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—— 中國食品雜志社

1981年第02卷01期返回列表

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WPI和WPI-EGCG構建姜黃素納米乳液的體外消化差異

內(nèi)容: 選擇接枝率為3%和4%的乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）-表沒食子兒茶素沒食子酸酯（(-)-epigallocatechin-3-gallate，EGCG）接枝物為乳化劑構建姜黃素納米乳液，探究納米乳液體外模擬消化過程中游離脂肪酸（free fat acid，F(xiàn)FA）釋放和消化特性的差異。結果表明，EGCG的結合可能導致WPI分子結構的展開；與WPI相比，WPI-EGCG穩(wěn)定乳液的界面膜厚度增加了31.6 nm。WPI-EGCG接枝物穩(wěn)定的乳液的粒徑分散度和平均粒徑較小，形成的納米乳液更加穩(wěn)定，可以更好地促進脂質消化。4% WPI-EGCG穩(wěn)定的納米乳液在腸消化120 min后的最終FFA釋放率達到85.13%。并且接枝還提高了系統(tǒng)中封裝的姜黃素的生物可及性。

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2024-02-20
蛋白質ADP核糖基化對秦川牛肉品質的影響

內(nèi)容: 為研究蛋白質ADP核糖基化對宰后成熟初期秦川牛肉線粒體功能及肉品質的影響，以20 μmol/L Rucaparib（ADP核糖聚合酶1（poly(ADP-ribose) polymerase 1，PARP1）抑制劑）處理的秦川牛背最長肌為研究對象，測定貯藏0 h、6 h、12 h、2 d、4 d、8 d對照組和抑制劑處理組樣品的線粒體相關指標及肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）、剪切力、pH值等品質指標，并采用免疫印跡（Western Blot）法檢測PARP1、肌間線蛋白表達水平。結果表明：0 h～8 d（12 h除外）抑制劑組活性氧含量顯著低于對照組（P＜0.05），宰后0～12 h抑制劑組Caspase-3活性、MFI顯著低于對照組（P＜0.05）；在2～4 d抑制劑組線粒體膜電位較對照組高，4～8 d抑制劑處理組琥珀酸脫氫酶（succinate dehydrogenase，SDH）活性顯著高于對照組（P＜0.05）。說明抑制表征ADP核糖基化反應進行的PARP1后，線粒體膜電位下降變緩，SDH活性升高，這一定程度上維持了線粒體功能，使MFI下降、肌間線蛋白降解變緩，從而延緩肉品嫩化。

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2024-02-20
自由基法多酚共價結合對大豆蛋白基乳液凝膠特性的影響

內(nèi)容: 將阿魏酸（ferulic acid，F(xiàn)A）與大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）通過自由基法共價結合后制備葡萄糖酸內(nèi)酯（gluconolactone，GDL）誘導的乳液凝膠，探究FA自由基法共價結合對SPI結構、乳液特性、乳液凝膠特性的影響。通過大豆分離蛋白-阿魏酸（soy protein isolate-ferulic acid，SFA）乳液凝膠的分子間作用力、質構特性及持水性的分析，確定FA結合的最佳添加量為150 μmol/g（相對于SPI質量）。在此條件下，光譜分析顯示，F(xiàn)A對SPI有熒光猝滅作用，F(xiàn)A結合后SPI的β-折疊含量下降，α-螺旋含量、β-轉角含量和無規(guī)卷曲含量上升。SFA乳液的Zeta電位絕對值、界面蛋白含量增大，平均粒徑、表觀黏度減小。SFA乳液凝膠的終存儲模量（G’）升高，低場核磁共振測定中弛豫時間和峰比例變化表明SFA乳液凝膠水合特性更佳；SFA乳液凝膠具有更加均勻致密的多孔網(wǎng)絡結構。結果顯示，經(jīng)150 μmol/g FA自由基法共價結合的SPI具有制備乳液凝膠的應用價值。

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2024-02-20
平歐榛子副產(chǎn)物不同溶劑提取物的生物活性評價及超高效液相色譜-質譜分析

