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—— 中國食品雜志社
米糠是稻谷加工過程中的一種副產(chǎn)物，營養(yǎng)價值極高；由于其在儲藏過程中極易酸敗變質(zhì)，在食品工業(yè)應用中受到極大限制，目前主要用作動物飼料，附加值較低。脂肪酶和脂氧合酶的存在是導致米糠快速酸敗的主要原因，此外，米糠中水分活度、微生物以及酚類物質(zhì)也對酸敗變質(zhì)反應有一定影響。對米糠進行鈍酶穩(wěn)定化處理是實現(xiàn)米糠高效增值利用的關鍵前提。本文綜述了米糠的酸敗機制、常見穩(wěn)定化米糠的方法及其對米糠品質(zhì)及營養(yǎng)特性的影響，旨在為米糠作為食品級原料的研發(fā)提供一定的借鑒和指導。
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