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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷01期返回列表

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WPI和WPI-EGCG構(gòu)建姜黃素納米乳液的體外消化差異

內(nèi)容: 選擇接枝率為3%和4%的乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）-表沒食子兒茶素沒食子酸酯（(-)-epigallocatechin-3-gallate，EGCG）接枝物為乳化劑構(gòu)建姜黃素納米乳液，探究納米乳液體外模擬消化過程中游離脂肪酸（free fat acid，F(xiàn)FA）釋放和消化特性的差異。結(jié)果表明，EGCG的結(jié)合可能導(dǎo)致WPI分子結(jié)構(gòu)的展開；與WPI相比，WPI-EGCG穩(wěn)定乳液的界面膜厚度增加了31.6 nm。WPI-EGCG接枝物穩(wěn)定的乳液的粒徑分散度和平均粒徑較小，形成的納米乳液更加穩(wěn)定，可以更好地促進(jìn)脂質(zhì)消化。4% WPI-EGCG穩(wěn)定的納米乳液在腸消化120 min后的最終FFA釋放率達(dá)到85.13%。并且接枝還提高了系統(tǒng)中封裝的姜黃素的生物可及性。

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2024-02-20
蛋白質(zhì)ADP核糖基化對秦川牛肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究蛋白質(zhì)ADP核糖基化對宰后成熟初期秦川牛肉線粒體功能及肉品質(zhì)的影響，以20 μmol/L Rucaparib（ADP核糖聚合酶1（poly(ADP-ribose) polymerase 1，PARP1）抑制劑）處理的秦川牛背最長肌為研究對象，測定貯藏0 h、6 h、12 h、2 d、4 d、8 d對照組和抑制劑處理組樣品的線粒體相關(guān)指標(biāo)及肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）、剪切力、pH值等品質(zhì)指標(biāo)，并采用免疫印跡（Western Blot）法檢測PARP1、肌間線蛋白表達(dá)水平。結(jié)果表明：0 h～8 d（12 h除外）抑制劑組活性氧含量顯著低于對照組（P＜0.05），宰后0～12 h抑制劑組Caspase-3活性、MFI顯著低于對照組（P＜0.05）；在2～4 d抑制劑組線粒體膜電位較對照組高，4～8 d抑制劑處理組琥珀酸脫氫酶（succinate dehydrogenase，SDH）活性顯著高于對照組（P＜0.05）。說明抑制表征ADP核糖基化反應(yīng)進(jìn)行的PARP1后，線粒體膜電位下降變緩，SDH活性升高，這一定程度上維持了線粒體功能，使MFI下降、肌間線蛋白降解變緩，從而延緩肉品嫩化。

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2024-02-20
自由基法多酚共價結(jié)合對大豆蛋白基乳液凝膠特性的影響

內(nèi)容: 將阿魏酸（ferulic acid，F(xiàn)A）與大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）通過自由基法共價結(jié)合后制備葡萄糖酸內(nèi)酯（gluconolactone，GDL）誘導(dǎo)的乳液凝膠，探究FA自由基法共價結(jié)合對SPI結(jié)構(gòu)、乳液特性、乳液凝膠特性的影響。通過大豆分離蛋白-阿魏酸（soy protein isolate-ferulic acid，SFA）乳液凝膠的分子間作用力、質(zhì)構(gòu)特性及持水性的分析，確定FA結(jié)合的最佳添加量為150 μmol/g（相對于SPI質(zhì)量）。在此條件下，光譜分析顯示，F(xiàn)A對SPI有熒光猝滅作用，F(xiàn)A結(jié)合后SPI的β-折疊含量下降，α-螺旋含量、β-轉(zhuǎn)角含量和無規(guī)卷曲含量上升。SFA乳液的Zeta電位絕對值、界面蛋白含量增大，平均粒徑、表觀黏度減小。SFA乳液凝膠的終存儲模量（G’）升高，低場核磁共振測定中弛豫時間和峰比例變化表明SFA乳液凝膠水合特性更佳；SFA乳液凝膠具有更加均勻致密的多孔網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。結(jié)果顯示，經(jīng)150 μmol/g FA自由基法共價結(jié)合的SPI具有制備乳液凝膠的應(yīng)用價值。

