耦合分析。研究發(fā)現(xiàn)，溫度、水分和酸度是黑曲微生物群落演替過程中的主要驅(qū)動因子。吡嗪類化合物在第一次翻曲到第二次翻曲階段發(fā)生了大量累積，表明此階段是黑曲風(fēng)味物質(zhì)合成并形成的關(guān)鍵階段。黑曲在發(fā)酵過程中的微生物群落結(jié)構(gòu)與普通大曲存在較大差異，除Bacillus、Thermoascus在整個(gè)發(fā)酵過程中占主導(dǎo)地位外，不同階段的生物標(biāo)志物均表現(xiàn)出階段性演替規(guī)律。此外，本研究發(fā)現(xiàn)，細(xì)菌群落對黑曲發(fā)酵力存在較大影響，而真菌群落是液化力的主要貢獻(xiàn)者。細(xì)菌群落中Oceanobacillus、Virgibacillus、Kroppenstedtia等對癸酸乙酯、2-丙烯醛、苯甲醇、芐基醇等多種風(fēng)味化合物合成有積極貢獻(xiàn)，而真菌群落中Saccharomyces與多種吡嗪呈正相關(guān)。該研究為理解黑曲發(fā)酵過程中的微生物群落特征演變及風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律提供理論基礎(chǔ)，同時(shí)為強(qiáng)化釀造生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量提供了新的思路。
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