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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷13期返回列表

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氣相色譜-離子遷移譜結(jié)合化學(xué)計量學(xué)分析對新會陳皮的鑒別

內(nèi)容: 采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術(shù)對包括新會陳皮在內(nèi)的10 個產(chǎn)地陳皮的風(fēng)味成分進(jìn)行測定，運用主成分分析和偏最小二乘判別分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）方法對GC-IMS檢出的75 種風(fēng)味成分進(jìn)行分析，以建立新會陳皮的鑒別方法。結(jié)果表明，該方法可將新會陳皮與其他陳皮區(qū)分開，實現(xiàn)對新會陳皮的有效鑒別。同時，分析變量投影重要性可進(jìn)一步篩選出20 種對有效區(qū)分新會陳皮和其他產(chǎn)地陳皮發(fā)揮關(guān)鍵作用的特征標(biāo)志物。本研究通過引入GC-IMS技術(shù)和PLS-DA方法實現(xiàn)了新會陳皮與其他產(chǎn)地陳皮的準(zhǔn)確鑒別，可為新會陳皮的國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)和產(chǎn)地溯源提供新的技術(shù)參考。

閱讀量: 103 發(fā)表時間: 2024-08-04
二萜類化合物在肉類食品保鮮防腐中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 二萜類化合物是指含有4 個異戊二烯單位的萜類化合物，共有20 個碳原子，由焦磷酸香葉基香葉酯衍生而成，包括無環(huán)二萜、單環(huán)二萜、雙環(huán)二萜、三環(huán)二萜、四環(huán)二萜等。此類化合物廣泛存在于植物界、昆蟲、真菌、海洋生物中，是植物提取物中重要的活性物質(zhì)。二萜類化合物結(jié)構(gòu)類型的多變性導(dǎo)致其具有多種生物活性，其中因其抗氧化、抗菌活性尤為顯著，在肉類食品保鮮和防腐中應(yīng)用廣泛。本文主要對二萜類化合物的化學(xué)和結(jié)構(gòu)特征、生物活性和來源進(jìn)行闡述，總結(jié)二萜類化合物在肉類食品保鮮防腐方面的研究進(jìn)展，旨在為二萜在肉類食品中的理論研究和商業(yè)化應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 101 發(fā)表時間: 2024-08-04
食品中麩質(zhì)及其生物傳感檢測方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 麩質(zhì)引發(fā)的乳糜瀉是嚴(yán)重的自身免疫疾病，只有終身實行嚴(yán)格的無麩質(zhì)飲食才能緩解大多數(shù)麩質(zhì)敏感人群的癥狀。可以即時、現(xiàn)場、快速地檢測食品中麩質(zhì)含量的傳感器能夠有效保障麩質(zhì)敏感人群的生活質(zhì)量。本文介紹了麩質(zhì)敏感以及乳糜瀉的發(fā)病原理，并詳細(xì)闡述了麩質(zhì)檢測生物傳感器的識別原理，最后從比色、熒光以及電化學(xué)3 種不同信號輸出類型出發(fā)總結(jié)了食品中麩質(zhì)快速檢測生物傳感器的應(yīng)用場景。以期為食品中麩質(zhì)的快速檢測傳感器研究提供基礎(chǔ)。

閱讀量: 93 發(fā)表時間: 2024-08-04
同軸靜電紡絲多級結(jié)構(gòu)納米纖維的研究進(jìn)展及其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用現(xiàn)狀

內(nèi)容: 同軸靜電紡絲是一種制備多級結(jié)構(gòu)納米纖維的新技術(shù)，具有設(shè)備操作簡單、加工條件溫和、纖維結(jié)構(gòu)可調(diào)等優(yōu)點。該技術(shù)主要利用直流高壓靜電場將多種聚合物溶液連續(xù)轉(zhuǎn)化為多級結(jié)構(gòu)納米纖維，如核殼、中空、多孔等結(jié)構(gòu)納米纖維。這些特殊結(jié)構(gòu)使得纖維具有優(yōu)異的包埋性能、多樣的界面結(jié)構(gòu)和豐富的反應(yīng)位點，在功能因子包埋、生物活性成分緩釋、食品檢測等方面具有應(yīng)用潛力。本文簡要概述了同軸靜電紡絲技術(shù)的基本原理及影響纖維成型的主要因素，如紡絲液性質(zhì)、工藝參數(shù)、環(huán)境條件等，詳細(xì)介紹了同軸靜電紡絲構(gòu)筑多級結(jié)構(gòu)納米纖維的策略及其獨特的結(jié)構(gòu)優(yōu)勢，重點總結(jié)了該技術(shù)在食品活性包裝、生物活性成分包埋與靶向遞送、食品檢測、果汁過濾濃縮等方面的研究進(jìn)展，以期推動同軸靜電紡絲技術(shù)在食品領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用。

