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—— 中國食品雜志社

2024年第45卷06期返回列表

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灘羊肉成熟過程中糖酵解與保水性之間的關系

內(nèi)容: 為闡明灘羊肉成熟過程中糖酵解程度與保水性的關系，以6 月齡灘羊背最長肌（M. longissimus dorsi）為研究對象，分析其4 ℃成熟0、1、2、3、4、8 d時滴水損失率、貯藏損失率、離心損失率、鈣蛋白酶-1活性、肌原纖維小片化指數(shù)、ATP含量、葡萄糖含量、糖原含量、乳酸含量、乳酸脫氫酶活性、丙酮酸激酶活性以及pH值的變化情況。結果表明，隨成熟時間的延長，灘羊背最長肌的滴水損失、貯藏損失及離心損失呈先增大后減小的趨勢（P＜0.05），并在成熟4 d時達到最大；ATP、糖原含量持續(xù)下降（P＜0.05）；葡萄糖、乳酸含量呈先上升后下降趨勢（P＜0.05）；乳酸脫氫酶活性呈先增大后減小的趨勢（P＜0.05），并在成熟4 d時達到最大；丙酮酸激酶活性呈持續(xù)下降趨勢（P＜0.05）。相關性分析結果表明，糖原含量與滴水損失呈顯著負相關（P＜0.05），與貯藏損失、離心損失呈極顯著負相關（P＜0.01），與T21、T22、T23均呈顯著正相關（P＜0.05，P＜0.01）；乳酸含量與滴水損失呈高度顯著正相關（P＜0.001），與貯藏損失、離心損失呈極顯著正相關（P＜0.01），而與T21、T22、T23均無相關性。綜上，灘羊宰后糖酵解過程迅速被激活，引起糖酵解相關酶活性及代謝物含量發(fā)生變化，促使肌肉中蛋白質(zhì)對水分吸附能力發(fā)生改變，最終影響宰后灘羊肉的保水性。

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2024-04-29
富硒豌豆苗粉理化性質(zhì)及抗氧化活性分析

內(nèi)容: 本實驗以富硒豌豆苗為研究對象，利用熱風干燥和冷凍干燥進行處理，通過化學分析及色差分析、微觀結構觀察、低場核磁共振分析等探究不同制備工藝對豌豆苗粉有機硒含量損失率、豌豆苗粉色度、表觀形貌、水分分布及體外抗氧化活性等的影響規(guī)律。結果表明：100 ℃熱風干燥制備的富硒豌豆苗粉的品質(zhì)較為理想，其有機硒損失率較小（36.7%）、色澤良好；富硒豌豆苗粉表觀形貌呈現(xiàn)塊狀顆粒，表面褶皺程度及纖維管束明顯增多；經(jīng)熱風干燥制備的富硒與未富硒豌豆苗粉中水分分布情況存在顯著差異。與未富硒豌豆苗粉相比，富硒豌豆苗粉乙醇提取液1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力（半抑制濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）＝0.61 mg/mL）、羥自由基清除能力（IC50＝0.86 mg/mL）、超氧陰離子自由基清除能力（IC50＝0.90 mg/mL）以及鐵離子還原力（吸光度為0.30）顯著提高（P＜0.01）。本研究結果可為有機硒天然食品補充劑開發(fā)及富硒食品產(chǎn)業(yè)化提供一定的理論指導與技術參考。

