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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷06期返回列表

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UPLC-HRMS法同時直接測定白酒中多種痕量呈香呈味物質(zhì)及衍生物含量

內(nèi)容: 為建立一種快速、準(zhǔn)確測定白酒中多種痕量呈香呈味物質(zhì)及衍生物含量的定性定量方法，對白酒樣品進(jìn)行高速離心、過濾等簡單前處理后，直接通過Hypersil Gold C18（150 mm×2.1 mm，1.9 μm）色譜柱進(jìn)行待測物分離，再結(jié)合高分辨質(zhì)譜儀實現(xiàn)白酒中多種痕量呈香呈味物質(zhì)及衍生物的定性定量分析。結(jié)果表明，該方法前處理過程無需除乙醇以及有機溶劑提取，且僅需16 min便可完成白酒中多組分含量分析；配制17 種氨基酸、4 種生物胺及11 種難揮發(fā)性有機酸的混合標(biāo)準(zhǔn)品系列溶液，經(jīng)線性擬合發(fā)現(xiàn)各待測組分的標(biāo)準(zhǔn)工作曲線線性關(guān)系良好（R2＞0.990），且各待測組分的檢出限、定量限值相對較低，可滿足實際白酒樣品相關(guān)化合物的分析需求；同時，各待測組分的平均回收率為71.92%～117.45%，且相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.46%～5.48%，該方法對白酒中多種痕量呈香呈味物質(zhì)及衍生物具有良好的回收率、精密度及穩(wěn)定性。因此，該方法具有操作簡單、靈敏度高及重復(fù)性好等優(yōu)點，對于解析白酒中其他非揮發(fā)性呈香呈味物質(zhì)的種類及其含量具有借鑒意義。

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2024-04-29
電子束輻照和超高壓處理對紅棗濃漿風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 本研究以未處理樣品為對照，采用巴氏殺菌（80 ℃，30 min）、電子束輻照（3、5、7 kGy）和超高壓技術(shù)（400、500、600 MPa，6 min）對紅棗濃漿樣品進(jìn)行處理，通過測定游離氨基酸、還原糖等呈味物質(zhì)含量，結(jié)合電子鼻、電子舌技術(shù)和感官評價等方式分析不同處理對紅棗濃漿風(fēng)味的影響。結(jié)果表明：與對照組相比，巴氏殺菌和電子束輻照處理導(dǎo)致游離氨基酸含量顯著下降，巴氏殺菌導(dǎo)致精氨酸、纈氨酸和亮氨酸等苦味氨基酸含量顯著上升；電子束輻照和超高壓處理組可以顯著提升紅棗濃漿樣品中果糖含量；通過電子鼻檢測發(fā)現(xiàn)8 組樣品傳感器數(shù)值存在明顯差異；電子舌結(jié)果顯示，電子束輻照、超高壓處理和未處理樣品之間滋味特征存在明顯差異，而巴氏殺菌處理樣品與對照組樣品滋味特征更為接近；在感官評價中，電子束輻照處理樣品獲得感官評分高于其他處理，主要表現(xiàn)為滋味、色澤和沖調(diào)性更好。總之，電子束輻照處理和超高壓處理均能有效提升紅棗濃漿風(fēng)味品質(zhì)。

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2024-04-29
超聲處理時間對蓮藕淀粉理化和結(jié)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 以蓮藕淀粉（lotus root starch，LS）為對象，探究不同超聲時間（0、10、20、30、40、50 min）對LS糊化特性、流變特性以及片層結(jié)構(gòu)、結(jié)晶結(jié)構(gòu)、短程有序結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)等的影響。結(jié)果表明，不同超聲時間處理后LS分子鏈溶脹和纏結(jié)增加，糊化黏度最大增至（6 059±31）mPa·s；淀粉顆粒表面出現(xiàn)裂縫、塌陷及坑洞，利于水分子進(jìn)入，黏彈性增加。在超聲作用下LS的α-1,6-糖苷鍵被破壞，部分支鏈斷裂，形成淀粉短鏈，重新排列成有序的結(jié)構(gòu)，短程有序結(jié)構(gòu)增多，R1 047/1 022值升高了3.20%；較短時間的超聲處理（30 min）增強了淀粉分子間的相互作用，雙螺旋結(jié)構(gòu)變得有序和緊密，使Tp和ΔH值分別增大了11.09%和89.21%。長時間超聲處理（40～50 min）不利于這種有序結(jié)構(gòu)的形成。本研究結(jié)果可為超聲技術(shù)在淀粉理化特性及多尺度結(jié)構(gòu)調(diào)控中的應(yīng)用提供理論參考。