閱讀量: 109 發(fā)表時間: 2024-08-04
組學(xué)技術(shù)研究裂殖壺菌高產(chǎn)二十二碳六烯酸的進(jìn)展

內(nèi)容: 二十二碳六烯酸（docosahexaenic acid，DHA）是一種n-3多不飽和脂肪酸，它是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)之一，目前常用裂殖壺菌生產(chǎn)DHA。組學(xué)技術(shù)作為揭示生物體內(nèi)復(fù)雜調(diào)控網(wǎng)絡(luò)的重要工具，被廣泛用于裂殖壺菌高產(chǎn)DHA的機(jī)制研究中，這為裂殖壺菌的遺傳改造和發(fā)酵過程控制提供了基礎(chǔ)。本文對目前利用裂殖壺菌生產(chǎn)DHA的歷史和主要研究方向進(jìn)行了概括，并對組學(xué)技術(shù)在裂殖壺菌中的應(yīng)用概況進(jìn)行了綜述，闡述了基因組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)、代謝組學(xué)和多組學(xué)聯(lián)用等技術(shù)在裂殖壺菌中的研究進(jìn)展，以及在組學(xué)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上的數(shù)學(xué)模型，以揭示裂殖壺菌高產(chǎn)DHA機(jī)制的研究近況，并對未來發(fā)展和應(yīng)用進(jìn)行了展望。

閱讀量: 105 發(fā)表時間: 2024-08-04
甜味信號的傳導(dǎo)機(jī)制及其影響因素的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 甜味是食物攝入的重要驅(qū)動因素，是最受歡迎的味覺之一。目前，甜味信號的傳導(dǎo)通路與影響甜味感覺的機(jī)制已有初步了解，人體甜味感覺至少由兩類信號通路表達(dá)，一類由味覺受體第一家族成員2（taste receptor family 1 member 2，T1R2）和味覺受體第一家族成員3（taste receptor family 1 member 3，T1R3）形成的異源二聚體介導(dǎo)；另一類由鈉-葡萄糖共轉(zhuǎn)運蛋白與葡萄糖轉(zhuǎn)運蛋白介導(dǎo)。本文綜述了T1R2/T1R3異源二聚體結(jié)構(gòu)以及甜味信號傳導(dǎo)機(jī)制，探討了苦味、酸味、鮮味、抗甜物質(zhì)、香氣化合物、唾液、肥胖、年齡等體內(nèi)、外因素對甜味感知的影響；并指出了當(dāng)前研究的不足之處：目前使用的無熱量甜味劑（noncaloric sweeteners，NCSs）在減輕肥胖和糖尿病方面收效甚微，其他四味對甜味感覺的交叉互作研究較少，抗甜物質(zhì)的調(diào)節(jié)機(jī)制在受體水平上的分子基礎(chǔ)仍不清楚，甜味研究中使用嚙齒動物代替人類具有一定的局限性。本文旨在理解甜味物質(zhì)如何從復(fù)雜的基質(zhì)中發(fā)揮作用，為今后NCSs食品的開發(fā)與應(yīng)用提供理論支持與思路借鑒。