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2024-04-29
5種氧化型減菌劑對羅非魚片品質(zhì)及蛋白質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本研究以羅非魚片為原料，考察5 種常見氧化型減菌劑（H2O2溶液、ClO2溶液、NaClO溶液、臭氧水和微酸性電解水）的減菌效果及其對魚片質(zhì)構特性、色澤及肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）氧化情況的影響。結果表明，減菌率達80%時各氧化型減菌劑的質(zhì)量濃度和作用時間分別為：1 500 mg/L H2O2溶液浸泡8 min；200 mg/L ClO2溶液浸泡10 min；200 mg/L NaClO溶液浸泡10 min；9 mg/L臭氧水浸泡10 min；30 mg/L微酸性電解水浸泡20 min。在上述5 種減菌條件下對魚肉色澤、質(zhì)構特性、MP氧化情況與對照組進行比較，發(fā)現(xiàn)減菌處理后的羅非魚片硬度、L*值增大，a*值減小，MP質(zhì)量濃度、總巰基含量下降，羰基含量升高，表面疏水性基團數(shù)量增加，其中微酸性電解水和NaClO溶液處理組蛋白質(zhì)的變性程度最明顯；蛋白熒光強度降低，其中微酸性電解水處理組降低幅度最大；MP的α-螺旋和β-轉角相對含量降低，β-折疊和無規(guī)卷曲相對含量增加，其中微酸性電解水處理組蛋白質(zhì)二級結構變化最顯著（P＜0.05）；MP發(fā)生不同程度的降解，微酸性電解水處理組降解程度高于其他處理組。綜上所述，氧化型減菌處理后魚肉MP發(fā)生不同程度的氧化，其中微酸性電解水處理對蛋白質(zhì)的氧化作用最強。

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2024-04-29
富含蛋白質(zhì)濃稠猴頭菌乳的流變學及體外消化分析

內(nèi)容: 為給吞咽困難人群設計一種易于吞咽的高蛋白質(zhì)食物，本研究以猴頭菌（Hericium erinaceus，HE）為原料，添加大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）或乳清蛋白（whey protein，WP）使得蛋白質(zhì)含量達到總質(zhì)量的10%以上，并分別添加3 種增稠劑（黃原膠（xanthan gums，XG）、κ-卡拉膠（kappa carrageenan，KC）或羧甲基纖維素鈉（carboxymethylcellulose，CMC））制備出易于吞咽的猴頭菌乳，并測定富含蛋白質(zhì)濃稠猴頭菌乳的流動性、黏彈性及體外消化情況。結果表明，所有樣品均表現(xiàn)出弱凝膠行為；通過穩(wěn)態(tài)實驗測得樣品高抗變形性（高G*值）和良好彈性（低tan δ值）依次為：HE-SPI-CMC＞HE-SPI-XG＞HE-WP-XG＞HE-WP-KC，G*值越高越利于吞咽困難和老年人食用；在模擬體外消化過程中，樣品黏度（η）值和稠度系數(shù)（K）值依次為：HE-WP-KC＞HE-WP-XG＞HE-SPI-XG；可溶性蛋白含量依次為：HE-WP-CMC＞HE-WP-KC＞HE-SPI-KC；在消化完成后游離氨基酸的含量依次為：HE-WP-CMC＞HE-WP-KC＞HE-SPI-KC＞HE-WP-XG。因此，HE-WP-KC組合更適合老年人食用。這項研究解釋了蛋白質(zhì)-增稠劑相互作用和食物基質(zhì)如何決定樣品的流變學和消化特性，可為吞咽困難人群的飲食需求提供一定的理論支持。

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2024-04-29
共包埋姜黃素和還原型谷胱甘肽的納米脂質(zhì)體的制備、修飾與表征

內(nèi)容: 以大豆卵磷脂為壁材，制備共包埋姜黃素（curcumin，CUR）和還原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）的納米脂質(zhì)體，通過靜電自組裝將殼聚糖和海藻酸鈉修飾到納米脂質(zhì)體表面，采用激光粒度儀、透射電鏡、傅里葉變換紅外光譜儀等設備對脂質(zhì)體的包埋率、體外釋放、微觀形貌、穩(wěn)定性等進行表征，測定納米脂質(zhì)體同時遞送CUR和GSH的能力。結果表明，CUR的包埋率為100%，與GSH共包埋及多糖修飾均沒有影響CUR的包埋率；而與CUR共包埋時，GSH的包埋率從7.90%增加到27.03%，經(jīng)多糖修飾后，進一步增加到41.22%。共包埋納米脂質(zhì)體對CUR的釋放沒有顯著影響，但使GSH的釋放率由51.2%減小至23.6%；經(jīng)多糖修飾后，單包埋和共包埋納米脂質(zhì)體對CUR和/或GSH的緩釋作用都增強。另外，共包埋使脂質(zhì)體的平均粒徑從（95.02±1.93）nm增加到（132.47±18.14）nm，Zeta電位從（－22.47±1.96）mV增加到（－14.70±0.46）mV；經(jīng)殼聚糖和海藻酸鈉雙層修飾后，共包埋脂質(zhì)體的平均粒徑進一步增加到（161.97±5.58）nm，而Zeta電位減小到（－40.87±1.79）mV，并且具有更高的熱穩(wěn)定性。本研究可為生物活性物質(zhì)共包埋的新型功能食品或藥品的開發(fā)提供參考。

