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冷鮮鵝胸肉微生物群落分析及其對揮發(fā)性風(fēng)味的影響
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2024-04-29
作者: 吳利真，廖志強，史陽凱，于立梅
關(guān)鍵詞: 鵝胸肉；高通量測序；微生物群落結(jié)構(gòu)；揮發(fā)性化合物
摘要:

為建立有效的冷鮮鵝胸肉腐敗預(yù)測機制，通過高通量測序技術(shù)分析鵝胸肉在冷藏期間的菌相演替變化規(guī)律，最終確定鵝胸肉在冷藏期間的優(yōu)勢腐敗菌，并結(jié)合氣相色譜-離子遷移譜和固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)表征3 種優(yōu)勢腐敗菌對冷藏鵝胸肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，鵝胸肉冷藏過程中貯藏前期和后期菌群多樣性更豐富，在門水平上，冷鮮鵝胸肉貯藏過程中的優(yōu)勢菌門是變形菌門；在屬水平上，主要優(yōu)勢腐敗菌群是假單胞菌，假單胞菌從第3天開始大量增長，在第9天達到峰值，相對豐度達到96.79%。從揮發(fā)性化合物成分方面分析，添加優(yōu)勢腐敗菌對鵝胸肉貯藏末期揮發(fā)性成分組成影響明顯，腐敗鵝胸肉比新鮮鵝胸肉具有更高比例且更高含量的酯類和酮類，結(jié)合物質(zhì)濃度及正交偏最小二乘判別分析結(jié)果可知，棕櫚油酸甲酯、棕櫚酸甲酯、油酸乙酯、亞油酸甲酯、亞油酸乙酯、棕櫚油酸乙酯、3-羥基-2-丁酮、反式油酸甲酯、反式油酸乙酯及新戊基己酸酯是腐敗鵝胸肉揮發(fā)性風(fēng)味的主要貢獻者。

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