領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
甜味是食物攝入的重要驅(qū)動(dòng)因素，是最受歡迎的味覺之一。目前，甜味信號(hào)的傳導(dǎo)通路與影響甜味感覺的機(jī)制已有初步了解，人體甜味感覺至少由兩類信號(hào)通路表達(dá)，一類由味覺受體第一家族成員2（taste receptor family 1 member 2，T1R2）和味覺受體第一家族成員3（taste receptor family 1 member 3，T1R3）形成的異源二聚體介導(dǎo)；另一類由鈉-葡萄糖共轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白與葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白介導(dǎo)。本文綜述了T1R2/T1R3異源二聚體結(jié)構(gòu)以及甜味信號(hào)傳導(dǎo)機(jī)制，探討了苦味、酸味、鮮味、抗甜物質(zhì)、香氣化合物、唾液、肥胖、年齡等體內(nèi)、外因素對(duì)甜味感知的影響；并指出了當(dāng)前研究的不足之處：目前使用的無熱量甜味劑（noncaloric sweeteners，NCSs）在減輕肥胖和糖尿病方面收效甚微，其他四味對(duì)甜味感覺的交叉互作研究較少，抗甜物質(zhì)的調(diào)節(jié)機(jī)制在受體水平上的分子基礎(chǔ)仍不清楚，甜味研究中使用嚙齒動(dòng)物代替人類具有一定的局限性。本文旨在理解甜味物質(zhì)如何從復(fù)雜的基質(zhì)中發(fā)揮作用，為今后NCSs食品的開發(fā)與應(yīng)用提供理論支持與思路借鑒。
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