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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷16期返回列表

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3 種多酚對腐敗希瓦氏菌的抑菌效果和機(jī)理

內(nèi)容: 為探討葡萄籽提取物（grape seed extract，GSE）、蓮房原花青素（lotus seed proanthocyanidins，LSPC）和蓮藕多酚提取物（lotus root polyphenol extract，LRPE）3 種植物多酚對腐敗希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）的抑菌機(jī)理。通過最小抑菌質(zhì)量濃度（minimal inhibitory concentration，MIC）、生長曲線探究3 種多酚對腐敗希瓦氏菌的抑菌效果，并通過掃描電子顯微鏡觀察、相對電導(dǎo)率測定、碘化丙啶（propidium iodide，PI）染色觀察及堿性磷酸酶（alkaline phosphatase，AKP）活力、胞外蛋白含量、核酸泄漏、Na＋ K＋-ATP酶活性及膜蛋白熒光等測定，探討3 種多酚的抑菌機(jī)理。結(jié)果表明：GSE、LRPE、LSPC對腐敗希瓦氏菌的MIC分別為31.25、62.25、125.00 μg/mL；菌體經(jīng)3 種植物多酚處理后，膜蛋白位置發(fā)生改變，熒光強(qiáng)度降低，菌體形態(tài)發(fā)生改變，表面出現(xiàn)凹陷皺縮，且生長明顯被抑制，胞外AKP活力、菌懸液中核酸、胞外蛋白含量、相對電導(dǎo)率及PI攝入量顯著增加，Na＋ K＋-ATP酶發(fā)生一定程度地失活，導(dǎo)致細(xì)胞死亡。

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2024-08-04
納微化筍膳食纖維改善酸乳貨架期乳清析出的作用機(jī)制

內(nèi)容: 為明確納微化筍膳食纖維（nanosized bamboo dietary fiber，NBDF）對凝固型酸乳貨架期乳清析出的影響，采用多元復(fù)合納微化改性對筍膳食纖維進(jìn)行降解，研究不同粒徑NBDF的乳潤濕性，解析乳潤濕性最優(yōu)的NBDF對酸乳貨架期乳清析出的抑制機(jī)制。結(jié)果表明：筍膳食纖維經(jīng)超聲-壓熱-酶解改性后形貌由塊狀轉(zhuǎn)變?yōu)榻z狀，經(jīng)高能機(jī)械球磨后微纖絲斷裂形成納米團(tuán)簇狀；NBDF的乳潤濕性隨粒徑減小呈先升高后下降的趨勢，其中粒徑10～30 μm的微纖絲與乳體系間潤濕性最強(qiáng)；進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，添加9 g/L NBDF（粒徑10～30 μm）可提高凝固型酸乳凝膠的振蕩穩(wěn)定性，且經(jīng)28 d貨架期后的凝固型酸乳乳清析出率為5.84%，僅為未添加NBDF組的57.87%，這與NBDF能有效提高乳體系的束縛水比例（提高41.4%）、改善酪蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并提高其涂布性使發(fā)酵酸乳形成細(xì)小、均勻的乳清孔隙通道有關(guān)。

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2024-08-04
鹵代姜黃素衍生物的合成及其對副溶血性弧菌的光動力滅活作用

內(nèi)容: 為提升姜黃素（curcumin，Cur）的光動力滅活（photodynamic inactivation，PDI）效果，合成新型鹵代姜黃素衍生物（X-cur，X＝F、Cl、Br）。通過測定X-cur的紫外-可見吸收光譜和熒光光譜，對比X-cur的單線態(tài)氧（1O2）生成能力并輔助激發(fā)態(tài)理論計算結(jié)果，分析篩選出具有PDI潛力的姜黃素衍生物。結(jié)果表明：隨著非金屬重原子鹵素相對分子質(zhì)量的增加，其自旋耦合作用逐漸增強(qiáng)，導(dǎo)致Br-cur具有最小的單重激發(fā)態(tài)（S1）和三重激發(fā)態(tài)（T3）能級差ΔEst（S1-T3）（0.140 eV）和最大的自旋軌道耦合值（0.642 262 cm－1），說明Br-cur最容易發(fā)生系間竄越過程進(jìn)入到T3；此外，Br-cur相比于Cur和其他鹵代姜黃素具有最小的S1和基態(tài)（S0）間能級差（3.260 eV）；以上兩因素導(dǎo)致Br-cur極易被光激發(fā)且具有最高的1O2生成能力；在對水產(chǎn)品中典型食源性致病菌副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）的PDI實(shí)驗中，Br-cur的PDI作用依賴于其使用濃度和光照時間，且PDI效果顯著高于Cur對照組，是極具應(yīng)用潛力的新型PDI光敏劑。

