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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷06期返回列表

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灘羊肉成熟過程中糖酵解與保水性之間的關(guān)系

內(nèi)容: 為闡明灘羊肉成熟過程中糖酵解程度與保水性的關(guān)系，以6 月齡灘羊背最長肌（M. longissimus dorsi）為研究對象，分析其4 ℃成熟0、1、2、3、4、8 d時(shí)滴水損失率、貯藏?fù)p失率、離心損失率、鈣蛋白酶-1活性、肌原纖維小片化指數(shù)、ATP含量、葡萄糖含量、糖原含量、乳酸含量、乳酸脫氫酶活性、丙酮酸激酶活性以及pH值的變化情況。結(jié)果表明，隨成熟時(shí)間的延長，灘羊背最長肌的滴水損失、貯藏?fù)p失及離心損失呈先增大后減小的趨勢（P＜0.05），并在成熟4 d時(shí)達(dá)到最大；ATP、糖原含量持續(xù)下降（P＜0.05）；葡萄糖、乳酸含量呈先上升后下降趨勢（P＜0.05）；乳酸脫氫酶活性呈先增大后減小的趨勢（P＜0.05），并在成熟4 d時(shí)達(dá)到最大；丙酮酸激酶活性呈持續(xù)下降趨勢（P＜0.05）。相關(guān)性分析結(jié)果表明，糖原含量與滴水損失呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與貯藏?fù)p失、離心損失呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與T21、T22、T23均呈顯著正相關(guān)（P＜0.05，P＜0.01）；乳酸含量與滴水損失呈高度顯著正相關(guān)（P＜0.001），與貯藏?fù)p失、離心損失呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），而與T21、T22、T23均無相關(guān)性。綜上，灘羊宰后糖酵解過程迅速被激活，引起糖酵解相關(guān)酶活性及代謝物含量發(fā)生變化，促使肌肉中蛋白質(zhì)對水分吸附能力發(fā)生改變，最終影響宰后灘羊肉的保水性。

閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
富硒豌豆苗粉理化性質(zhì)及抗氧化活性分析

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以富硒豌豆苗為研究對象，利用熱風(fēng)干燥和冷凍干燥進(jìn)行處理，通過化學(xué)分析及色差分析、微觀結(jié)構(gòu)觀察、低場核磁共振分析等探究不同制備工藝對豌豆苗粉有機(jī)硒含量損失率、豌豆苗粉色度、表觀形貌、水分分布及體外抗氧化活性等的影響規(guī)律。結(jié)果表明：100 ℃熱風(fēng)干燥制備的富硒豌豆苗粉的品質(zhì)較為理想，其有機(jī)硒損失率較小（36.7%）、色澤良好；富硒豌豆苗粉表觀形貌呈現(xiàn)塊狀顆粒，表面褶皺程度及纖維管束明顯增多；經(jīng)熱風(fēng)干燥制備的富硒與未富硒豌豆苗粉中水分分布情況存在顯著差異。與未富硒豌豆苗粉相比，富硒豌豆苗粉乙醇提取液1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力（半抑制濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）＝0.61 mg/mL）、羥自由基清除能力（IC50＝0.86 mg/mL）、超氧陰離子自由基清除能力（IC50＝0.90 mg/mL）以及鐵離子還原力（吸光度為0.30）顯著提高（P＜0.01）。本研究結(jié)果可為有機(jī)硒天然食品補(bǔ)充劑開發(fā)及富硒食品產(chǎn)業(yè)化提供一定的理論指導(dǎo)與技術(shù)參考。