閱讀量: 433 發(fā)表時間: 2024-04-29
直鏈淀粉含量對玉米淀粉-茶多酚乳液凝膠穩(wěn)定性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 將不同直鏈含量的玉米淀粉分別與茶多酚（tea polyphenols，TP）進行共熱反應，制備玉米淀粉-TP凝膠，并將其用于穩(wěn)定食品級乳液凝膠。通過檢測不同直鏈含量的玉米淀粉-TP凝膠及其穩(wěn)定的乳液凝膠的微觀結構、流變學特性和乳化性能，探究直鏈淀粉含量對玉米淀粉-TP凝膠穩(wěn)定的乳液凝膠性質(zhì)的影響。結果發(fā)現(xiàn)，不同直鏈含量的玉米淀粉凝膠中TP的保留量不同，致使玉米淀粉-TP凝膠的微觀結構不同。隨著直鏈淀粉含量減少，玉米淀粉-TP凝膠穩(wěn)定乳液凝膠中的油滴尺寸減小，乳液凝膠的黏度和黏彈性增加，說明乳液凝膠中形成了網(wǎng)絡結構。通過冷凍電子顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)，隨著直鏈淀粉含量減少，乳液凝膠中形成了結構緊密的網(wǎng)絡基質(zhì)。這些凝膠網(wǎng)絡基質(zhì)附著在油滴周圍，阻礙油滴聚結，從而保持乳液凝膠長期穩(wěn)定。本研究為食品工業(yè)開發(fā)淀粉基乳液凝膠以及生物活性成分遞送載體提供了一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2024-04-29
秦川牛宰后成熟期間BSG對MAPK信號通路及細胞凋亡的影響

內(nèi)容: 為探究秦川牛宰后成熟期間基礎免疫球蛋白（basigin，BSG）對絲裂原活化蛋白激酶（mitogen activated protein kinase，MAPK）信號通路及細胞凋亡的影響，利用4D-非標記定量組學技術分析BSG及其差異蛋白的變化情況。向宰后秦川牛肉的背最長肌中注射BSG抑制劑衣霉素，通過蛋白質(zhì)免疫印跡法測定秦川牛肉在4 ℃貯藏過程中MAPK通路關鍵蛋白質(zhì)表達水平，并測定caspase-3的活力變化。研究表明：在秦川牛宰后貯藏期內(nèi)，BSG的表達量總體呈先上升后下降趨勢；利用京都基因與基因組百科全書通路分析發(fā)現(xiàn)BSG及其差異蛋白質(zhì)顯著注釋于氧化磷酸化通路、鈣信號通路、MAPK信號通路，說明BSG通過MAPK途徑發(fā)揮作用。另外，衣霉素組MAPK通路關鍵蛋白質(zhì)的相對表達量均顯著下調(diào)，說明BSG抑制劑使得MAPK信號通路失活。這為研究BSG對MAPK信號通路影響奠定了很好的基礎。在抑制BSG的表達后，衣霉素組caspase-3的活力明顯上升，說明細胞凋亡是細胞損傷機制的重要環(huán)節(jié)，衣霉素作用于BSG的N端結構使蛋白質(zhì)發(fā)生去糖基化作用。通過抑制細胞內(nèi)蛋白質(zhì)的折疊使其生物學活性受到抑制，從而誘導細胞凋亡。

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2024-04-29
基于RBL-2H3細胞脫顆粒抑制作用的體外抗過敏活性益生菌的篩選及鑒定