閱讀量: 189 發(fā)表時間: 2024-08-04
強(qiáng)致腐性豬肉源莓實(shí)假單胞菌的分離與大蒜精油對其抑菌機(jī)制

內(nèi)容: 為探究莓實(shí)假單胞菌（Pseudomonas fragi）對豬肉的致腐作用及大蒜精油抑菌作用機(jī)制，通過分離有氧貯藏條件下冷鮮豬肉中的莓實(shí)假單胞菌并測定其致腐能力，選擇致腐能力強(qiáng)的莓實(shí)假單胞菌作為實(shí)驗菌株；通過測定最小抑菌濃度和生長曲線評價大蒜精油的抑菌活性；通過掃描電子顯微鏡觀察、細(xì)胞膜通透性、菌體運(yùn)動能力和細(xì)胞代謝活力探究大蒜精油的抑菌機(jī)制。結(jié)果表明：莓實(shí)假單胞菌是導(dǎo)致豬肉腐敗的微生物之一；大蒜精油對豬肉源莓實(shí)假單胞菌有較好的抑制作用，最小抑菌濃度為0.125 μL/mL；大蒜精油能破壞莓實(shí)假單胞菌正常菌體結(jié)構(gòu)形態(tài)，增加細(xì)胞膜通透性、抑制代謝活力和菌體運(yùn)動能力。研究結(jié)果為大蒜精油作為天然食品防腐劑應(yīng)用提供了理論依據(jù)。

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2024-08-04
分子動力學(xué)模擬分析超高壓對固液兩態(tài)多酚氧化酶穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 以固態(tài)晶體（crystal，C-）、液態(tài)（liquid，L-）多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）為對象，采用分子動力學(xué)模擬的方法，分析其在常溫（298.15 K）常壓/高壓（0.1～400.0 MPa）條件下分子構(gòu)象的變化。結(jié)果表明：固液兩態(tài)PPO的空間結(jié)構(gòu)均隨壓力（0.1～400.0 MPa）增大而變的不穩(wěn)定；與L-PPO相比，C-PPO對壓力更敏感，表現(xiàn)出更高的殘基波動，溶劑可及表面積和體積減小，蛋白結(jié)構(gòu)更致密；α-螺旋向無規(guī)卷曲過渡，導(dǎo)致氫鍵數(shù)量不穩(wěn)定，螺旋彈性也降低，整體構(gòu)象差異明顯；活性位點(diǎn)Cu2＋位置疏遠(yuǎn)，殘基之間距離發(fā)生改變、運(yùn)動出現(xiàn)隨機(jī)化，干擾底物催化結(jié)合。因此，物理狀態(tài)和壓力改變PPO空間結(jié)構(gòu)、殘基運(yùn)動模式和底物結(jié)合范圍，影響酶穩(wěn)定性。因此，PPO狀態(tài)和壓力因素對酶變性程度可排序為：固態(tài)＞液態(tài)，物理狀態(tài)＞壓力水平。

閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2024-08-04
豌豆蛋白乳液的模擬口腔摩擦學(xué)特性