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
5種氧化型減菌劑對羅非魚片品質(zhì)及蛋白質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本研究以羅非魚片為原料，考察5 種常見氧化型減菌劑（H2O2溶液、ClO2溶液、NaClO溶液、臭氧水和微酸性電解水）的減菌效果及其對魚片質(zhì)構(gòu)特性、色澤及肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）氧化情況的影響。結(jié)果表明，減菌率達(dá)80%時(shí)各氧化型減菌劑的質(zhì)量濃度和作用時(shí)間分別為：1 500 mg/L H2O2溶液浸泡8 min；200 mg/L ClO2溶液浸泡10 min；200 mg/L NaClO溶液浸泡10 min；9 mg/L臭氧水浸泡10 min；30 mg/L微酸性電解水浸泡20 min。在上述5 種減菌條件下對魚肉色澤、質(zhì)構(gòu)特性、MP氧化情況與對照組進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)減菌處理后的羅非魚片硬度、L*值增大，a*值減小，MP質(zhì)量濃度、總巰基含量下降，羰基含量升高，表面疏水性基團(tuán)數(shù)量增加，其中微酸性電解水和NaClO溶液處理組蛋白質(zhì)的變性程度最明顯；蛋白熒光強(qiáng)度降低，其中微酸性電解水處理組降低幅度最大；MP的α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角相對含量降低，β-折疊和無規(guī)卷曲相對含量增加，其中微酸性電解水處理組蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)變化最顯著（P＜0.05）；MP發(fā)生不同程度的降解，微酸性電解水處理組降解程度高于其他處理組。綜上所述，氧化型減菌處理后魚肉MP發(fā)生不同程度的氧化，其中微酸性電解水處理對蛋白質(zhì)的氧化作用最強(qiáng)。

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
富含蛋白質(zhì)濃稠猴頭菌乳的流變學(xué)及體外消化分析

內(nèi)容: 為給吞咽困難人群設(shè)計(jì)一種易于吞咽的高蛋白質(zhì)食物，本研究以猴頭菌（Hericium erinaceus，HE）為原料，添加大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）或乳清蛋白（whey protein，WP）使得蛋白質(zhì)含量達(dá)到總質(zhì)量的10%以上，并分別添加3 種增稠劑（黃原膠（xanthan gums，XG）、κ-卡拉膠（kappa carrageenan，KC）或羧甲基纖維素鈉（carboxymethylcellulose，CMC））制備出易于吞咽的猴頭菌乳，并測定富含蛋白質(zhì)濃稠猴頭菌乳的流動(dòng)性、黏彈性及體外消化情況。結(jié)果表明，所有樣品均表現(xiàn)出弱凝膠行為；通過穩(wěn)態(tài)實(shí)驗(yàn)測得樣品高抗變形性（高G*值）和良好彈性（低tan δ值）依次為：HE-SPI-CMC＞HE-SPI-XG＞HE-WP-XG＞HE-WP-KC，G*值越高越利于吞咽困難和老年人食用；在模擬體外消化過程中，樣品黏度（η）值和稠度系數(shù)（K）值依次為：HE-WP-KC＞HE-WP-XG＞HE-SPI-XG；可溶性蛋白含量依次為：HE-WP-CMC＞HE-WP-KC＞HE-SPI-KC；在消化完成后游離氨基酸的含量依次為：HE-WP-CMC＞HE-WP-KC＞HE-SPI-KC＞HE-WP-XG。因此，HE-WP-KC組合更適合老年人食用。這項(xiàng)研究解釋了蛋白質(zhì)-增稠劑相互作用和食物基質(zhì)如何決定樣品的流變學(xué)和消化特性，可為吞咽困難人群的飲食需求提供一定的理論支持。

閱讀量: 250 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
共包埋姜黃素和還原型谷胱甘肽的納米脂質(zhì)體的制備、修飾與表征

內(nèi)容: 以大豆卵磷脂為壁材，制備共包埋姜黃素（curcumin，CUR）和還原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）的納米脂質(zhì)體，通過靜電自組裝將殼聚糖和海藻酸鈉修飾到納米脂質(zhì)體表面，采用激光粒度儀、透射電鏡、傅里葉變換紅外光譜儀等設(shè)備對脂質(zhì)體的包埋率、體外釋放、微觀形貌、穩(wěn)定性等進(jìn)行表征，測定納米脂質(zhì)體同時(shí)遞送CUR和GSH的能力。結(jié)果表明，CUR的包埋率為100%，與GSH共包埋及多糖修飾均沒有影響CUR的包埋率；而與CUR共包埋時(shí)，GSH的包埋率從7.90%增加到27.03%，經(jīng)多糖修飾后，進(jìn)一步增加到41.22%。共包埋納米脂質(zhì)體對CUR的釋放沒有顯著影響，但使GSH的釋放率由51.2%減小至23.6%；經(jīng)多糖修飾后，單包埋和共包埋納米脂質(zhì)體對CUR和/或GSH的緩釋作用都增強(qiáng)。另外，共包埋使脂質(zhì)體的平均粒徑從（95.02±1.93）nm增加到（132.47±18.14）nm，Zeta電位從（－22.47±1.96）mV增加到（－14.70±0.46）mV；經(jīng)殼聚糖和海藻酸鈉雙層修飾后，共包埋脂質(zhì)體的平均粒徑進(jìn)一步增加到（161.97±5.58）nm，而Zeta電位減小到（－40.87±1.79）mV，并且具有更高的熱穩(wěn)定性。本研究可為生物活性物質(zhì)共包埋的新型功能食品或藥品的開發(fā)提供參考。

