領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以固態(tài)晶體（crystal，C-）、液態(tài)（liquid，L-）多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）為對(duì)象，采用分子動(dòng)力學(xué)模擬的方法，分析其在常溫（298.15 K）常壓/高壓（0.1～400.0 MPa）條件下分子構(gòu)象的變化。結(jié)果表明：固液兩態(tài)PPO的空間結(jié)構(gòu)均隨壓力（0.1～400.0 MPa）增大而變的不穩(wěn)定；與L-PPO相比，C-PPO對(duì)壓力更敏感，表現(xiàn)出更高的殘基波動(dòng)，溶劑可及表面積和體積減小，蛋白結(jié)構(gòu)更致密；α-螺旋向無(wú)規(guī)卷曲過(guò)渡，導(dǎo)致氫鍵數(shù)量不穩(wěn)定，螺旋彈性也降低，整體構(gòu)象差異明顯；活性位點(diǎn)Cu2＋位置疏遠(yuǎn)，殘基之間距離發(fā)生改變、運(yùn)動(dòng)出現(xiàn)隨機(jī)化，干擾底物催化結(jié)合。因此，物理狀態(tài)和壓力改變PPO空間結(jié)構(gòu)、殘基運(yùn)動(dòng)模式和底物結(jié)合范圍，影響酶穩(wěn)定性。因此，PPO狀態(tài)和壓力因素對(duì)酶變性程度可排序?yàn)椋汗虘B(tài)＞液態(tài)，物理狀態(tài)＞壓力水平。
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