領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
食品乳液在口腔加工過(guò)程中的脂肪感知屬性主要來(lái)自于其乳液液滴與口腔軟表面及唾液之間的復(fù)雜相互作用，乳滴在舌頭表面的黏附、潤(rùn)濕、鋪展等一系列界面行為影響乳液在口腔中的摩擦特性和潤(rùn)滑作用。采用高壓微射流處理后的豌豆分離蛋白（pea protein isolate，PPI）作為乳化劑制備具有不同油滴粒徑的水包油（O/W）乳液，研究油滴粒徑變化及施加法向載荷、唾液添加等對(duì)PPI穩(wěn)定的O/W乳液摩擦學(xué)特性的影響。結(jié)果表明：隨著施加法向荷載的增大（0.5～2.0 N），乳液的摩擦系數(shù)明顯下降，同時(shí)，隨著乳液粒徑的減小，更多乳滴會(huì)夾帶到接觸面之間，從而導(dǎo)致乳液摩擦系數(shù)下降（10%～30%），邊界層區(qū)范圍減小15%～20%，能在較低的滑動(dòng)速率下實(shí)現(xiàn)潤(rùn)滑；在模擬口腔加工過(guò)程中，唾液的添加會(huì)使乳滴發(fā)生絮凝，粒徑增大，不易夾帶到接觸面之間，進(jìn)而導(dǎo)致PPI乳液摩擦系數(shù)增大。本研究可為調(diào)控豌豆蛋白乳液的口腔質(zhì)構(gòu)感官特性及產(chǎn)品研發(fā)提供一定技術(shù)支持。
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