領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以蒼梧群體種六堡毛茶為原料，利用從六堡茶中分離到的20 株真菌接種至滅菌六堡毛茶進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，通過感官審評(píng)、生化成分檢測(cè)結(jié)合主成分分析，探索不同真菌的發(fā)酵效果，篩選出可顯著提升六堡茶品質(zhì)或賦予六堡茶新風(fēng)味的固態(tài)發(fā)酵優(yōu)勢(shì)真菌。結(jié)果顯示，9 株真菌發(fā)酵性能優(yōu)異，分別為塔賓曲霉、黑曲霉、芒果青霉、角膜曲霉、赤曲霉、間型曲霉、團(tuán)青霉、阿姆斯特丹曲霉、赤酵母。對(duì)9 株真菌發(fā)酵茶樣進(jìn)行理化成分分析，結(jié)果顯示：接種塔賓曲霉、黑曲霉、團(tuán)青霉和阿姆斯特丹曲霉發(fā)酵能顯著改變茶葉中18 種化學(xué)成分的含量。綜合考量確定團(tuán)青霉和阿姆斯特丹曲霉為發(fā)酵優(yōu)良真菌。本研究可為后期人工控菌發(fā)酵六堡茶提供優(yōu)良菌種資源，并為六堡茶發(fā)酵工藝改良、產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新及品質(zhì)提升提供科學(xué)的理論依據(jù)。
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