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—— 中國食品雜志社

2024年第45卷13期返回列表

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單,雙脂肪酸酯與吐溫80復(fù)配親水親油平衡值對(duì)攪打稀奶油品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 利用單,雙脂肪酸甘油酯及吐溫-80研究不同親水親油平衡（hydrophilic lipophilic balance，HLB）值對(duì)稀奶油穩(wěn)定性及攪打特性的影響，對(duì)稀奶油打發(fā)硬度、打發(fā)率、表觀黏度、穩(wěn)定性及微觀結(jié)構(gòu)等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明，隨著HLB值的增加，乳液表觀黏度下降，所有的稀奶油組均出現(xiàn)了剪切稀化現(xiàn)象，離心乳析率和穩(wěn)定性指數(shù)先降低后增加，Zeta電位絕對(duì)值先增加后降低。攪打特性分析結(jié)果顯示，隨著HLB值的增加，稀奶油攪打時(shí)間縮短，打發(fā)率降低，打發(fā)后硬度先增加后降低，當(dāng)HLB值為9時(shí)硬度最大（1 150.1 g）。HLB值在9～11范圍內(nèi)，稀奶油具有較短的攪打時(shí)間、較高的打發(fā)硬度、適宜的打發(fā)率，且裱花性能良好、無坍塌變形；此時(shí)微觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果顯示打發(fā)后奶油氣泡大小相對(duì)均勻，氣泡周圍的脂肪球致密且彼此接近，形成了更緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)保護(hù)氣泡，使得泡沫較為穩(wěn)定。因此，復(fù)配乳化劑HLB值應(yīng)控制在9～11的范圍內(nèi)，可獲得穩(wěn)定性及攪打特性良好的稀奶油。

閱讀量: 224 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
基于Lasso回歸模型研究抗凍肽性質(zhì)對(duì)冷凍魚糜肌原纖維蛋白的影響

內(nèi)容: 為探究抗凍肽性質(zhì)對(duì)其保護(hù)冷凍魚糜肌原纖維蛋白效果的影響，本實(shí)驗(yàn)對(duì)3 種抗凍肽（絲膠肽、膠原肽及鰱魚酶解產(chǎn)物）的性質(zhì)進(jìn)行表征，分析不同凍藏條件下魚糜肌原纖維蛋白指標(biāo)變化規(guī)律，并基于最小絕對(duì)縮小和選擇算子（least absolute shrinkage and selection operator，Lasso）回歸構(gòu)建了“凍藏工藝-抗凍肽性質(zhì)-肌原纖維蛋白指標(biāo)”的關(guān)聯(lián)模型。結(jié)果表明，所用的3 種抗凍肽均為分子質(zhì)量低（m＜10 000 Da）、親水性強(qiáng)（靜態(tài)接觸角小于30°）的“超活性”抗凍肽（熱滯活性大于0.60 ℃），極性氨基酸占比超過60%；所用抗凍肽能夠顯著減緩凍藏處理對(duì)肌原纖維蛋白的負(fù)面影響；凍藏處理后，抗凍肽組魚糜肌原纖維蛋白含量平均值維持在50.44～54.47 mg/g，Ca2＋-ATPase活性平均值為1.61～1.67 U/mg，表面疏水性指數(shù)平均值相比新鮮魚糜僅增長39.91%～42.40%，肌原纖維蛋白變性速率遠(yuǎn)低于未添加抗凍劑組。Lasso回歸模型解釋了抗凍肽性質(zhì)對(duì)冷凍魚糜肌原纖維蛋白變化的影響，證明低分子質(zhì)量、高熱滯活性的抗凍肽有助于減緩肌原纖維蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性、表面疏水性及特征指數(shù)的劣變速率；抗凍肽親/疏水性的區(qū)別導(dǎo)致其與冰晶和蛋白之間的相互作用不同，從而對(duì)魚糜肌原纖維蛋白產(chǎn)生不同影響。本研究可為抗凍肽在冷凍魚糜中的應(yīng)用及魚糜制品的品質(zhì)調(diào)控提供理論基礎(chǔ)，同時(shí)為研究新型高效的抗凍劑提供方向。

