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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷06期返回列表

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基于高光譜成像技術(shù)的寧夏枸杞產(chǎn)地溯源鑒別

內(nèi)容: 本研究基于高光譜成像（400～1 000 nm）結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)開發(fā)一種用于識(shí)別枸杞產(chǎn)地多元化的檢測方法。獲取寧夏、甘肅、內(nèi)蒙古、青海和新疆5 個(gè)不同產(chǎn)地的枸杞高光譜圖像，并基于閾值分割方法從感興趣區(qū)域提取光譜數(shù)據(jù)。同時(shí)使用多種預(yù)處理方法消除光譜的干擾信息，研究表明基于歸一化反射光譜的判別模型表現(xiàn)出較好的性能。進(jìn)一步地采用連續(xù)投影算法、競爭性自適應(yīng)重加權(quán)算法（competitive adaptive reweighted sampling，CARS）、粒子群優(yōu)化算法、迭代保留信息變量算法（iteratively retaining informative variables，IRIV）和CARS＋I(xiàn)RIV選擇特征波長。研究結(jié)果表明CARS＋I(xiàn)RIV選取波長建立的簡化模型性能最優(yōu)，從二元分類到五元分類模型，特征波長僅占全波長的15.6%～27.7%，預(yù)測集準(zhǔn)確率分別為97.7%、90.9%、89.2%、87.1%。此外，為了更加直觀辨別分類種類，使用混淆矩陣可視化最佳簡化分類模型。在對寧夏枸杞分類中獲得了令人滿意的靈敏度、特異性和Kappa系數(shù)。綜上，高光譜成像技術(shù)結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法可有效鑒別枸杞產(chǎn)地，可為枸杞產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供關(guān)鍵技術(shù)支撐。

閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
食品中季銨鹽類消毒劑檢測方法建立及北京市市售食品及膳食樣品中含量分析

內(nèi)容: 建立了一種基于超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜檢測蔬菜、水果、水產(chǎn)等多種食品基質(zhì)中9 種常用季銨鹽類消毒劑的分析方法。樣品采用改良的QuEChERS（Quick、Easy、Cheap、Effective、Rugged、Safe）法凈化，BEH C18色譜柱（100 mm×3.0 mm，1.7 μm）分離，電噴霧電離質(zhì)譜正離子模式下分析。方法學(xué)考察結(jié)果表明，蔬菜、水果、水產(chǎn)中9 種季銨鹽的檢出限為0.2～5.0 μg/kg，定量限為1.0～10.0 μg/kg，在各自的檢測范圍內(nèi)有良好的線性關(guān)系（R2＞0.99），平均回收率為65.24%～118.63%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.19%～6.77%。使用本方法檢測北京市市售食品季銨鹽含量，陽性樣品檢出率為30.43%；檢測北京市膳食樣品季銨鹽含量，陽性樣品檢出率為12%，膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)在可接受范圍內(nèi)。

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
基于衍生化3-氨基-2-惡唑烷酮的夾心酶聯(lián)免疫分析

內(nèi)容: 建立一種3-氨基-2-惡唑烷酮（3-amino-2-oxazolidinone，AOZ）夾心免疫檢測方法。通過1,6-己二醇連接2-硝基-4-羧基苯甲醛和生物素合成針對AOZ的新型衍生試劑。在樣品前處理時(shí)加入衍生試劑可對AOZ進(jìn)行衍生，衍生產(chǎn)率為89%。在酶標(biāo)板上包被抗AOZ單克隆抗體并以辣根過氧化物酶標(biāo)記的親和素或抗生物素抗體作為第二結(jié)合物可實(shí)現(xiàn)AOZ的夾心酶聯(lián)免疫吸附檢測（enzyme-linked immunosorbnent assay，ELISA）。從實(shí)際應(yīng)用的角度，得到雙抗夾心和抗體-親和素夾心模式下兩個(gè)表位的極限距離，分別為12 ?和13 ?，理想距離分別為16 ?和17 ?。在雙抗夾心和抗體-親和素夾心模式下的檢出限分別達(dá)到1.8 pg/mL和0.8 pg/mL（以AOZ質(zhì)量濃度計(jì)），相對于競爭ELISA，其靈敏度最高提高了25 倍。平均回收率為73%～85%，平均相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為9.0%。