閱讀量: 247 發(fā)表時間: 2024-02-20
平歐榛子副產(chǎn)物不同溶劑提取物的生物活性評價及超高效液相色譜-質(zhì)譜分析

內(nèi)容: 采用不同極性溶劑（水、甲醇、80%乙醇溶液和乙酸乙酯）對平歐榛子的副產(chǎn)物（葉、果苞、殼、枝條和種皮）進(jìn)行酚類物質(zhì)提取，對其體外抗氧化、降血糖、抗炎活性進(jìn)行評估，并利用超高效液相色譜-質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-mass spectrometry，UPLC-MS）聯(lián)用技術(shù)對其多酚類物質(zhì)進(jìn)行鑒定。榛子葉和枝條提取物比果苞、殼和種皮提取物具有更強(qiáng)的體外抗氧化、降血糖和抗炎活性，主要與榛子副產(chǎn)物中的總酚和原花青素相關(guān)，其中榛子枝條的甲醇提取物中總酚（以干質(zhì)量中沒食子酸質(zhì)量計）和原花青素（以干質(zhì)量中原花青素質(zhì)量計）含量最高，分別為（37.13±0.22）mg/g和（2.27±0.04）mg/g，榛子葉的80%乙醇溶液提取物中的總黃酮（以干質(zhì)量中蘆丁質(zhì)量計）含量最高，為（18.21±1.37）mg/g。乙酸乙酯提取物的總酚、總黃酮和原花青素含量在相同部位提取物中最低，但是對α-淀粉酶活性和脂氧合酶活性具有顯著抑制能力（P＜0.05），其中果苞的乙酸乙酯提取物抑制α-淀粉酶的效果最好，葉的乙酸乙酯提取物對脂氧合酶的抑制作用最強(qiáng)。經(jīng)UPLC-MS分析可知，平歐榛子副產(chǎn)物中的酚類物質(zhì)以黃酮類化合物居多，另外還含有萜類、生物堿、木脂素和有機(jī)酸等多種活性物質(zhì)。平歐榛子副產(chǎn)物中的活性成分具有應(yīng)用于功能食品或藥品中的潛能。

閱讀量: 249 發(fā)表時間: 2024-02-20
基于非靶向代謝組學(xué)的不同菌種強(qiáng)化發(fā)酵瀏陽豆豉的代謝差異分析

內(nèi)容: 為探究不同菌種強(qiáng)化發(fā)酵瀏陽豆豉的代謝差異，測定分離菌株黃曲霉7214（Aspergillus flavus 7214，AF 7214）、黃曲霉7622（A. flavus 7622，AF 7622）、混合組AF 77（AF 7214＋AF 7622）、與米曲霉（A. orzyae）強(qiáng)化發(fā)酵及自然發(fā)酵瀏陽豆豉的總酸、氨基酸態(tài)氮含量，并利用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)探究其代謝產(chǎn)物差異。結(jié)果表明：5 組豆豉中，AF 7214強(qiáng)化發(fā)酵豆豉的總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、氨基酸態(tài)氮含量最高，分別為3.52%和1.47 g/100 g。根據(jù)偏最小二乘判別分析結(jié)果可知，各樣品代謝產(chǎn)物差異明顯，其中AF 7622菌株發(fā)酵樣品同自然發(fā)酵豆豉代謝產(chǎn)物組成差異最小。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)AF 7214、AF 7622、AF 77、米曲霉強(qiáng)化發(fā)酵與自然發(fā)酵豆豉的差異代謝產(chǎn)物主要參與氨基酸代謝通路，特別是精氨酸生物合成。以變量重要投影值＞1.5、P＜0.05為標(biāo)準(zhǔn)篩選出5 組樣品間的關(guān)鍵差異代謝物共62 種，其中包括賴氨酸、絲氨酸、2-甲基絲氨酸等26 種氨基酸及其衍生物，說明強(qiáng)化發(fā)酵對豆豉發(fā)酵過程中的氨基酸代謝影響最明顯。本研究可為瀏陽豆豉強(qiáng)化發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)物的形成提供新的認(rèn)識。

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2024-02-20
冷卻灘羊肉的轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析

內(nèi)容: 為揭示動物宰后機(jī)體糖酵解影響肉質(zhì)性狀差異的分子機(jī)理，推進(jìn)冷卻灘羊肉品質(zhì)變化預(yù)報技術(shù)研發(fā)及加工貯運(yùn)技術(shù)改進(jìn)，本實(shí)驗(yàn)選用鹽池灘羊后腿肉為實(shí)驗(yàn)對象，采用高通量測序技術(shù)分別對貯藏0、4、8 d的冷卻灘羊肉的轉(zhuǎn)錄組進(jìn)行測序和分析。結(jié)果表明：差異表達(dá)基因（differential expression genes，DEGs）主要富集于細(xì)胞酰胺代謝、ATP代謝、骨骼肌收縮和核糖體中，參與糖酵解、核糖體和p53信號通路代謝，這些DEGs構(gòu)成了肌肉細(xì)胞功能的關(guān)鍵部分。磷酸果糖激酶基因PFKM、甘油醛-3-磷酸脫氫酶基因GAPDH、磷酸甘油酸變位酶2基因PGAM2、烯醇化酶3基因ENO3和丙酮酸激酶M1/2基因PKM等為灘羊肉糖酵解代謝的核心基因，主要通過影響肌纖維結(jié)構(gòu)、結(jié)構(gòu)蛋白的降解程度、糖酵解酶活性、ATP的產(chǎn)生和復(fù)合物活性等改變?nèi)馄焚|(zhì)。