閱讀量: 441 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
直鏈淀粉含量對玉米淀粉-茶多酚乳液凝膠穩(wěn)定性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 將不同直鏈含量的玉米淀粉分別與茶多酚（tea polyphenols，TP）進(jìn)行共熱反應(yīng)，制備玉米淀粉-TP凝膠，并將其用于穩(wěn)定食品級(jí)乳液凝膠。通過檢測不同直鏈含量的玉米淀粉-TP凝膠及其穩(wěn)定的乳液凝膠的微觀結(jié)構(gòu)、流變學(xué)特性和乳化性能，探究直鏈淀粉含量對玉米淀粉-TP凝膠穩(wěn)定的乳液凝膠性質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同直鏈含量的玉米淀粉凝膠中TP的保留量不同，致使玉米淀粉-TP凝膠的微觀結(jié)構(gòu)不同。隨著直鏈淀粉含量減少，玉米淀粉-TP凝膠穩(wěn)定乳液凝膠中的油滴尺寸減小，乳液凝膠的黏度和黏彈性增加，說明乳液凝膠中形成了網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。通過冷凍電子顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)，隨著直鏈淀粉含量減少，乳液凝膠中形成了結(jié)構(gòu)緊密的網(wǎng)絡(luò)基質(zhì)。這些凝膠網(wǎng)絡(luò)基質(zhì)附著在油滴周圍，阻礙油滴聚結(jié)，從而保持乳液凝膠長期穩(wěn)定。本研究為食品工業(yè)開發(fā)淀粉基乳液凝膠以及生物活性成分遞送載體提供了一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
秦川牛宰后成熟期間BSG對MAPK信號(hào)通路及細(xì)胞凋亡的影響

內(nèi)容: 為探究秦川牛宰后成熟期間基礎(chǔ)免疫球蛋白（basigin，BSG）對絲裂原活化蛋白激酶（mitogen activated protein kinase，MAPK）信號(hào)通路及細(xì)胞凋亡的影響，利用4D-非標(biāo)記定量組學(xué)技術(shù)分析BSG及其差異蛋白的變化情況。向宰后秦川牛肉的背最長肌中注射BSG抑制劑衣霉素，通過蛋白質(zhì)免疫印跡法測定秦川牛肉在4 ℃貯藏過程中MAPK通路關(guān)鍵蛋白質(zhì)表達(dá)水平，并測定caspase-3的活力變化。研究表明：在秦川牛宰后貯藏期內(nèi)，BSG的表達(dá)量總體呈先上升后下降趨勢；利用京都基因與基因組百科全書通路分析發(fā)現(xiàn)BSG及其差異蛋白質(zhì)顯著注釋于氧化磷酸化通路、鈣信號(hào)通路、MAPK信號(hào)通路，說明BSG通過MAPK途徑發(fā)揮作用。另外，衣霉素組MAPK通路關(guān)鍵蛋白質(zhì)的相對表達(dá)量均顯著下調(diào)，說明BSG抑制劑使得MAPK信號(hào)通路失活。這為研究BSG對MAPK信號(hào)通路影響奠定了很好的基礎(chǔ)。在抑制BSG的表達(dá)后，衣霉素組caspase-3的活力明顯上升，說明細(xì)胞凋亡是細(xì)胞損傷機(jī)制的重要環(huán)節(jié)，衣霉素作用于BSG的N端結(jié)構(gòu)使蛋白質(zhì)發(fā)生去糖基化作用。通過抑制細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的折疊使其生物學(xué)活性受到抑制，從而誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡。

閱讀量: 228 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
基于RBL-2H3細(xì)胞脫顆粒抑制作用的體外抗過敏活性益生菌的篩選及鑒定

