領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為揭示動(dòng)物宰后機(jī)體糖酵解影響肉質(zhì)性狀差異的分子機(jī)理，推進(jìn)冷卻灘羊肉品質(zhì)變化預(yù)報(bào)技術(shù)研發(fā)及加工貯運(yùn)技術(shù)改進(jìn)，本實(shí)驗(yàn)選用鹽池灘羊后腿肉為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，采用高通量測(cè)序技術(shù)分別對(duì)貯藏0、4、8 d的冷卻灘羊肉的轉(zhuǎn)錄組進(jìn)行測(cè)序和分析。結(jié)果表明：差異表達(dá)基因（differential expression genes，DEGs）主要富集于細(xì)胞酰胺代謝、ATP代謝、骨骼肌收縮和核糖體中，參與糖酵解、核糖體和p53信號(hào)通路代謝，這些DEGs構(gòu)成了肌肉細(xì)胞功能的關(guān)鍵部分。磷酸果糖激酶基因PFKM、甘油醛-3-磷酸脫氫酶基因GAPDH、磷酸甘油酸變位酶2基因PGAM2、烯醇化酶3基因ENO3和丙酮酸激酶M1/2基因PKM等為灘羊肉糖酵解代謝的核心基因，主要通過影響肌纖維結(jié)構(gòu)、結(jié)構(gòu)蛋白的降解程度、糖酵解酶活性、ATP的產(chǎn)生和復(fù)合物活性等改變?nèi)馄焚|(zhì)。
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