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2024-04-29
解凍方式對熗蟹食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究不同解凍方式對凍藏?zé)托肥秤闷焚|(zhì)的影響，篩選食用前的最佳解凍方式，對低溫解凍、室溫解凍、流水解凍、超聲解凍和脈沖磁場輔助解凍5 種方式的解凍曲線、感官評價、電子舌、蟹肉蛋白質(zhì)及其降解產(chǎn)物和呈味核苷酸含量變化進(jìn)行分析。結(jié)果表明：超聲和脈沖磁場輔助解凍最具時效性（10.4、26.2 min），低溫解凍最耗時（312.6 min）。脈沖磁場輔助解凍蟹肉的色澤、質(zhì)地和氣味的評分最高，超聲解凍的口感評分最好。電子舌結(jié)果表明，低溫解凍、脈沖磁場輔助解凍和超聲解凍蟹肉品質(zhì)較接近，與流水解凍和室溫解凍之間存在較大差異。超聲解凍蟹肉的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（84.37%），脈沖磁場輔助解凍的蛋白降解指數(shù)最低（13.83%），流水解凍的蟹肉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低（77.36%），且蛋白降解指數(shù)最高（16.64%）。低溫解凍蟹肉的總游離氨基酸含量最高（2 885.78 mg/100 g），脈沖磁場輔助和超聲解凍蟹肉中谷氨基酸、甘氨酸和丙氨酸的含量相近，分別為97.50、665.80 mg/100 g和487.20 mg/100 g及92.30、642.40 mg/100 g和490.50 mg/100 g，顯著高于其他3 種解凍方式。不同解凍方式對熗蟹蟹肉中呈味核苷酸作用顯著，超聲和脈沖磁場輔助解凍蟹肉中呈味核苷酸具有較高的含量，以脈沖磁場輔助解凍蟹肉中等效鮮味濃度最高（44.38 g/100 g）。因此，脈沖磁場輔助解凍最適宜作為凍藏?zé)托返慕鈨龇绞健?

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2024-04-29
均質(zhì)和殺菌條件對核桃油微膠囊化的影響及貯藏穩(wěn)定性

內(nèi)容: 為研究不同均質(zhì)及殺菌條件下乳化液特性與微膠囊包埋率、表面油質(zhì)量分?jǐn)?shù)之間的相關(guān)性，通過LUMiSizer 611分散體分析儀探究不同條件下乳化液穩(wěn)定性、粒徑大小和粒徑分布規(guī)律對微膠囊包埋率的影響，并對最優(yōu)條件下的微膠囊形貌和貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，在均質(zhì)壓力40 MPa、均質(zhì)溫度65 ℃和殺菌條件為85 ℃/15 min時乳化液不穩(wěn)定性指數(shù)和平均粒徑最小，粒徑分布離散度總體呈下降趨勢，此時包埋率分別為95.38%、97.12%和94.23%；在上述最適工藝條件下核桃油微膠囊平均粒徑為6.62 μm，表面油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.03%，微膠囊化包埋率為96.41%，在掃描電鏡下觀察微膠囊表面和內(nèi)部結(jié)構(gòu)良好，具有良好的包埋效果。加速貯藏實驗表明，與未包埋的核桃油相比，核桃油微膠囊具有良好的氧化穩(wěn)定性；在不同條件下經(jīng)過35 d貯藏，其保留率下降幅度有所不同，將微膠囊于低溫、避光、無氧或氧氣含量很少條件下保存時效果最佳。本研究可為核桃油乳液和微膠囊產(chǎn)品的均質(zhì)和殺菌工藝選擇以及應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2024-04-29
不同預(yù)處理方式對抑制再制薯條吸油特性的影響