閱讀量: 105 發(fā)表時間: 2024-08-04
米糠酸敗機(jī)制及其穩(wěn)定化研究進(jìn)展

內(nèi)容: 米糠是稻谷加工過程中的一種副產(chǎn)物，營養(yǎng)價值極高；由于其在儲藏過程中極易酸敗變質(zhì)，在食品工業(yè)應(yīng)用中受到極大限制，目前主要用作動物飼料，附加值較低。脂肪酶和脂氧合酶的存在是導(dǎo)致米糠快速酸敗的主要原因，此外，米糠中水分活度、微生物以及酚類物質(zhì)也對酸敗變質(zhì)反應(yīng)有一定影響。對米糠進(jìn)行鈍酶穩(wěn)定化處理是實現(xiàn)米糠高效增值利用的關(guān)鍵前提。本文綜述了米糠的酸敗機(jī)制、常見穩(wěn)定化米糠的方法及其對米糠品質(zhì)及營養(yǎng)特性的影響，旨在為米糠作為食品級原料的研發(fā)提供一定的借鑒和指導(dǎo)。

閱讀量: 108 發(fā)表時間: 2024-08-04
乳酸菌抗氧化機(jī)制研究進(jìn)展及在食品領(lǐng)域的應(yīng)用

內(nèi)容: 乳酸菌不僅有助于改善發(fā)酵食品的風(fēng)味，提高營養(yǎng)價值，還有助于預(yù)防由于氧化反應(yīng)而引發(fā)的多種疾病。這些有益功能的發(fā)揮與乳酸菌的抗氧化活性密不可分。本文詳細(xì)闡述了乳酸菌的抗氧化機(jī)制，包括調(diào)節(jié)抗氧化酶類、調(diào)控信號通路、清除自由基系統(tǒng)、抑制脂質(zhì)過氧化作用及金屬離子螯合作用；總結(jié)了乳酸菌的抗氧化特性在乳制品、肉制品、水產(chǎn)品和果蔬制品等領(lǐng)域的應(yīng)用現(xiàn)狀；概述了乳酸菌抗氧化活性的體外和體內(nèi)評估方法，旨在為乳酸菌在食品加工領(lǐng)域的深層次應(yīng)用提供相關(guān)參考。

閱讀量: 92 發(fā)表時間: 2024-08-04
乳中嗜冷菌檢測和分析方法的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳是適宜微生物生長的優(yōu)良培養(yǎng)基，易被來自環(huán)境的微生物污染。在生乳低溫貯存過程中，嗜冷菌是最主要的微生物，并且嗜冷菌在低溫環(huán)境中會產(chǎn)生耐熱的蛋白酶和脂肪酶，熱處理過后仍保持活性，在液態(tài)乳貯藏過程中分解蛋白質(zhì)和脂肪，影響乳的品質(zhì)。目前我國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的乳中嗜冷菌計數(shù)方法需要將試樣在6.5 ℃條件下培養(yǎng)10 d，耗時過長，在實際生產(chǎn)中應(yīng)用價值較低。因此，開發(fā)針對嗜冷菌及其耐熱酶的檢測技術(shù)對保障乳及乳制品品質(zhì)十分必要。本文綜述了國內(nèi)外針對乳中嗜冷菌鑒定與分析開發(fā)的多種方法，涉及的技術(shù)包括聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)、測序技術(shù)、熒光原位雜交、環(huán)介導(dǎo)等溫擴(kuò)增等，為開發(fā)可用于檢測乳中嗜冷菌的技術(shù)提供參考。

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2024-08-04
乳酸菌的健康功效及其在發(fā)酵茶葉中的應(yīng)用進(jìn)展

內(nèi)容: 乳酸菌在植物基發(fā)酵食品中研究應(yīng)用廣泛，對改善并形成發(fā)酵產(chǎn)品的獨特風(fēng)味品質(zhì)、促進(jìn)營養(yǎng)健康功效多元化等方面具有重要作用。本文介紹了乳酸菌的健康功效，綜述了近幾年其在發(fā)酵茶葉中的應(yīng)用現(xiàn)狀，簡述了乳酸菌在發(fā)酵茶葉中的應(yīng)用基礎(chǔ)、工藝差異及其對茶葉品質(zhì)的影響，并對乳酸菌在發(fā)酵茶葉中的研究及應(yīng)用提出了展望，以期為乳酸發(fā)酵茶制品的研發(fā)和夏秋茶資源高值化利用提供參考。

閱讀量: 111 發(fā)表時間: 2024-08-04

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