內(nèi)容: 為探究乳酸菌的抗過敏活性，本研究采用傳統(tǒng)分離技術從發(fā)酵蔬菜中獲得乳酸菌，并進行益生菌體外評價，結合RBL-2H3細胞脫顆粒抑制實驗篩選具有抗過敏活性的益生菌。結果表明，從發(fā)酵蔬菜中分離的4 株菌株表現(xiàn)出良好的益生特性和安全性；所選4 株乳酸菌對RBL-2H3細胞脫顆粒釋放β-己糖胺酶均具有較高的抑制作用，并對RBL-2H3細胞脫顆粒釋放組胺、腫瘤壞死因子-α和白介素-4均有明顯的下調(diào)作用，具有作為抗過敏活性益生菌的可能性。4 株菌株經(jīng)16S rDNA測序鑒定為植物乳桿菌2 株、發(fā)酵乳桿菌和副干酪乳桿菌各1 株。

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2024-04-29
六堡茶真菌固態(tài)發(fā)酵優(yōu)勢單菌的篩選

內(nèi)容: 以蒼梧群體種六堡毛茶為原料，利用從六堡茶中分離到的20 株真菌接種至滅菌六堡毛茶進行固態(tài)發(fā)酵，通過感官審評、生化成分檢測結合主成分分析，探索不同真菌的發(fā)酵效果，篩選出可顯著提升六堡茶品質(zhì)或賦予六堡茶新風味的固態(tài)發(fā)酵優(yōu)勢真菌。結果顯示，9 株真菌發(fā)酵性能優(yōu)異，分別為塔賓曲霉、黑曲霉、芒果青霉、角膜曲霉、赤曲霉、間型曲霉、團青霉、阿姆斯特丹曲霉、赤酵母。對9 株真菌發(fā)酵茶樣進行理化成分分析，結果顯示：接種塔賓曲霉、黑曲霉、團青霉和阿姆斯特丹曲霉發(fā)酵能顯著改變茶葉中18 種化學成分的含量。綜合考量確定團青霉和阿姆斯特丹曲霉為發(fā)酵優(yōu)良真菌。本研究可為后期人工控菌發(fā)酵六堡茶提供優(yōu)良菌種資源，并為六堡茶發(fā)酵工藝改良、產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新及品質(zhì)提升提供科學的理論依據(jù)。

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2024-04-29
芳樟醇對生姜枯萎病菌的抑制作用

內(nèi)容: 為明確芳樟醇對生姜枯萎病菌尖孢鐮刀菌（Fusarium oxysporum）的抑菌效果與作用機制，以不同質(zhì)量濃度的芳樟醇處理尖孢鐮刀菌，對尖孢鐮刀菌菌絲體生長、孢子萌發(fā)和細胞膜的損傷以及防治效果進行系統(tǒng)研究。結果表明：芳樟醇可顯著抑制尖孢鐮刀菌的菌絲生長，其半數(shù)有效濃度為1.183 g/L，最小抑菌濃度（minimal inhibitory concentration，MIC）為2.0 g/L，抑制效果與芳樟醇質(zhì)量濃度呈劑量效應關系；以芳樟醇MIC處理尖孢鐮刀菌6 h，其孢子濃度為（1.43±0.12）×104 spores/mL，顯著低于對照組（（5.79±0.19）×104 spores/mL）（P＜0.05）；MIC芳樟醇處理枯萎病菌尖孢鐮刀菌12 h，其孢子萌發(fā)率僅為（5.83±2.16）%，顯著低于對照組（（95.12±3.78）%）（P＜0.05）。1/2 MIC與MIC芳樟醇處理破壞了細胞膜的完整性，導致菌絲懸液中相對電導率、核酸滲漏量顯著增加，菌絲中丙二醛濃度也顯著增加，麥角固醇含量顯著降低，減弱了尖孢鐮刀菌的致病力；MIC芳樟醇處理3 d后姜塊上沒有病斑產(chǎn)生，有良好的防治效果。綜上所述，芳樟醇通過抑制生姜枯萎病菌尖孢鐮刀菌菌絲生長與孢子萌發(fā)、破壞細胞結構從而影響其正常的生理功能，本研究可為防治生姜枯萎病提供新思路。

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2024-04-29

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