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
不同品種生菜的多酚、黃酮差異比較與抗氧化活性

內(nèi)容: 生菜富含多種酚酸、黃酮類化合物，是獲取膳食多酚的良好食物來源。本研究對(duì)50 個(gè)不同品種（34 種綠色品種和16 種紅色品種）生菜中的總酚、總黃酮含量及其抗氧化能力進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)采用超高效液相色譜-四極桿-飛行時(shí)間質(zhì)譜法和超高效液相色譜法對(duì)生菜中17 種特征酚酸和黃酮類化合物進(jìn)行鑒定及含量測(cè)定，再結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析進(jìn)行分類和相關(guān)性分析。結(jié)果表明，紅色品種生菜的總酚、總黃酮含量及抗氧化能力高于綠色品種生菜；50 種生菜中鑒定出綠原酸、咖啡酸、異綠原酸A/B、菊苣酸、木犀草素-7-O-β-D-葡萄糖醛酸苷、槲皮素-3-O-葡萄糖酸苷和槲皮素-3-O-葡萄糖苷7 種多酚類化合物，整體在紅色品種生菜中含量更高。多元統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果表明綠原酸、木犀草素-7-O-β-D-葡萄糖醛酸苷和槲皮素-3-O-葡萄糖苷與抗氧化能力的相關(guān)性較高。綜上，G21K104、W3088、H20K6457等5 個(gè)紅色新品種及商業(yè)種，G21K212、G21K117等4 個(gè)綠色新品種為高抗氧化活性生菜品種。本研究可為生菜育種、種質(zhì)資源創(chuàng)新和營養(yǎng)健康、功能性產(chǎn)品開發(fā)提供參考依據(jù)。

閱讀量: 184 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
豌豆蛋白基3D打印植物肉體系的構(gòu)建及其打印品質(zhì)影響機(jī)制

內(nèi)容: 為構(gòu)建合適的豌豆蛋白基食品3D打印植物肉體系，通過單因素和正交試驗(yàn)探究豌豆膳食纖維、面筋蛋白、結(jié)冷膠和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加對(duì)打印體系3D打印性能和產(chǎn)品品質(zhì)的影響及其作用機(jī)理。結(jié)果表明：打印物料的3D打印性能、質(zhì)構(gòu)特性及產(chǎn)品特性隨著各組分的添加量變化而發(fā)生顯著變化；通過正交試驗(yàn)得到最佳配比，當(dāng)豌豆膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.45%、豌豆蛋白與面筋蛋白質(zhì)量比為5∶1、結(jié)冷膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量為1.2 U/g時(shí)，打印物料具有最佳的3D打印性能，打印精度提高了27.80%，且樣品熟化后硬度為3 612.13 g、咀嚼度為1 540.27 g·mm，質(zhì)構(gòu)特性均優(yōu)于單因素試驗(yàn)組；紅外光譜和分子間作用力結(jié)果顯示各組分的添加顯著增強(qiáng)了體系中的氫鍵、二硫鍵和疏水相互作用。將正交優(yōu)化樣品與3 種市售人造肉樣品進(jìn)行對(duì)比，其在質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮損失及持水性方面存在顯著優(yōu)勢(shì)，這與3D打印形成的結(jié)構(gòu)及各組分的相互作用有關(guān)。本研究可為豌豆蛋白在3D打印及植物肉等高值化應(yīng)用方面提供一定的理論指導(dǎo)和應(yīng)用依據(jù)，對(duì)食品3D打印在植物肉領(lǐng)域的發(fā)展具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。

閱讀量: 237 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
基于氨基酸描述符對(duì)血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制五肽定量構(gòu)效關(guān)系分析

內(nèi)容: 本研究收集近些年報(bào)道的血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制五肽的氨基酸序列及抑制活性（半抑制濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）），建立ACE抑制五肽肽庫，并將其氨基酸殘基用Z-scales、VHSE和SVHEHS氨基酸描述符分別進(jìn)行表述，以氨基酸殘基的疏水性、立體性以及電性參數(shù)作為自變量，ACE抑制五肽的lg IC50作為因變量，利用Matlab軟件用偏最小二乘法建立ACE抑制肽定量構(gòu)效關(guān)系（quantitative structure-activity relationship，QSAR）模型，結(jié)果發(fā)現(xiàn)基于Z-scales描述符構(gòu)建的ACE抑制五肽QSAR模型R2為0.641 1，Q2為0.536 9，模型預(yù)測(cè)五肽Gln-Arg-Pro-Asn-Met具有較高的ACE抑制活性，預(yù)測(cè)IC50為0.051 7 μmol/L，實(shí)測(cè)IC50為（0.040 0±0.008 3）μmol/L，預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值誤差為0.011 7 μmol/L；基于VHSE描述符構(gòu)建的QSAR模型R2為0.763 6，Q2為0.508 1，模型預(yù)測(cè)五肽Leu-Arg-Ala-Phe-Gln具有較高的ACE抑制活性，預(yù)測(cè)IC50為0.043 8 μmol/L，實(shí)測(cè)值為（0.027 3±0.005 3）μmol/L，誤差為0.016 5 μmol/L；基于SVHEHS描述符構(gòu)建的QSAR模型R2為0.840 5，Q2為0.400 5 μmol/L，模型預(yù)測(cè)五肽Tyr-Phe-Pro-Phe-Gln具有較高的ACE抑制活性，預(yù)測(cè)值為0.005 5 μmol/L，實(shí)測(cè)值為（0.031 2±0.004 2）μmol/L，誤差為0.025 7 μmol/L。3 種建模方法對(duì)比發(fā)現(xiàn)，基于SVHEHS描述符構(gòu)建的模型擬合能力最強(qiáng)，但是其預(yù)測(cè)能力較弱，而Z-scales和VHSE描述符所建模型能很好地對(duì)五肽進(jìn)行QSAR分析，通過模型分析發(fā)現(xiàn)ACE抑制肽活性與其氨基酸的疏水特征呈負(fù)相關(guān)，與立體特征呈正相關(guān)。將3 種ACE抑制肽與ACE蛋白（2X8J）進(jìn)行分子對(duì)接，結(jié)果表明3 種ACE抑制肽均可與ACE蛋白進(jìn)行結(jié)合。本研究可為開發(fā)ACE抑制肽藥物提供新手段，為開發(fā)和利用食源性ACE抑制肽提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
氣相色譜-氫火焰離子化測(cè)定脂肪酸甲酯的響應(yīng)機(jī)理與定量規(guī)律

