領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以不同碾磨程度的小米糠為原料，通過(guò)測(cè)定小米糠中營(yíng)養(yǎng)成分、水分分布、水合特性、色度、糊化特性和揮發(fā)性成分，探究不同小米糠組分營(yíng)養(yǎng)成分、理化性質(zhì)和揮發(fā)性成分的差異。結(jié)果顯示，4 種小米糠（S1～S4）的脂肪、蛋白質(zhì)、灰分、淀粉和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)均存在顯著差異。其中S3米糠含有10.96%蛋白質(zhì)和26.05%脂肪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。同時(shí)，S3米糠具有流動(dòng)性強(qiáng)，起泡能力強(qiáng)（5.54%）且穩(wěn)定性高（82.86%）等優(yōu)良特性，但高含水量、含油量不利于S3米糠貯藏。相關(guān)性分析顯示淀粉、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)直接影響小米糠加工性質(zhì)（水合特性、起泡性等）。此外，S1～S4米糠中分別檢測(cè)出72、47、70、51 種揮發(fā)性物質(zhì)。4 種小米糠中存在10 種差異性揮發(fā)性物質(zhì)，己酸甲酯、己醛、棕櫚酸甲酯等6 種化合物在S1米糠中含量最高，十二烷、正己醇等4 種化合物在S2米糠中含量最高。4 種小米糠中壬醛的香氣活性值分別為702、444、110、51，可以有效區(qū)別4 種小米糠。本研究有利于精準(zhǔn)化分離工藝和選擇性使用，可以實(shí)現(xiàn)資源利用的最大化。
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