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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷06期返回列表

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鼠李糖脂抑制芽孢態(tài)蠟樣芽孢桿菌的活性及機(jī)制

內(nèi)容: 以蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）芽孢為研究對象，從表觀、形態(tài)和胞膜狀態(tài)等方面解析鼠李糖脂（rhamnolipids，RLs）對芽孢態(tài)B. cereus的抑制活性和作用機(jī)制。結(jié)果表明，RLs的最低抑菌濃度和最低殺菌濃度分別為80.0 mg/L和160.0 mg/L。兩個(gè)濃度的RLs均可以引起芽孢表面出現(xiàn)嚴(yán)重的皺縮和凹陷，破壞芽孢細(xì)胞膜完整性和通透性，導(dǎo)致胞內(nèi)電解質(zhì)、DNA和蛋白質(zhì)等生物大分子外泄。同時(shí)，RLs可以通過降低芽孢的耐熱性、產(chǎn)生胞內(nèi)氧化應(yīng)激反應(yīng)、降低表面黏附能力、結(jié)合并干擾DNA分子等多種抑菌機(jī)制對B. cereus芽孢起到抑制和滅活作用。研究結(jié)果有利于推動(dòng)RLs在食品安全領(lǐng)域的開發(fā)和應(yīng)用。

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
冷鮮鵝胸肉微生物群落分析及其對揮發(fā)性風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 為建立有效的冷鮮鵝胸肉腐敗預(yù)測機(jī)制，通過高通量測序技術(shù)分析鵝胸肉在冷藏期間的菌相演替變化規(guī)律，最終確定鵝胸肉在冷藏期間的優(yōu)勢腐敗菌，并結(jié)合氣相色譜-離子遷移譜和固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)表征3 種優(yōu)勢腐敗菌對冷藏鵝胸肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，鵝胸肉冷藏過程中貯藏前期和后期菌群多樣性更豐富，在門水平上，冷鮮鵝胸肉貯藏過程中的優(yōu)勢菌門是變形菌門；在屬水平上，主要優(yōu)勢腐敗菌群是假單胞菌，假單胞菌從第3天開始大量增長，在第9天達(dá)到峰值，相對豐度達(dá)到96.79%。從揮發(fā)性化合物成分方面分析，添加優(yōu)勢腐敗菌對鵝胸肉貯藏末期揮發(fā)性成分組成影響明顯，腐敗鵝胸肉比新鮮鵝胸肉具有更高比例且更高含量的酯類和酮類，結(jié)合物質(zhì)濃度及正交偏最小二乘判別分析結(jié)果可知，棕櫚油酸甲酯、棕櫚酸甲酯、油酸乙酯、亞油酸甲酯、亞油酸乙酯、棕櫚油酸乙酯、3-羥基-2-丁酮、反式油酸甲酯、反式油酸乙酯及新戊基己酸酯是腐敗鵝胸肉揮發(fā)性風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者。

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
兩種生育酚酯衍生物對D-半乳糖致衰老小鼠的抗衰老作用

內(nèi)容: 為探究兩種生育酚酯衍生物（D-α-生育酚醋酸酯和DL-α-生育酚醋酸酯）的抗衰老作用，本實(shí)驗(yàn)測定其體外抗氧化能力，并采用D-半乳糖構(gòu)建衰老小鼠模型，同時(shí)用兩種生育酚酯衍生物干預(yù)42 d，分析衰老相關(guān)指標(biāo)變化規(guī)律。結(jié)果表明：在0.1～0.3 mg/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，兩種生育酚酯衍生物的羥自由基清除能力、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力、Fe2＋螯合能力、總還原能力均優(yōu)于VC。與衰老模型組相比，經(jīng)過生育酚酯衍生物干預(yù)后，小鼠血清中丙二醛含量顯著下降（P＜0.05，P＜0.01，P＜0.001，P＜0.000 1），谷胱甘肽過氧化物酶和總抗氧化能力顯著升高（P＜0.05，P＜0.01，P＜0.001，P＜0.000 1）；血清中炎癥因子白細(xì)胞介素-6、白細(xì)胞介素-1β、腫瘤壞死因子-α和肝功能指標(biāo)天冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶、丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶水平顯著降低（P＜0.05，P＜0.01，P＜0.001，P＜0.000 1）；小鼠肝臟中核因子-E2-相關(guān)因子（nuclear factor E2 related factor 2，Nrf2）、醌氧化還原酶1（quinone oxidoreductase，NQO1）、血紅素氧合酶1（heme oxygenase-1，HO-1）的mRNA及蛋白相對表達(dá)量提升，其中DL-α-生育酚醋酸酯的Nrf2、NQO1、HO-1 mRNA相對表達(dá)量分別增加了514.08%、461.78%、515.32%，蛋白相對表達(dá)量分別增加了620.00%、988.89%、1 200.00%（P＜0.000 1）。綜上所述，兩種生育酚酯衍生物對D-半乳糖致衰老小鼠具有抗衰老作用，且DL-α-生育酚醋酸酯效果更好，二者抗衰老作用可能與調(diào)控Nrf2信號通路相關(guān)。

