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—— 中國食品雜志社
將不同直鏈含量的玉米淀粉分別與茶多酚（tea polyphenols，TP）進行共熱反應，制備玉米淀粉-TP凝膠，并將其用于穩(wěn)定食品級乳液凝膠。通過檢測不同直鏈含量的玉米淀粉-TP凝膠及其穩(wěn)定的乳液凝膠的微觀結構、流變學特性和乳化性能，探究直鏈淀粉含量對玉米淀粉-TP凝膠穩(wěn)定的乳液凝膠性質的影響。結果發(fā)現(xiàn)，不同直鏈含量的玉米淀粉凝膠中TP的保留量不同，致使玉米淀粉-TP凝膠的微觀結構不同。隨著直鏈淀粉含量減少，玉米淀粉-TP凝膠穩(wěn)定乳液凝膠中的油滴尺寸減小，乳液凝膠的黏度和黏彈性增加，說明乳液凝膠中形成了網絡結構。通過冷凍電子顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)，隨著直鏈淀粉含量減少，乳液凝膠中形成了結構緊密的網絡基質。這些凝膠網絡基質附著在油滴周圍，阻礙油滴聚結，從而保持乳液凝膠長期穩(wěn)定。本研究為食品工業(yè)開發(fā)淀粉基乳液凝膠以及生物活性成分遞送載體提供了一定的理論依據。
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