內(nèi)容: 食品乳液在口腔加工過程中的脂肪感知屬性主要來自于其乳液液滴與口腔軟表面及唾液之間的復(fù)雜相互作用，乳滴在舌頭表面的黏附、潤濕、鋪展等一系列界面行為影響乳液在口腔中的摩擦特性和潤滑作用。采用高壓微射流處理后的豌豆分離蛋白（pea protein isolate，PPI）作為乳化劑制備具有不同油滴粒徑的水包油（O/W）乳液，研究油滴粒徑變化及施加法向載荷、唾液添加等對PPI穩(wěn)定的O/W乳液摩擦學(xué)特性的影響。結(jié)果表明：隨著施加法向荷載的增大（0.5～2.0 N），乳液的摩擦系數(shù)明顯下降，同時，隨著乳液粒徑的減小，更多乳滴會夾帶到接觸面之間，從而導(dǎo)致乳液摩擦系數(shù)下降（10%～30%），邊界層區(qū)范圍減小15%～20%，能在較低的滑動速率下實(shí)現(xiàn)潤滑；在模擬口腔加工過程中，唾液的添加會使乳滴發(fā)生絮凝，粒徑增大，不易夾帶到接觸面之間，進(jìn)而導(dǎo)致PPI乳液摩擦系數(shù)增大。本研究可為調(diào)控豌豆蛋白乳液的口腔質(zhì)構(gòu)感官特性及產(chǎn)品研發(fā)提供一定技術(shù)支持。

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2024-08-04
酪蛋白源活性肽的微膠囊化及其對酸乳品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為提高酸乳中酪蛋白源活性肽的穩(wěn)定性及功能性，以包埋率和載肽量為篩選指標(biāo)，確定以海藻酸鈉和蔗糖脂肪酸酯為壁材的最佳包埋方式制備酪蛋白活性肽微膠囊并應(yīng)用于酸乳。結(jié)果表明：掃描電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜、X射線衍射、差示掃描量熱分析顯示，微膠囊能夠有效包埋酪蛋白活性肽；體外緩釋實(shí)驗表明，微膠囊表現(xiàn)出良好的緩釋性能，經(jīng)3 h的腸道消化后胃腸聯(lián)合釋放率達(dá)到（62.57±1.17）%；將微膠囊化活性肽應(yīng)用于酸乳加工，發(fā)現(xiàn)酸乳的持水性、硬度和黏性均得到改善，同時其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力達(dá)到（63.73±1.97）%，避免了乳酸菌發(fā)酵過程對酪蛋白水解肽的降解，提高了酸乳的功能性。

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2024-08-04
沙蒿多糖-明膠雙水相乳液凝膠構(gòu)建及特性

內(nèi)容: 沙蒿多糖（Artemisia sphaerocephala Krasch. polysaccharide，ASKP）是一種新型植物多糖，利用ASKP中的高分子質(zhì)量組分60P與明膠（gelatin，Gel）在特定pH值下發(fā)生熱力學(xué)不相容構(gòu)建以Gel為分散相、60P為連續(xù)相的雙水相體系（Gel-in-60P aqueous two-phase system，Gel/60P ATPS），引入Fe3＋與60P組分交聯(lián)可得Gel/60P ATPS乳液凝膠。結(jié)果表明：當(dāng)Gel和60P在一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)內(nèi)（Gel：0.1%～0.5%；60P：0.5%～1.5%）可形成Gel/60P ATPS，相分離類型為離散型相分離；此外，在Gel質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6%、60P質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%、60 mmol/L Fe3＋條件下，Gel/60P ATPS乳液凝膠表現(xiàn)出良好的強(qiáng)度和彈性，這歸因于Gel含量的增加使60P連續(xù)相體積占比減小，暴露出更多的Fe3＋交聯(lián)位點(diǎn)，增強(qiáng)60P與Fe3＋間的相互作用，有利于力學(xué)性能的強(qiáng)化。因此，本研究提出了一種改善ASKP凝膠性能的新策略，有利于ASKP在食品及生物等領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用。

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2024-08-04
海洋細(xì)菌假交替單胞菌DL-6來源β-N-乙酰己糖胺酶異源表達(dá)及酶學(xué)表征