內(nèi)容: 為探究乳酸菌的抗過敏活性，本研究采用傳統(tǒng)分離技術(shù)從發(fā)酵蔬菜中獲得乳酸菌，并進(jìn)行益生菌體外評價(jià)，結(jié)合RBL-2H3細(xì)胞脫顆粒抑制實(shí)驗(yàn)篩選具有抗過敏活性的益生菌。結(jié)果表明，從發(fā)酵蔬菜中分離的4 株菌株表現(xiàn)出良好的益生特性和安全性；所選4 株乳酸菌對RBL-2H3細(xì)胞脫顆粒釋放β-己糖胺酶均具有較高的抑制作用，并對RBL-2H3細(xì)胞脫顆粒釋放組胺、腫瘤壞死因子-α和白介素-4均有明顯的下調(diào)作用，具有作為抗過敏活性益生菌的可能性。4 株菌株經(jīng)16S rDNA測序鑒定為植物乳桿菌2 株、發(fā)酵乳桿菌和副干酪乳桿菌各1 株。

閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
六堡茶真菌固態(tài)發(fā)酵優(yōu)勢單菌的篩選

內(nèi)容: 以蒼梧群體種六堡毛茶為原料，利用從六堡茶中分離到的20 株真菌接種至滅菌六堡毛茶進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，通過感官審評、生化成分檢測結(jié)合主成分分析，探索不同真菌的發(fā)酵效果，篩選出可顯著提升六堡茶品質(zhì)或賦予六堡茶新風(fēng)味的固態(tài)發(fā)酵優(yōu)勢真菌。結(jié)果顯示，9 株真菌發(fā)酵性能優(yōu)異，分別為塔賓曲霉、黑曲霉、芒果青霉、角膜曲霉、赤曲霉、間型曲霉、團(tuán)青霉、阿姆斯特丹曲霉、赤酵母。對9 株真菌發(fā)酵茶樣進(jìn)行理化成分分析，結(jié)果顯示：接種塔賓曲霉、黑曲霉、團(tuán)青霉和阿姆斯特丹曲霉發(fā)酵能顯著改變茶葉中18 種化學(xué)成分的含量。綜合考量確定團(tuán)青霉和阿姆斯特丹曲霉為發(fā)酵優(yōu)良真菌。本研究可為后期人工控菌發(fā)酵六堡茶提供優(yōu)良菌種資源，并為六堡茶發(fā)酵工藝改良、產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新及品質(zhì)提升提供科學(xué)的理論依據(jù)。

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
芳樟醇對生姜枯萎病菌的抑制作用

內(nèi)容: 為明確芳樟醇對生姜枯萎病菌尖孢鐮刀菌（Fusarium oxysporum）的抑菌效果與作用機(jī)制，以不同質(zhì)量濃度的芳樟醇處理尖孢鐮刀菌，對尖孢鐮刀菌菌絲體生長、孢子萌發(fā)和細(xì)胞膜的損傷以及防治效果進(jìn)行系統(tǒng)研究。結(jié)果表明：芳樟醇可顯著抑制尖孢鐮刀菌的菌絲生長，其半數(shù)有效濃度為1.183 g/L，最小抑菌濃度（minimal inhibitory concentration，MIC）為2.0 g/L，抑制效果與芳樟醇質(zhì)量濃度呈劑量效應(yīng)關(guān)系；以芳樟醇MIC處理尖孢鐮刀菌6 h，其孢子濃度為（1.43±0.12）×104 spores/mL，顯著低于對照組（（5.79±0.19）×104 spores/mL）（P＜0.05）；MIC芳樟醇處理枯萎病菌尖孢鐮刀菌12 h，其孢子萌發(fā)率僅為（5.83±2.16）%，顯著低于對照組（（95.12±3.78）%）（P＜0.05）。1/2 MIC與MIC芳樟醇處理破壞了細(xì)胞膜的完整性，導(dǎo)致菌絲懸液中相對電導(dǎo)率、核酸滲漏量顯著增加，菌絲中丙二醛濃度也顯著增加，麥角固醇含量顯著降低，減弱了尖孢鐮刀菌的致病力；MIC芳樟醇處理3 d后姜塊上沒有病斑產(chǎn)生，有良好的防治效果。綜上所述，芳樟醇通過抑制生姜枯萎病菌尖孢鐮刀菌菌絲生長與孢子萌發(fā)、破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)從而影響其正常的生理功能，本研究可為防治生姜枯萎病提供新思路。

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29

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