閱讀量: 199 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
不同松花粉提取物對環(huán)磷酰胺誘導(dǎo)大鼠卵巢損傷的保護(hù)作用

內(nèi)容: 通過制備松花粉水提物、水提大分子化合物（＞5 kDa）、乙醇提物和乙醇提小分子化合物（＜5 kDa），測定各組提取物中的總糖、粗多糖、總酚和總黃酮含量，并考察其對攝入環(huán)磷酰胺SD大鼠卵巢的保護(hù)作用。結(jié)果表明，相對于模型組，松花粉乙醇提物及乙醇提小分子化合物組有效提升了卵巢指數(shù)、成熟卵泡數(shù)量、卵巢抗氧化酶活力（總抗氧化能力、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶和超氧化物歧化酶活力分別提升了16.03%、25.81%，138.42%、237.09%，104.31%、109.90%和91.62%、120.63%）和抗細(xì)胞凋亡蛋白表達(dá)，抑制閉鎖卵泡和卵巢脂質(zhì)氧化（丙二醛分別降低了53.42%和48.43%）等，效果優(yōu)于松花粉水提物及水提大分子化合物組，但松花粉水提物及水提大分子化合物可以通過降低促炎因子腫瘤壞死因子-α活性保護(hù)卵巢。本研究可為進(jìn)一步探明松花粉的卵巢保護(hù)作用機(jī)制提供理論基礎(chǔ)，為開發(fā)基于松花粉提取物的新產(chǎn)品提供技術(shù)指導(dǎo)。

閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
羅伊氏乳桿菌抑制腸上皮細(xì)胞炎癥反應(yīng)和凋亡的作用及機(jī)制

內(nèi)容: 目的：探討羅伊氏乳桿菌對腸上皮細(xì)胞炎癥反應(yīng)和凋亡的作用及相關(guān)機(jī)制。方法：通過免疫熒光和酶聯(lián)免疫吸附檢測羅伊氏乳桿菌對腸上皮細(xì)胞炎癥反應(yīng)和凋亡的影響；采用生物信息學(xué)分析、定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)和雙熒光素酶報(bào)告基因等實(shí)驗(yàn)篩選羅伊氏乳桿菌發(fā)揮作用的下游微小核糖核酸（microRNA，miRNA）；通過雙熒光素酶報(bào)告基因和Western blot等實(shí)驗(yàn)篩選miR-196a下游靶基因及其功能。結(jié)果：羅伊氏乳桿菌能夠抑制脂多糖引起的腸上皮細(xì)胞炎癥反應(yīng)和凋亡，進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)羅伊氏乳桿菌通過上調(diào)腸上皮細(xì)胞miR-196a抑制細(xì)胞炎癥和凋亡，miR-196a通過靶向抑制程序性細(xì)胞死亡因子4（programmed cell death 4，PDCD4）基因表達(dá)發(fā)揮對腸上皮細(xì)胞的保護(hù)作用。結(jié)論：羅伊氏乳桿菌通過miR-196a靶向抑制PDCD4基因表達(dá)，減緩腸上皮細(xì)胞炎癥反應(yīng)和凋亡。

