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—— 中國食品雜志社
本研究以未處理樣品為對照，采用巴氏殺菌（80 ℃，30 min）、電子束輻照（3、5、7 kGy）和超高壓技術（400、500、600 MPa，6 min）對紅棗濃漿樣品進行處理，通過測定游離氨基酸、還原糖等呈味物質含量，結合電子鼻、電子舌技術和感官評價等方式分析不同處理對紅棗濃漿風味的影響。結果表明：與對照組相比，巴氏殺菌和電子束輻照處理導致游離氨基酸含量顯著下降，巴氏殺菌導致精氨酸、纈氨酸和亮氨酸等苦味氨基酸含量顯著上升；電子束輻照和超高壓處理組可以顯著提升紅棗濃漿樣品中果糖含量；通過電子鼻檢測發(fā)現(xiàn)8 組樣品傳感器數(shù)值存在明顯差異；電子舌結果顯示，電子束輻照、超高壓處理和未處理樣品之間滋味特征存在明顯差異，而巴氏殺菌處理樣品與對照組樣品滋味特征更為接近；在感官評價中，電子束輻照處理樣品獲得感官評分高于其他處理，主要表現(xiàn)為滋味、色澤和沖調性更好。總之，電子束輻照處理和超高壓處理均能有效提升紅棗濃漿風味品質。
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