閱讀量: 116 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
雙凝膠在食品領(lǐng)域：從組成到應(yīng)用

內(nèi)容: 雙凝膠是油凝膠和水凝膠在一定溫度下剪切混合制成的雙相體系。作為一種兩親性半固體制劑，雙凝膠具有良好的穩(wěn)定性、包埋特性、加工特性等，引起了人們的廣泛關(guān)注。雙凝膠在替代傳統(tǒng)固體脂肪，提高復(fù)合食品的營養(yǎng)價(jià)值以及遞送生物活性物質(zhì)方面有巨大的潛力。本文綜述了雙凝膠的組成及合成方法，并梳理了雙凝膠的種類，總結(jié)了雙凝膠在食品領(lǐng)域的主要應(yīng)用進(jìn)展，并展望其發(fā)展前景，以期為雙凝膠在食品領(lǐng)域的進(jìn)一步研究和應(yīng)用提供一定的指導(dǎo)。

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
親水膠體調(diào)控肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠形成機(jī)制的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）是肌肉中非常重要的蛋白質(zhì)，其在熱誘導(dǎo)過程中能夠形成三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而最終影響肉制品的品質(zhì)特性。在肉類工業(yè)中，添加不同來源的親水膠體能夠顯著增強(qiáng)MP凝膠強(qiáng)度、持水性及相關(guān)的功能特性，從而獲得具有最佳品質(zhì)的終產(chǎn)品。然而，在MP熱誘導(dǎo)凝膠的形成過程中，有很多因素直接影響親水膠體與MP之間的相互作用，最終對MP凝膠特性產(chǎn)生顯著影響。本文系統(tǒng)綜述了MP的凝膠機(jī)理，探討了不同親水膠體與MP之間的互作機(jī)制，梳理了親水膠體調(diào)控MP熱誘導(dǎo)凝膠形成的關(guān)鍵因素及其對最終MP凝膠特性的影響，為親水膠體調(diào)控肉制品品質(zhì)關(guān)鍵技術(shù)體系奠定理論基礎(chǔ)，并為下一步實(shí)際應(yīng)用提供技術(shù)指導(dǎo)。

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
計(jì)算流體力學(xué)在果蔬干燥領(lǐng)域的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 干燥是延長果蔬保質(zhì)期的主要方法之一。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的發(fā)展，計(jì)算流體力學(xué)在果蔬干燥領(lǐng)域中得到廣泛的應(yīng)用。該技術(shù)可以對果蔬干燥過程中的流體流動(dòng)、傳熱傳質(zhì)等動(dòng)力學(xué)現(xiàn)象進(jìn)行模擬和預(yù)測，并輸出可視化結(jié)果。與傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)相比，計(jì)算流體力學(xué)技術(shù)擁有節(jié)能、低成本、模擬速度快、靈活度高等優(yōu)點(diǎn)。本文詳細(xì)介紹了計(jì)算流體力學(xué)在果蔬干燥領(lǐng)域的工作原理，并對其在不同果蔬干燥方式中的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，報(bào)道了耦合收縮的數(shù)值模型研究進(jìn)度，并對計(jì)算流體力學(xué)在果蔬干燥領(lǐng)域的發(fā)展方向進(jìn)行展望，以期為研究者提供新的見解和參考。

