領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為闡明灘羊肉成熟過(guò)程中糖酵解程度與保水性的關(guān)系，以6 月齡灘羊背最長(zhǎng)肌（M. longissimus dorsi）為研究對(duì)象，分析其4 ℃成熟0、1、2、3、4、8 d時(shí)滴水損失率、貯藏?fù)p失率、離心損失率、鈣蛋白酶-1活性、肌原纖維小片化指數(shù)、ATP含量、葡萄糖含量、糖原含量、乳酸含量、乳酸脫氫酶活性、丙酮酸激酶活性以及pH值的變化情況。結(jié)果表明，隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，灘羊背最長(zhǎng)肌的滴水損失、貯藏?fù)p失及離心損失呈先增大后減小的趨勢(shì)（P＜0.05），并在成熟4 d時(shí)達(dá)到最大；ATP、糖原含量持續(xù)下降（P＜0.05）；葡萄糖、乳酸含量呈先上升后下降趨勢(shì)（P＜0.05）；乳酸脫氫酶活性呈先增大后減小的趨勢(shì)（P＜0.05），并在成熟4 d時(shí)達(dá)到最大；丙酮酸激酶活性呈持續(xù)下降趨勢(shì)（P＜0.05）。相關(guān)性分析結(jié)果表明，糖原含量與滴水損失呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與貯藏?fù)p失、離心損失呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與T21、T22、T23均呈顯著正相關(guān)（P＜0.05，P＜0.01）；乳酸含量與滴水損失呈高度顯著正相關(guān)（P＜0.001），與貯藏?fù)p失、離心損失呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），而與T21、T22、T23均無(wú)相關(guān)性。綜上，灘羊宰后糖酵解過(guò)程迅速被激活，引起糖酵解相關(guān)酶活性及代謝物含量發(fā)生變化，促使肌肉中蛋白質(zhì)對(duì)水分吸附能力發(fā)生改變，最終影響宰后灘羊肉的保水性。
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