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—— 中國食品雜志社
探究熱風干燥預處理（60、90 min和120 min）和焙烤預處理（24、27 min和30 min）對降低再制薯條吸油效果及抑制吸油的作用機理，確定最佳的預處理方式。結果表明：與未處理樣品相比，經過熱風干燥和焙烤預處理后油脂質量分數分別降低了5.37%～15.75%和16.30%～16.51%（P＜0.05）；預處理后樣品的水分質量分數降低，油炸后油脂質量分數也相應降低，且呈線性正相關；通過低場核磁共振分析發(fā)現，預處理后樣品中自由水含量大幅度降低，部分自由水向結合水、半結合水轉變；焙烤預處理后樣品表面和內部油脂分布少于熱風干燥預處理；通過激光掃描共聚焦顯微鏡觀察發(fā)現焙烤預處理后少量油脂分布于淀粉細胞縫隙中，淀粉-脂質復合物生成明顯少于熱風干燥和未處理樣品；通過掃描電鏡觀察發(fā)現相比于熱風干燥預處理，焙烤預處理后樣品表面的粗糙度降低、裂縫和孔隙數量減少。因此，預處理是通過改變樣品初始水分質量分數、水分狀態(tài)、表面微觀結構和淀粉特性抑制再制薯條吸油，焙烤預處理抑制吸油的效果優(yōu)于熱風干燥預處理。結合感官評價結果綜合考慮，選擇焙烤預處理27 min作為最佳預處理方式制備油脂含量低且品質較好的馬鈴薯休閑食品。
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