領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究不同菌種強化發(fā)酵瀏陽豆豉的代謝差異，測定分離菌株黃曲霉7214（Aspergillus flavus 7214，AF 7214）、黃曲霉7622（A. flavus 7622，AF 7622）、混合組AF 77（AF 7214＋AF 7622）、與米曲霉（A. orzyae）強化發(fā)酵及自然發(fā)酵瀏陽豆豉的總酸、氨基酸態(tài)氮含量，并利用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)探究其代謝產(chǎn)物差異。結(jié)果表明：5 組豆豉中，AF 7214強化發(fā)酵豆豉的總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、氨基酸態(tài)氮含量最高，分別為3.52%和1.47 g/100 g。根據(jù)偏最小二乘判別分析結(jié)果可知，各樣品代謝產(chǎn)物差異明顯，其中AF 7622菌株發(fā)酵樣品同自然發(fā)酵豆豉代謝產(chǎn)物組成差異最小。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)AF 7214、AF 7622、AF 77、米曲霉強化發(fā)酵與自然發(fā)酵豆豉的差異代謝產(chǎn)物主要參與氨基酸代謝通路，特別是精氨酸生物合成。以變量重要投影值＞1.5、P＜0.05為標(biāo)準(zhǔn)篩選出5 組樣品間的關(guān)鍵差異代謝物共62 種，其中包括賴氨酸、絲氨酸、2-甲基絲氨酸等26 種氨基酸及其衍生物，說明強化發(fā)酵對豆豉發(fā)酵過程中的氨基酸代謝影響最明顯。本研究可為瀏陽豆豉強化發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)物的形成提供新的認(rèn)識。
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