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—— 中國食品雜志社
雞肉作為國內外肉類蛋白營養(yǎng)的主要來源之一，具有高蛋白、低脂肪的特點。新鮮雞肉在貯藏過程中容易受到微生物和酶的作用而產生腐敗。冷凍是延長雞肉貯藏期的一種有效方法，但是冷凍過程中形成的冰晶會對雞肉的化學質量屬性產生消極的影響，進而影響其食用品質。本文梳理了傳統(tǒng)、現代和新興的雞肉冷凍技術，闡述了冷凍速率、冷凍方法、凍藏溫度和時間及凍融循環(huán)對冷凍雞肉品質的影響，并重點分析了冷凍及凍藏過程中雞肉的食用品質（色澤、持水性、嫩度、風味）及化學質量屬性（水分、蛋白質、脂質、pH值）變化規(guī)律，以期為冷凍雞肉關鍵品質的改善與貯藏期的延長提供理論參考。
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