內(nèi)容: 從海洋細(xì)菌假交替單胞菌（Pseudoalteromonas sp.）DL-6中克隆β-N-乙酰己糖胺酶基因（PsHex），擴(kuò)增至pET-28a(＋)，并成功在大腸桿菌BL21(DE3)中異源表達(dá)，經(jīng)鎳-次氮基三乙酸親和層析純化得到純蛋白。結(jié)果表明：PsHex編碼876 個氨基酸，分子質(zhì)量約99.46 kDa，理論等電點(diǎn)5.65，序列對比分析表明，PsHex屬于糖苷水解酶GH20家族；PsHex蛋白最適溫度30 ℃，最適pH 8.5，比活力11.30 U/mg，且在20 ℃、pH 7.5時穩(wěn)定性最高；重組蛋白可降解瓊脂、葡聚糖、可溶性淀粉、卡拉膠等多種底物；Na＋、Mg2＋、Fe3＋、K＋、Ca2＋、二硫蘇糖醇、吐溫-80、乙二胺四乙酸、β-巰基乙醇對酶有激活作用；PsHex以對硝基苯基-β-D-乙酰氨基葡萄糖苷為底物的米氏常數(shù)（Km）為2.523 mol/L、轉(zhuǎn)化效率（Kcat）為79.035 min－1、最大反應(yīng)速率（vmax）為2.081 U/mg、Kcat/Km＝31.326。該研究為酶法降解幾丁質(zhì)產(chǎn)生N-乙酰葡萄糖胺的生產(chǎn)應(yīng)用提供了理論參考。

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2024-08-04
NAC6轉(zhuǎn)錄因子在芒果果實(shí)采后類胡蘿卜素代謝過程中的表達(dá)及影響

內(nèi)容: NAC轉(zhuǎn)錄因子在植物生長發(fā)育過程中具有重要調(diào)節(jié)作用。為了探明NAC6轉(zhuǎn)錄因子對芒果果實(shí)采后類胡蘿卜素代謝的影響作用，選取‘臺農(nóng)’和‘金煌’2 個品種芒果商業(yè)成熟時期果實(shí)作為實(shí)驗材料，在恒溫（20 ℃）、恒濕（相對濕度85%）、避光環(huán)境進(jìn)行貯藏處理，并測定果皮、果肉中類胡蘿卜素組分含量變化、NAC6轉(zhuǎn)錄因子及類胡蘿卜素代謝關(guān)鍵酶基因表達(dá)。結(jié)果表明：2 個品種芒果果實(shí)均含有α-胡蘿卜素、葉黃素、β-胡蘿卜素、β-隱黃素和玉米黃素；在整個貯藏過程中，NAC6轉(zhuǎn)錄因子在2 個品種芒果果實(shí)中的表達(dá)均呈持續(xù)上升的趨勢，在貯藏后期達(dá)到極大值，隨后略有下降；相關(guān)性分析表明，NAC6轉(zhuǎn)錄因子可能誘導(dǎo)了芒果果實(shí)中1-脫氧-木酮糖-5-磷酸異構(gòu)酶、法尼基焦磷酸合成酶、牻牛兒基牻牛兒基焦磷酸合成酶、八氫番茄紅素合成酶、八氫番茄紅素脫氫酶、ζ-胡蘿卜素脫氫酶、類胡蘿卜素異構(gòu)酶、β-胡蘿卜素羥化酶及紫黃素脫環(huán)氧化酶基因的表達(dá)，抑制了番茄紅素β-環(huán)化酶、新黃素合成酶及9-順式環(huán)氧類胡蘿卜素雙加氧酶基因的表達(dá)；NAC6轉(zhuǎn)錄因子在‘臺農(nóng)’芒果果皮、果肉中的表達(dá)與類胡蘿卜素裂解雙加氧酶基因（carotenoid cleavage dioxygenase，CCD）的表達(dá)呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為－0.841 0、－0.838 3，NAC6轉(zhuǎn)錄因子可能通過抑制CCD的表達(dá)，從而延緩果實(shí)類胡蘿卜素的降解速率。本研究結(jié)果能為芒果果實(shí)采后貯藏保鮮及品質(zhì)調(diào)控技術(shù)提供依據(jù)。

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2024-08-04

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