內(nèi)容: 采用不同極性溶劑（水、甲醇、80%乙醇溶液和乙酸乙酯）對平歐榛子的副產(chǎn)物（葉、果苞、殼、枝條和種皮）進行酚類物質提取，對其體外抗氧化、降血糖、抗炎活性進行評估，并利用超高效液相色譜-質譜（ultra-high performance liquid chromatography-mass spectrometry，UPLC-MS）聯(lián)用技術對其多酚類物質進行鑒定。榛子葉和枝條提取物比果苞、殼和種皮提取物具有更強的體外抗氧化、降血糖和抗炎活性，主要與榛子副產(chǎn)物中的總酚和原花青素相關，其中榛子枝條的甲醇提取物中總酚（以干質量中沒食子酸質量計）和原花青素（以干質量中原花青素質量計）含量最高，分別為（37.13±0.22）mg/g和（2.27±0.04）mg/g，榛子葉的80%乙醇溶液提取物中的總黃酮（以干質量中蘆丁質量計）含量最高，為（18.21±1.37）mg/g。乙酸乙酯提取物的總酚、總黃酮和原花青素含量在相同部位提取物中最低，但是對α-淀粉酶活性和脂氧合酶活性具有顯著抑制能力（P＜0.05），其中果苞的乙酸乙酯提取物抑制α-淀粉酶的效果最好，葉的乙酸乙酯提取物對脂氧合酶的抑制作用最強。經(jīng)UPLC-MS分析可知，平歐榛子副產(chǎn)物中的酚類物質以黃酮類化合物居多，另外還含有萜類、生物堿、木脂素和有機酸等多種活性物質。平歐榛子副產(chǎn)物中的活性成分具有應用于功能食品或藥品中的潛能。

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2024-02-20
基于非靶向代謝組學的不同菌種強化發(fā)酵瀏陽豆豉的代謝差異分析

內(nèi)容: 為探究不同菌種強化發(fā)酵瀏陽豆豉的代謝差異，測定分離菌株黃曲霉7214（Aspergillus flavus 7214，AF 7214）、黃曲霉7622（A. flavus 7622，AF 7622）、混合組AF 77（AF 7214＋AF 7622）、與米曲霉（A. orzyae）強化發(fā)酵及自然發(fā)酵瀏陽豆豉的總酸、氨基酸態(tài)氮含量，并利用液相色譜-質譜聯(lián)用技術探究其代謝產(chǎn)物差異。結果表明：5 組豆豉中，AF 7214強化發(fā)酵豆豉的總酸質量分數(shù)、氨基酸態(tài)氮含量最高，分別為3.52%和1.47 g/100 g。根據(jù)偏最小二乘判別分析結果可知，各樣品代謝產(chǎn)物差異明顯，其中AF 7622菌株發(fā)酵樣品同自然發(fā)酵豆豉代謝產(chǎn)物組成差異最小。進一步分析發(fā)現(xiàn)AF 7214、AF 7622、AF 77、米曲霉強化發(fā)酵與自然發(fā)酵豆豉的差異代謝產(chǎn)物主要參與氨基酸代謝通路，特別是精氨酸生物合成。以變量重要投影值＞1.5、P＜0.05為標準篩選出5 組樣品間的關鍵差異代謝物共62 種，其中包括賴氨酸、絲氨酸、2-甲基絲氨酸等26 種氨基酸及其衍生物，說明強化發(fā)酵對豆豉發(fā)酵過程中的氨基酸代謝影響最明顯。本研究可為瀏陽豆豉強化發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)物的形成提供新的認識。

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2024-02-20
冷卻灘羊肉的轉錄組學分析

內(nèi)容: 為揭示動物宰后機體糖酵解影響肉質性狀差異的分子機理，推進冷卻灘羊肉品質變化預報技術研發(fā)及加工貯運技術改進，本實驗選用鹽池灘羊后腿肉為實驗對象，采用高通量測序技術分別對貯藏0、4、8 d的冷卻灘羊肉的轉錄組進行測序和分析。結果表明：差異表達基因（differential expression genes，DEGs）主要富集于細胞酰胺代謝、ATP代謝、骨骼肌收縮和核糖體中，參與糖酵解、核糖體和p53信號通路代謝，這些DEGs構成了肌肉細胞功能的關鍵部分。磷酸果糖激酶基因PFKM、甘油醛-3-磷酸脫氫酶基因GAPDH、磷酸甘油酸變位酶2基因PGAM2、烯醇化酶3基因ENO3和丙酮酸激酶M1/2基因PKM等為灘羊肉糖酵解代謝的核心基因，主要通過影響肌纖維結構、結構蛋白的降解程度、糖酵解酶活性、ATP的產(chǎn)生和復合物活性等改變?nèi)馄焚|。

