領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以‘北村’藍莓為研究對象，構(gòu)建藍莓的狀態(tài)圖確定其特征玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg’，在此基礎(chǔ)上以藍莓Tg’為凍結(jié)終點，對藍莓進行超低溫冰箱冷凍（－80 ℃）（記為RF－80 ℃組）、液氮浸漬速凍（－80、－100、－120 ℃）（記為LN－80 ℃、LN－100 ℃、LN－120 ℃組）處理，測定冷凍曲線、汁液流失、硬度、營養(yǎng)物質(zhì)含量、細胞膜完整性、酶活性、微觀結(jié)構(gòu)等指標，探究液氮速凍結(jié)合Tg’對藍莓品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，藍莓Tg’為－52.55 ℃；與RF－80 ℃組相比，液氮速凍藍莓的品質(zhì)保持效果更佳，液氮速凍藍莓的冷凍時間顯著縮短，果實解凍后汁液流失減少，硬度保持得更好；可溶性固形物含量、可滴定酸含量、抗壞血酸含量和花青素含量與鮮果更接近；相對電導率和丙二醛含量更低，細胞膜的完整性破損程度更低；過氧化物酶和多酚氧化酶活性更低；微觀結(jié)構(gòu)的緊密型和完整性更強。液氮速凍的環(huán)境溫度越低，冷凍效果越好，LN－120 ℃處理將冷凍藍莓的品質(zhì)劣化降至最低。綜上所述，液氮速凍能夠顯著提高冷凍速率，結(jié)合Tg’有助于保持良好的冷凍藍莓品質(zhì)，研究結(jié)果可為藍莓冷凍加工條件的選擇提供理論基礎(chǔ)。
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