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
肉蓯蓉總苷對HepG2肝癌荷瘤小鼠的影響

內(nèi)容: 為研究肉蓯蓉在荷瘤小鼠體內(nèi)抗腫瘤的效應(yīng)，采用HepG2肝癌細(xì)胞建立裸鼠皮下成瘤模型，灌胃不同劑量肉蓯蓉總苷（total glycosides，TG）分析其抗腫瘤作用，檢測小鼠肝臟和腫瘤病理結(jié)構(gòu)變化、脾臟淋巴細(xì)胞增殖能力及肝臟抗氧化指標(biāo)，并采用代謝組學(xué)和16S rDNA測序法分析小鼠腸道內(nèi)容物代謝物和微生物組成變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，TG可以抑制裸鼠體內(nèi)腫瘤的生長，不影響小鼠的正常生長發(fā)育，無任何毒副作用；隨著TG劑量的增加，肝臟組織肝細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整，病理變化程度逐漸減輕，并且腫瘤組織腫瘤細(xì)胞分布變得越來越稀疏，空泡變樣程度增加，出現(xiàn)壞死狀，表明TG在保護(hù)肝的同時(shí)，還可抑制腫瘤生長；對肝臟組織進(jìn)行抗氧化指標(biāo)檢測，發(fā)現(xiàn)過氧化氫酶和谷丙轉(zhuǎn)氨酶水平升高，谷草轉(zhuǎn)氨酶和堿性磷酸酶水平下降，表明TG可以減輕小鼠肝臟病變程度；淋巴細(xì)胞增殖能力與TG劑量呈正相關(guān)，表明TG可提高小鼠的免疫能來起到抗肝癌的作用；TG還可通過調(diào)節(jié)代謝物水平、改善腸道微生物組成，抑制肝癌發(fā)展。綜上，肉蓯蓉TG通過提高機(jī)體氧化應(yīng)激水平、調(diào)節(jié)免疫能力、改善機(jī)體代謝方式和調(diào)理腸道微生物平衡以發(fā)揮抗肝癌的作用。

閱讀量: 192 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
香茶品質(zhì)因子的多變量分析及判別

內(nèi)容: 本研究以大宗綠茶的代表——浙江香茶為研究對象，收集了浙江省3 個(gè)產(chǎn)區(qū)、4 個(gè)品種共50 個(gè)茶樣，基于其常規(guī)理化指標(biāo)、兒茶素組分、感官因子和產(chǎn)地交易市場批發(fā)價(jià)格，采用相關(guān)性分析、線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）、隨機(jī)森林回歸（random forest regression，RF-R）分析等方法進(jìn)行關(guān)聯(lián)因子提取及產(chǎn)地、品種的判別，并嘗試構(gòu)建香茶批發(fā)交易參考價(jià)模型。結(jié)果表明：游離氨基酸、咖啡堿含量均與多項(xiàng)感官因子呈顯著相關(guān)，是香茶風(fēng)味品質(zhì)形成的關(guān)鍵理化因子。游離氨基酸、兒茶素含量及酚氨比為產(chǎn)地關(guān)聯(lián)因子，而不同品種香茶的審評總分、外形、滋味評分有極顯著差異，香氣及葉底評分存在顯著差異。LDA結(jié)果顯示香茶存在明顯的縣域產(chǎn)地聚類，其縣域產(chǎn)地判別存在一定可行性，而采制品種的可判別性則不充分。RF-R分析構(gòu)建了擬合度較好的香茶批發(fā)交易參考價(jià)模型（R2＝0.867，平均絕對誤差＝7.907），價(jià)格擬合相對重要性依次為外形＞審評總分＞香氣＞湯色＞葉底＞滋味＞氨基酸＞水浸出物＞酚氨比＞咖啡堿＞茶多酚。本研究可為茶葉的品質(zhì)因子分析、產(chǎn)地溯源、品種判別和交易參考價(jià)制定提供參考。

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
4種小米糠組分的理化性質(zhì)和風(fēng)味成分分析