閱讀量: 105 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
磁場技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用及研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)發(fā)展和磁場生物學(xué)效應(yīng)研究深入，磁場已被廣泛應(yīng)用于農(nóng)業(yè)科學(xué)的各個(gè)領(lǐng)域。適宜的磁場參數(shù)如強(qiáng)度、頻率、波形等對農(nóng)產(chǎn)品原料可產(chǎn)生特異性的非熱效應(yīng)，主要通過影響水分子簇、細(xì)胞形態(tài)、大分子活性以及基因表達(dá)等方式調(diào)節(jié)生物組織，細(xì)胞的新陳代謝、呼吸作用以及傳質(zhì)傳熱效率，因而相較于其他物理加工而言，其作用效果的顯化更加緩慢。另一方面，相同的磁場參數(shù)針對不同處理對象也會(huì)展現(xiàn)不同的作用效果。磁場技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域中已得到一定的驗(yàn)證并應(yīng)用，主要包括農(nóng)產(chǎn)品的輔助貯藏、殺菌、發(fā)酵、提取等方面，本文綜述了磁場生化技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用及研究現(xiàn)狀，并就存在的問題及未來的發(fā)展趨勢展開討論，旨在為該技術(shù)在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域中的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
類胡蘿卜素類原料在緩解視覺疲勞保健食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 視覺疲勞是由多種原因引起的眼部不適感，并且涉及的人群較為廣泛。研究顯示，通過合理的膳食補(bǔ)充，可有效改善視覺疲勞引起的眼部不適感，甚至減少視覺疲勞的發(fā)生。目前，以葉黃素為代表的類胡蘿卜素類原料在緩解視覺疲勞功效方面的機(jī)理研究還不夠深入，缺少其在緩解視覺疲勞保健食品應(yīng)用方面的綜述。因此，本文闡述了類胡蘿卜素類原料在機(jī)體內(nèi)的消化、吸收及代謝的途徑，并綜述了類胡蘿卜素類原料在緩解視覺疲勞方面的研究進(jìn)展。同時(shí)，本文還統(tǒng)計(jì)分析了類胡蘿卜素類原料在我國緩解視覺疲勞保健食品中的配伍應(yīng)用情況，以期為緩解視覺疲勞保健食品的開發(fā)提供一定的參考依據(jù)和啟發(fā)。

閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
冷凍及凍藏過程中雞肉的食用品質(zhì)及化學(xué)質(zhì)量屬性變化研究進(jìn)展

內(nèi)容: 雞肉作為國內(nèi)外肉類蛋白營養(yǎng)的主要來源之一，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)。新鮮雞肉在貯藏過程中容易受到微生物和酶的作用而產(chǎn)生腐敗。冷凍是延長雞肉貯藏期的一種有效方法，但是冷凍過程中形成的冰晶會(huì)對雞肉的化學(xué)質(zhì)量屬性產(chǎn)生消極的影響，進(jìn)而影響其食用品質(zhì)。本文梳理了傳統(tǒng)、現(xiàn)代和新興的雞肉冷凍技術(shù)，闡述了冷凍速率、冷凍方法、凍藏溫度和時(shí)間及凍融循環(huán)對冷凍雞肉品質(zhì)的影響，并重點(diǎn)分析了冷凍及凍藏過程中雞肉的食用品質(zhì)（色澤、持水性、嫩度、風(fēng)味）及化學(xué)質(zhì)量屬性（水分、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、pH值）變化規(guī)律，以期為冷凍雞肉關(guān)鍵品質(zhì)的改善與貯藏期的延長提供理論參考。

閱讀量: 112 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
藍(lán)莓酒香氣成分及其影響因素研究進(jìn)展

內(nèi)容: 藍(lán)莓酒因營養(yǎng)成分豐富、風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者歡迎且市場潛力大。香氣是衡量藍(lán)莓酒感官品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，但目前藍(lán)莓酒存在香氣成分研究不充分、香氣特征不明確、香氣調(diào)控手段有限等問題，制約著我國藍(lán)莓酒產(chǎn)品的品質(zhì)提升。本文對藍(lán)莓酒香氣物質(zhì)組成進(jìn)行闡述，分析各類香氣物質(zhì)的占比及來源；并從香氣活度值評(píng)價(jià)角度分析藍(lán)莓酒的關(guān)鍵呈香物質(zhì)和特征香氣；最后深入討論品種、酵母菌及工藝條件對藍(lán)莓酒香氣的影響，旨在為藍(lán)莓酒香氣品質(zhì)研究、加工技術(shù)提升提供一定參考。

閱讀量: 109 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29

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