內(nèi)容: 針對(duì)國內(nèi)外現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中氣相色譜-氫火焰離子化檢測(cè)器（gas chromatography-flame ionization detector，GC-FID）測(cè)定脂肪酸甲酯（fatty acid methyl esters，F(xiàn)AME）定量方法的不足，本實(shí)驗(yàn)通過理論推導(dǎo)和實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，從儀器、色譜柱、分流比、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)方面系統(tǒng)研究利用GC-FID分析37 種FAME的響應(yīng)規(guī)律、理論模型及實(shí)驗(yàn)干擾因素，提出“質(zhì)量系數(shù)”和“關(guān)聯(lián)因子”概念，揭示實(shí)驗(yàn)關(guān)聯(lián)因子（experimental relevance factors，F(xiàn)FE）和理論關(guān)聯(lián)因子（theoretical relevance factors，F(xiàn)FT）的函數(shù)關(guān)系和等值性條件，并經(jīng)多個(gè)實(shí)驗(yàn)證實(shí)了關(guān)聯(lián)因子的穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)當(dāng)脂肪酸碳數(shù)大于10時(shí)，可充分利用理論質(zhì)量系數(shù)（theoretical quality coefficient，QCT）和FFT對(duì)FAME進(jìn)行相對(duì)或絕對(duì)定量；當(dāng)脂肪酸碳數(shù)小于10時(shí)，可以通過現(xiàn)配FAME標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)等方法精確測(cè)定實(shí)驗(yàn)質(zhì)量系數(shù)（experimental quality coefficient，QCE）和實(shí)驗(yàn)關(guān)聯(lián)因子FFE，并用此校正FAME的量進(jìn)行定量，不僅能夠提高定量結(jié)果的準(zhǔn)確性，而且能夠增加標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的使用時(shí)效以及節(jié)省標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的使用量。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
蒸制和水煮對(duì)小龍蝦色澤、蝦青素含量及抗氧化性的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以小龍蝦為研究對(duì)象，對(duì)其進(jìn)行蒸制、水煮處理，測(cè)定處理前后不同部位中蝦青素含量、色澤和抗氧化性，分析蝦青素中游離型和酯型蝦青素的相對(duì)含量，探究蒸制與水煮加工方式對(duì)小龍蝦各部位色澤變化、蝦青素含量、體外抗氧化性的影響及關(guān)系。結(jié)果顯示，兩種加工方式對(duì)小龍蝦各部位蝦青素含量、色澤、抗氧化活性有顯著影響。隨著加工時(shí)間的延長，小龍蝦各部位蝦青素含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)；新鮮小龍蝦蝦尾殼中共檢出游離蝦青素和5 種蝦青素單酯；對(duì)水煮小龍蝦蝦尾殼的蝦青素酯含量進(jìn)行檢測(cè)，檢出游離蝦青素和1 種蝦青素單酯；表明水煮會(huì)促進(jìn)酯化蝦青素的水解并生成98%的游離蝦青素。隨著加工時(shí)間的延長，小龍蝦的L*值緩慢增加，a*值呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，W值整體無顯著變化。a*值與蝦青素含量有較好的相關(guān)性（r＞0.4）。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率和羥自由基清除率呈先升高后降低的趨勢(shì)，各部位對(duì)2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基一直保持較高的清除率。蒸制小龍蝦各部位蝦青素含量與DPPH自由基清除率具有極高的相關(guān)性（r＞0.9）；蝦鉗、蝦肉與羥自由基清除率呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。水煮加工中，除蝦頭外的小龍蝦其余部位與羥自由基清除率呈顯著正相關(guān)（r＞0.9，P＜0.05）。