內(nèi)容: 以不同碾磨程度的小米糠為原料，通過測定小米糠中營養(yǎng)成分、水分分布、水合特性、色度、糊化特性和揮發(fā)性成分，探究不同小米糠組分營養(yǎng)成分、理化性質(zhì)和揮發(fā)性成分的差異。結(jié)果顯示，4 種小米糠（S1～S4）的脂肪、蛋白質(zhì)、灰分、淀粉和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)均存在顯著差異。其中S3米糠含有10.96%蛋白質(zhì)和26.05%脂肪，營養(yǎng)價(jià)值最高。同時(shí)，S3米糠具有流動(dòng)性強(qiáng)，起泡能力強(qiáng)（5.54%）且穩(wěn)定性高（82.86%）等優(yōu)良特性，但高含水量、含油量不利于S3米糠貯藏。相關(guān)性分析顯示淀粉、蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分會(huì)直接影響小米糠加工性質(zhì)（水合特性、起泡性等）。此外，S1～S4米糠中分別檢測出72、47、70、51 種揮發(fā)性物質(zhì)。4 種小米糠中存在10 種差異性揮發(fā)性物質(zhì)，己酸甲酯、己醛、棕櫚酸甲酯等6 種化合物在S1米糠中含量最高，十二烷、正己醇等4 種化合物在S2米糠中含量最高。4 種小米糠中壬醛的香氣活性值分別為702、444、110、51，可以有效區(qū)別4 種小米糠。本研究有利于精準(zhǔn)化分離工藝和選擇性使用，可以實(shí)現(xiàn)資源利用的最大化。

閱讀量: 279 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
膜分離對福建產(chǎn)不同茶類提取物化學(xué)組成和抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 為探究不同茶類水提液在多級膜分離過程中主要生化成分和體外抗氧化活性的變化情況，采用不同孔徑的超濾膜（截留分子質(zhì)量分別為20、10、3.5 kDa）對福建主要茶類（綠茶、白茶、閩南烏龍、閩北烏龍、紅茶）的水提液進(jìn)行分離，制得不同分子質(zhì)量區(qū)間的茶葉提取物，經(jīng)噴霧干燥后，考察每一區(qū)間茶粉的生化成分及體外抗氧化活性。首先對各茶粉進(jìn)行紫外全波譜掃描，其次檢測其主要生化成分組成，最后評價(jià)其體外抗氧化能力。結(jié)果表明，各茶粉樣品的紫外吸收光譜變化情況較為相似，均在210 nm和274 nm波長處有2 個(gè)較為明顯的吸收峰；274 nm波長處的吸光度與茶粉中的游離氨基酸、咖啡堿、沒食子酸、表兒茶素沒食子酸酯含量均呈極顯著正相關(guān)，與表沒食子兒茶素含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與表兒茶素含量呈顯著負(fù)相關(guān)。膜分離會(huì)影響各茶粉生化成分的分布情況及體外抗氧化能力變化，其中20 kDa超濾膜對各成分的分布情況影響最大，抗氧化活性變化幅度也最大，紅茶20 kDa超濾膜截留液部分抗氧化活性最高，其余茶類20 kDa超濾膜透過液部分抗氧化活性最高。不同茶類的生化成分及體外抗氧化活力差異較大，不同茶類在膜分離過程中各生化成分及體外抗氧化活力變化行為不完全一致，其中紅茶經(jīng)20 kDa超濾膜分離后，變化幅度最大。研究結(jié)果可為不同茶類膜分離提供一定的科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
甘油提取結(jié)合液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測茶葉及副產(chǎn)物中7 類化學(xué)成分

內(nèi)容: 以甘油替代甲醇等傳統(tǒng)溶劑，結(jié)合超聲處理對茶葉中多類化學(xué)成分的同時(shí)高效提取，采用超高效液相色譜-三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對茶葉中的7 類化學(xué)成分進(jìn)行定量分析。結(jié)果表明，甘油提取的效率與傳統(tǒng)有機(jī)溶劑甲醇和乙醇相當(dāng)，效果明顯優(yōu)于純水。通過優(yōu)化色譜-質(zhì)譜分析條件，建立兒茶素、酚酸、黃酮、有機(jī)酸、氨基酸、生物堿、核苷酸7 類共130 種物質(zhì)的定量分析方法。結(jié)果表明，所建方法具有較高的靈敏度（檢測限：0.000 1～4.332 1 mg/kg）和準(zhǔn)確度（回收率：80.10%～121.12%）。將方法應(yīng)用在實(shí)際樣本中，不同茶葉及副產(chǎn)物中各成分的含量存在較大差異，相比于茶葉樣本，茶葉副產(chǎn)物茶渣也含有較高含量的咖啡因、兒茶素和茶氨酸等高價(jià)值成分。

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29

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