領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以富硒豌豆苗為研究對(duì)象，利用熱風(fēng)干燥和冷凍干燥進(jìn)行處理，通過(guò)化學(xué)分析及色差分析、微觀結(jié)構(gòu)觀察、低場(chǎng)核磁共振分析等探究不同制備工藝對(duì)豌豆苗粉有機(jī)硒含量損失率、豌豆苗粉色度、表觀形貌、水分分布及體外抗氧化活性等的影響規(guī)律。結(jié)果表明：100 ℃熱風(fēng)干燥制備的富硒豌豆苗粉的品質(zhì)較為理想，其有機(jī)硒損失率較小（36.7%）、色澤良好；富硒豌豆苗粉表觀形貌呈現(xiàn)塊狀顆粒，表面褶皺程度及纖維管束明顯增多；經(jīng)熱風(fēng)干燥制備的富硒與未富硒豌豆苗粉中水分分布情況存在顯著差異。與未富硒豌豆苗粉相比，富硒豌豆苗粉乙醇提取液1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力（半抑制濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）＝0.61 mg/mL）、羥自由基清除能力（IC50＝0.86 mg/mL）、超氧陰離子自由基清除能力（IC50＝0.90 mg/mL）以及鐵離子還原力（吸光度為0.30）顯著提高（P＜0.01）。本研究結(jié)果可為有機(jī)硒天然食品補(bǔ)充劑開(kāi)發(fā)及富硒食品產(chǎn)業(yè)化提供一定的理論指導(dǎo)與技術(shù)參考。
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