內(nèi)容: 探究熱風(fēng)干燥預(yù)處理（60、90 min和120 min）和焙烤預(yù)處理（24、27 min和30 min）對降低再制薯條吸油效果及抑制吸油的作用機理，確定最佳的預(yù)處理方式。結(jié)果表明：與未處理樣品相比，經(jīng)過熱風(fēng)干燥和焙烤預(yù)處理后油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別降低了5.37%～15.75%和16.30%～16.51%（P＜0.05）；預(yù)處理后樣品的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低，油炸后油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)也相應(yīng)降低，且呈線性正相關(guān)；通過低場核磁共振分析發(fā)現(xiàn)，預(yù)處理后樣品中自由水含量大幅度降低，部分自由水向結(jié)合水、半結(jié)合水轉(zhuǎn)變；焙烤預(yù)處理后樣品表面和內(nèi)部油脂分布少于熱風(fēng)干燥預(yù)處理；通過激光掃描共聚焦顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)焙烤預(yù)處理后少量油脂分布于淀粉細(xì)胞縫隙中，淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物生成明顯少于熱風(fēng)干燥和未處理樣品；通過掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)相比于熱風(fēng)干燥預(yù)處理，焙烤預(yù)處理后樣品表面的粗糙度降低、裂縫和孔隙數(shù)量減少。因此，預(yù)處理是通過改變樣品初始水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分狀態(tài)、表面微觀結(jié)構(gòu)和淀粉特性抑制再制薯條吸油，焙烤預(yù)處理抑制吸油的效果優(yōu)于熱風(fēng)干燥預(yù)處理。結(jié)合感官評價結(jié)果綜合考慮，選擇焙烤預(yù)處理27 min作為最佳預(yù)處理方式制備油脂含量低且品質(zhì)較好的馬鈴薯休閑食品。

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2024-04-29
不同品種哈密瓜果實脯氨酸代謝對低溫的響應(yīng)

內(nèi)容: 為了探究兩個品種哈密瓜果實在低溫貯藏過程中脯氨酸代謝的變化，本實驗以‘西周密25號’以及‘伽師瓜’哈密瓜為原料，經(jīng)24 h預(yù)冷后放置在（3.0±0.5）℃的機械冷庫中貯藏，每7 d取樣一次，取6 次，共計42 d。觀察記錄兩個品種哈密瓜果實低溫貯藏期間的冷害癥狀，測定冷害指數(shù)、游離脯氨酸含量及脯氨酸代謝相關(guān)指標(biāo)。結(jié)果表明：‘伽師瓜’的冷害癥狀明顯輕于‘西周密25號’，隨著貯藏時間的延長，兩個品種哈密瓜果實脯氨酸含量、Δ1-吡咯琳-5-羧酸合成酶（Δ1-pyrrolidine-5-carboxylic acid synthase，P5CS）活性、鳥氨酸轉(zhuǎn)氨酶（ornithine transaminase，OAT）活性及其基因相對表達(dá)量均明顯升高，其中‘伽師瓜’貯藏期間以上指標(biāo)總體顯著高于‘西周密25號’，脯氨酸脫氫酶（proline dehydrogenase，ProDH）活性及其基因相對表達(dá)量降低，說明在兩個品種哈密瓜果實受到低溫脅迫時，均能通過提高脯氨酸含量以及脯氨酸合成關(guān)鍵酶P5CS、OAT活性，降低脯氨酸降解關(guān)鍵酶ProDH活性，抵御外界低溫環(huán)境帶來的傷害。經(jīng)代謝組學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，隨著果實冷害加劇，‘西周密25號’果實的氨基酸含量下降，而‘伽師瓜’果實的氨基酸含量則呈上升趨勢。此外，對哈密瓜果實脯氨酸代謝途徑中的關(guān)鍵基因CmP5CS進(jìn)行設(shè)計合成全基因序列，發(fā)現(xiàn)哈密瓜CmP5CS與甜瓜（LOC103485529）P5CS的親緣性最近，表明哈密瓜CmP5CS基因在功能上與甜瓜類似。

