領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為給吞咽困難人群設(shè)計一種易于吞咽的高蛋白質(zhì)食物，本研究以猴頭菌（Hericium erinaceus，HE）為原料，添加大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）或乳清蛋白（whey protein，WP）使得蛋白質(zhì)含量達到總質(zhì)量的10%以上，并分別添加3 種增稠劑（黃原膠（xanthan gums，XG）、κ-卡拉膠（kappa carrageenan，KC）或羧甲基纖維素鈉（carboxymethylcellulose，CMC））制備出易于吞咽的猴頭菌乳，并測定富含蛋白質(zhì)濃稠猴頭菌乳的流動性、黏彈性及體外消化情況。結(jié)果表明，所有樣品均表現(xiàn)出弱凝膠行為；通過穩(wěn)態(tài)實驗測得樣品高抗變形性（高G*值）和良好彈性（低tan δ值）依次為：HE-SPI-CMC＞HE-SPI-XG＞HE-WP-XG＞HE-WP-KC，G*值越高越利于吞咽困難和老年人食用；在模擬體外消化過程中，樣品黏度（η）值和稠度系數(shù)（K）值依次為：HE-WP-KC＞HE-WP-XG＞HE-SPI-XG；可溶性蛋白含量依次為：HE-WP-CMC＞HE-WP-KC＞HE-SPI-KC；在消化完成后游離氨基酸的含量依次為：HE-WP-CMC＞HE-WP-KC＞HE-SPI-KC＞HE-WP-XG。因此，HE-WP-KC組合更適合老年人食用。這項研究解釋了蛋白質(zhì)-增稠劑相互作用和食物基質(zhì)如何決定樣品的流變學(xué)和消化特性，可為吞咽困難人群的飲食需求提供一定的理論支持。
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