領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）是肌肉中非常重要的蛋白質(zhì)，其在熱誘導(dǎo)過程中能夠形成三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而最終影響肉制品的品質(zhì)特性。在肉類工業(yè)中，添加不同來源的親水膠體能夠顯著增強(qiáng)MP凝膠強(qiáng)度、持水性及相關(guān)的功能特性，從而獲得具有最佳品質(zhì)的終產(chǎn)品。然而，在MP熱誘導(dǎo)凝膠的形成過程中，有很多因素直接影響親水膠體與MP之間的相互作用，最終對MP凝膠特性產(chǎn)生顯著影響。本文系統(tǒng)綜述了MP的凝膠機(jī)理，探討了不同親水膠體與MP之間的互作機(jī)制，梳理了親水膠體調(diào)控MP熱誘導(dǎo)凝膠形成的關(guān)鍵因素及其對最終MP凝膠特性的影響，為親水膠體調(diào)控肉制品品質(zhì)關(guān)鍵技術(shù)體系奠定理論基礎(chǔ)，并為下一步實(shí)際應(yīng)用提供技術(shù)指導(dǎo)。
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