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2024-04-29
玻璃態(tài)液氮速凍對藍(lán)莓品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 以‘北村’藍(lán)莓為研究對象，構(gòu)建藍(lán)莓的狀態(tài)圖確定其特征玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg’，在此基礎(chǔ)上以藍(lán)莓Tg’為凍結(jié)終點，對藍(lán)莓進(jìn)行超低溫冰箱冷凍（－80 ℃）（記為RF－80 ℃組）、液氮浸漬速凍（－80、－100、－120 ℃）（記為LN－80 ℃、LN－100 ℃、LN－120 ℃組）處理，測定冷凍曲線、汁液流失、硬度、營養(yǎng)物質(zhì)含量、細(xì)胞膜完整性、酶活性、微觀結(jié)構(gòu)等指標(biāo)，探究液氮速凍結(jié)合Tg’對藍(lán)莓品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，藍(lán)莓Tg’為－52.55 ℃；與RF－80 ℃組相比，液氮速凍藍(lán)莓的品質(zhì)保持效果更佳，液氮速凍藍(lán)莓的冷凍時間顯著縮短，果實解凍后汁液流失減少，硬度保持得更好；可溶性固形物含量、可滴定酸含量、抗壞血酸含量和花青素含量與鮮果更接近；相對電導(dǎo)率和丙二醛含量更低，細(xì)胞膜的完整性破損程度更低；過氧化物酶和多酚氧化酶活性更低；微觀結(jié)構(gòu)的緊密型和完整性更強。液氮速凍的環(huán)境溫度越低，冷凍效果越好，LN－120 ℃處理將冷凍藍(lán)莓的品質(zhì)劣化降至最低。綜上所述，液氮速凍能夠顯著提高冷凍速率，結(jié)合Tg’有助于保持良好的冷凍藍(lán)莓品質(zhì)，研究結(jié)果可為藍(lán)莓冷凍加工條件的選擇提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2024-04-29
殼聚糖/姜黃素光動力復(fù)合涂膜對金黃色葡萄球菌的抑菌效果及機理

內(nèi)容: 本研究采用殼聚糖為原料，利用離子相互作用增強姜黃素光動力抑菌效果，并從形態(tài)特征、細(xì)胞膜功能、能量代謝和DNA結(jié)構(gòu)等方面入手闡釋該涂膜在細(xì)胞水平上對金黃色葡萄球菌的抑菌機理。結(jié)果表明，殼聚糖顯著提高了抑菌效果，含姜黃素質(zhì)量濃度15 mg/L的涂膜溶液經(jīng)波長為420 nm藍(lán)光光照5 min后，金黃色葡萄球菌菌落總數(shù)下降6.89（lg（CFU/mL）），并且姜黃素質(zhì)量濃度和光照時間是影響該技術(shù)抑菌效果的主要因素。光動力滅活處理產(chǎn)生具有強氧化性的活性氧從而破壞細(xì)胞膜，促使細(xì)胞膜通透性增加，進(jìn)而出現(xiàn)細(xì)胞內(nèi)容物泄漏以及細(xì)胞皺縮的現(xiàn)象。同時也導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)活性氧含量上升，破壞內(nèi)源酶結(jié)構(gòu)，引發(fā)細(xì)菌防御系統(tǒng)崩潰，DNA和蛋白質(zhì)等大分子被氧化分解，從而導(dǎo)致金黃色葡萄球菌死亡。由此可見，殼聚糖/姜黃素光動力涂膜有應(yīng)用于控制金黃色葡萄球菌食源性污染的潛力。

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2024-04-29
拉曼光譜結(jié)合光譜特征區(qū)間篩選算法快速定量鑒別植物調(diào)和油品質(zhì)

內(nèi)容: 本研究提出了一種基于拉曼光譜與光譜特征區(qū)間篩選算法實現(xiàn)植物調(diào)和油中高價值植物油含量快速定量檢測的方法。首先，將粒子群優(yōu)化（particle swarm optimization，PSO）算法與灰狼優(yōu)化（grey wolf optimization，GWO）算法融合構(gòu)建混合智能優(yōu)化算法，即PSOGWO算法。其次，將PSOGWO與組合移動窗口（combined moving window，CMW）策略結(jié)合構(gòu)建新型的拉曼光譜特征區(qū)間篩選算法，即PSOGWO-CMW算法。然后，將玉米油（corn oil，CO）和特級初榨橄欖油（extra virgin olive oil，EVOO）以不同比例配制為CO-EVOO植物調(diào)和油，并采集其拉曼光譜。將拉曼光譜輸入偏最小二乘回歸、PSO-CMW、GWO-CMW和PSOGWO-CMW模型預(yù)測EVOO含量，并比較建模效果。結(jié)果表明，PSOGWO-CMW模型具有最佳的預(yù)測性能。采用本方法與氣相色譜-質(zhì)譜法分別檢測真實的CO-EVOO植物調(diào)和油樣本中EVOO含量，結(jié)果表明兩者的檢測性能無顯著差異。本方法快速、準(zhǔn)確，亦可用于其他植物調(diào)和油中高價值植物油含量的快速定量檢測。

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2024-04-29

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