閱讀量: 313 發(fā)表時間: 2024-02-20
綠豆蛋白α-淀粉酶抑制肽的制備與鑒定

內(nèi)容: 采用胃-胰蛋白酶水解綠豆蛋白及其分級蛋白，以水解物α-淀粉酶活性抑制率為主要指標(biāo)，結(jié)合水解度、氨基酸組成及分子質(zhì)量分析其抑制效果差異及原因。結(jié)果表明，綠豆蛋白肽對α-淀粉酶活性抑制率最高，為16.51%；與綠豆分級蛋白相比，綠豆蛋白的疏水氨基酸含量和水解度最高，分別為32.68%和6.28%，水解物的肽分子質(zhì)量最小，均小于20 kDa，因此選用綠豆蛋白制備α-淀粉酶抑制肽。然后分離鑒定綠豆蛋白肽，新發(fā)現(xiàn)了17 條有潛在α-淀粉酶抑制效果的肽。本研究表明綠豆蛋白較其分級蛋白具有更強(qiáng)的α-淀粉酶抑制效果，能夠用于降血糖的功能性食品或藥物中。

閱讀量: 244 發(fā)表時間: 2024-02-20
大球蓋菇酶解液中鮮味肽的分離鑒定及其協(xié)同增鮮效果分析

內(nèi)容: 利用超濾、凝膠過濾色譜結(jié)合感官評價和電子舌分析技術(shù)，分離大球蓋菇酶解液中鮮味肽組分，對鮮味最強(qiáng)組分F3中的鮮味肽進(jìn)行反向高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜鑒定，并將鑒定得到的鮮味肽合成后進(jìn)一步探討其呈味特性。結(jié)果表明，大球蓋菇酶解液F3組分中鑒定得到8 條鮮味肽段，分別為ELWR、RLVDR、KPDNR、AHLRF、LDWDR、LAEWR、DDWWR和EGHKGW，它們均具有鮮味特征和鮮味增強(qiáng)作用，閾值分別為0.30～1.33 mmol/L和0.53～2.43 mmol/L；除LDWDR外，7 條多肽對味精溶液均有不同程度的鮮味提升，提升幅度0.18%～61.12%，ELWR、RLVDR、KPDNR、AHLRF和EGHKGW 5 條多肽在低濃度時表現(xiàn)出良好的鮮味提升效果。RLVDR和KPDNR協(xié)同增鮮的鮮味峰值質(zhì)量濃度為5 mg/mL，LDWDR、LAEWR、DDWWR和EGHKGW在4 mg/mL時達(dá)到鮮味峰值。鮮味肽的氨基酸組成和空間結(jié)構(gòu)會影響其味覺屬性。本研究結(jié)果為大球蓋菇鮮味肽的開發(fā)利用提供了理論依據(jù)。

閱讀量: 249 發(fā)表時間: 2024-02-20
海帶漂燙-鹽漬加工過程中碘形態(tài)含量變化規(guī)律

內(nèi)容: 通過測定漂燙水、漂洗水、鹽漬水以及剩余海帶中碘離子（I－）、碘酸根（IO3－）、一碘酪氨酸（mono-iodotyrosine，MIT）和二碘酪氨酸（diiodotyrosine，DIT）4 種碘形態(tài)的含量，研究海帶漂燙-漂洗-鹽漬過程中碘形態(tài)的溶出規(guī)律。鮮海帶、漂燙海帶、一次漂洗海帶和二次漂洗海帶I－含量在1 689.41～8 753.24 mg/kg，IO3－含量在42.67～442.00 mg/kg之間，MIT和DIT含量分別在698.22～861.90 mg/kg和123.97～158.67 mg/kg之間。其中漂燙過程I－、MIT和DIT溶出率最高，分別為（64.38±2.99）%、（19.35±0.97）%和（6.55±0.53）%。隨著海帶加入量的增大，除漂燙水的DTT外，所有水體中I－、MIT和DIT含量整體上呈先增大后趨于平穩(wěn)的趨勢，所有水體中IO3－含量均呈上升趨勢。隨海帶漂燙顆數(shù)增加，I－溶出率先降低后基本保持不變，與鮮海帶相比，第1顆鹽漬海帶的I－含量降低（80.72±2.66）%，碘主要以I－的形式釋放到水體中，并且在漂燙過程中釋放量最大。

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2024-02-20
基于超高效液相色譜-三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜法的黑蒜加工過程中特征成分變化規(guī)律

內(nèi)容: 基于超高效液相色譜-三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)建立了黑蒜中10 種風(fēng)味前體物質(zhì)和21 種游離氨基酸同時測定的檢測方法。將該方法應(yīng)用于黑蒜加工過程中特征成分變化規(guī)律的研究，結(jié)果表明，在溫度75 ℃、相對濕度85%條件下，黑蒜中的特征成分含量在加工過程中發(fā)生了較大改變。其中，γ-氨基丁酸、S-烯丙基-L-半胱氨酸、異蒜氨酸、谷氨酰胺、甲基蒜氨酸、蒜氨酸、色氨酸和γ-L-谷氨酰-S-烯丙基-L-半胱氨酸變化最為顯著，是黑蒜加工過程中小分子代謝物變化的化學(xué)標(biāo)志物。該方法靈敏度高、準(zhǔn)確性好，可滿足檢測需求。

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2024-02-20

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