閱讀量: 321 發(fā)表時間: 2024-02-20
綠豆蛋白α-淀粉酶抑制肽的制備與鑒定

內(nèi)容: 采用胃-胰蛋白酶水解綠豆蛋白及其分級蛋白，以水解物α-淀粉酶活性抑制率為主要指標，結合水解度、氨基酸組成及分子質量分析其抑制效果差異及原因。結果表明，綠豆蛋白肽對α-淀粉酶活性抑制率最高，為16.51%；與綠豆分級蛋白相比，綠豆蛋白的疏水氨基酸含量和水解度最高，分別為32.68%和6.28%，水解物的肽分子質量最小，均小于20 kDa，因此選用綠豆蛋白制備α-淀粉酶抑制肽。然后分離鑒定綠豆蛋白肽，新發(fā)現(xiàn)了17 條有潛在α-淀粉酶抑制效果的肽。本研究表明綠豆蛋白較其分級蛋白具有更強的α-淀粉酶抑制效果，能夠用于降血糖的功能性食品或藥物中。

閱讀量: 245 發(fā)表時間: 2024-02-20
大球蓋菇酶解液中鮮味肽的分離鑒定及其協(xié)同增鮮效果分析

內(nèi)容: 利用超濾、凝膠過濾色譜結合感官評價和電子舌分析技術，分離大球蓋菇酶解液中鮮味肽組分，對鮮味最強組分F3中的鮮味肽進行反向高效液相色譜-串聯(lián)質譜鑒定，并將鑒定得到的鮮味肽合成后進一步探討其呈味特性。結果表明，大球蓋菇酶解液F3組分中鑒定得到8 條鮮味肽段，分別為ELWR、RLVDR、KPDNR、AHLRF、LDWDR、LAEWR、DDWWR和EGHKGW，它們均具有鮮味特征和鮮味增強作用，閾值分別為0.30～1.33 mmol/L和0.53～2.43 mmol/L；除LDWDR外，7 條多肽對味精溶液均有不同程度的鮮味提升，提升幅度0.18%～61.12%，ELWR、RLVDR、KPDNR、AHLRF和EGHKGW 5 條多肽在低濃度時表現(xiàn)出良好的鮮味提升效果。RLVDR和KPDNR協(xié)同增鮮的鮮味峰值質量濃度為5 mg/mL，LDWDR、LAEWR、DDWWR和EGHKGW在4 mg/mL時達到鮮味峰值。鮮味肽的氨基酸組成和空間結構會影響其味覺屬性。本研究結果為大球蓋菇鮮味肽的開發(fā)利用提供了理論依據(jù)。

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2024-02-20
海帶漂燙-鹽漬加工過程中碘形態(tài)含量變化規(guī)律

內(nèi)容: 通過測定漂燙水、漂洗水、鹽漬水以及剩余海帶中碘離子（I－）、碘酸根（IO3－）、一碘酪氨酸（mono-iodotyrosine，MIT）和二碘酪氨酸（diiodotyrosine，DIT）4 種碘形態(tài)的含量，研究海帶漂燙-漂洗-鹽漬過程中碘形態(tài)的溶出規(guī)律。鮮海帶、漂燙海帶、一次漂洗海帶和二次漂洗海帶I－含量在1 689.41～8 753.24 mg/kg，IO3－含量在42.67～442.00 mg/kg之間，MIT和DIT含量分別在698.22～861.90 mg/kg和123.97～158.67 mg/kg之間。其中漂燙過程I－、MIT和DIT溶出率最高，分別為（64.38±2.99）%、（19.35±0.97）%和（6.55±0.53）%。隨著海帶加入量的增大，除漂燙水的DTT外，所有水體中I－、MIT和DIT含量整體上呈先增大后趨于平穩(wěn)的趨勢，所有水體中IO3－含量均呈上升趨勢。隨海帶漂燙顆數(shù)增加，I－溶出率先降低后基本保持不變，與鮮海帶相比，第1顆鹽漬海帶的I－含量降低（80.72±2.66）%，碘主要以I－的形式釋放到水體中，并且在漂燙過程中釋放量最大。

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2024-02-20
基于超高效液相色譜-三重四極桿串聯(lián)質譜法的黑蒜加工過程中特征成分變化規(guī)律

內(nèi)容: 基于超高效液相色譜-三重四極桿串聯(lián)質譜技術建立了黑蒜中10 種風味前體物質和21 種游離氨基酸同時測定的檢測方法。將該方法應用于黑蒜加工過程中特征成分變化規(guī)律的研究，結果表明，在溫度75 ℃、相對濕度85%條件下，黑蒜中的特征成分含量在加工過程中發(fā)生了較大改變。其中，γ-氨基丁酸、S-烯丙基-L-半胱氨酸、異蒜氨酸、谷氨酰胺、甲基蒜氨酸、蒜氨酸、色氨酸和γ-L-谷氨酰-S-烯丙基-L-半胱氨酸變化最為顯著，是黑蒜加工過程中小分子代謝物變化的化學標志物。該方法靈敏度高、準確性好，可滿足檢測需求。

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2024-02-20

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