閱讀量: 231 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
NaCl處理對(duì)牛肉宰后72 h內(nèi)肌內(nèi)膠原蛋白特性及相關(guān)內(nèi)源酶活性的影響

內(nèi)容: 為探究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)NaCl處理對(duì)牛肉宰后72 h內(nèi)肌內(nèi)膠原蛋白特性及相關(guān)內(nèi)源酶活性的影響，提供NaCl有助于改善牛肉宰后嫩度的有效理論依據(jù)，本研究以酶聯(lián)免疫法測(cè)定宰后牛背最長肌經(jīng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%與3% NaCl溶液處理后膠原蛋白的成熟交聯(lián)含量及內(nèi)源酶活性的變化，同時(shí)，使用差示掃描量熱法、內(nèi)源及外源熒光光譜法和十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳測(cè)定膠原蛋白的熱溶解性、熱穩(wěn)定性、表面疏水性等理化特性，表征其結(jié)構(gòu)變化及降解情況。結(jié)果表明：質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%和3% NaCl溶液處理可以通過調(diào)控牛肉宰后72 h內(nèi)賴氨酰氧化酶以及β-葡糖醛酸苷酶、β-半乳糖苷酶的活性，進(jìn)而提高肌內(nèi)膠原蛋白熱溶解性，降低熱穩(wěn)定性，促進(jìn)膠原蛋白的構(gòu)象變化和降解，有助于宰后牛肉的嫩化。

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
銀耳多糖/姜黃素復(fù)合顆粒穩(wěn)定Pickering乳液構(gòu)建及抑菌性能

內(nèi)容: 使用銀耳多糖制備姜黃素Pickering乳液，探究銀耳多糖添加量對(duì)姜黃素Pickering乳液的Zeta電位、粒徑、接觸角、貯藏穩(wěn)定性、流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明：由銀耳多糖穩(wěn)定的Pickering乳液具有良好的穩(wěn)定性，銀耳多糖的添加使Pickering乳液粒徑從（8.631±0.057）μm減小到（6.031±0.056）μm，Zeta電位從（－51.60±1.51）mV增加到（－65.16±0.59）mV，其中含體積分?jǐn)?shù)85%銀耳多糖溶液的Pickering乳液粒徑最小、Zeta電位最高，且具有良好的貯藏穩(wěn)定性，經(jīng)過21 d貯藏后，仍具有80%以上的姜黃素保留率。流變學(xué)分析結(jié)果表明，所有乳液呈現(xiàn)弱凝膠特性，具有剪切變稀的特性。接觸角實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，所有乳液的接觸角均小于90°，所有乳液均為水包油型乳液。經(jīng)過65 ℃高溫處理后，該乳液仍具有80%以上的姜黃素保留率。同時(shí)該乳液對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌均具有抗菌活性。研究結(jié)果可為利用銀耳多糖開發(fā)新型Pickering乳液提供理論參考。

閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
Hofmeister效應(yīng)對(duì)大豆分離蛋白凝膠特性和流變學(xué)特性的影響

內(nèi)容: 選取不同濃度（0.02、0.04、0.06 mol/L）的4 種鹽（KCl、NaCl、CaCl2、MgCl2），研究Hofmeister效應(yīng)對(duì)大豆分離蛋白凝膠特性和流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明：添加鹽離子能提高大豆分離蛋白的凝膠強(qiáng)度，但0.04、0.06 mol/L的CaCl2、MgCl2會(huì)降低樣品的凝膠黏性；在動(dòng)態(tài)流變學(xué)測(cè)試中，各種鹽離子都可以在不同程度上提高樣品儲(chǔ)能模量G’、損耗模量G”，較高濃度的CaCl2、MgCl2會(huì)導(dǎo)致大豆蛋白分子過度聚集，反而使之降低；在溫度掃描過程中，CaCl2、MgCl2的添加改變了樣品G’、G”的變化趨勢(shì)，KCl、NaCl則只使G’、G”提高而未改變其趨勢(shì)；在靜態(tài)流變學(xué)測(cè)試中，較高濃度的CaCl2、MgCl2降低了樣品的表觀黏度和剪切應(yīng)力，其他樣品使二者提高，較高濃度鹽離子對(duì)表觀黏度和剪切應(yīng)力的影響與Hofmeister序列一致。綜上，在本實(shí)驗(yàn)中，在特定鹽離子濃度（0.04、0.06 mol/L）條件下，大豆分離蛋白樣品凝膠特性和流變學(xué)特性的變化符合Hofmeister效應(yīng)。

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04

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