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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷13期返回列表

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基于頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜的糟辣椒揮發(fā)性物質(zhì)非靶標代謝組學分析

內(nèi)容: 為了探究不同品種辣椒制作的糟辣椒風味特征差異，選取在貴州地區(qū)廣泛種植的4 個辣椒品種成熟果實制作成糟辣椒，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法檢測分析其揮發(fā)性物質(zhì)。結(jié)果表明：黃平線椒（HP）、林卡辣椒（LK）、黔椒8號（Q4）和辣研101（LY）分別含有60、71、55 種和65 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中HP、LK和Q4含量最高的揮發(fā)性物質(zhì)是乙酸，LY含量最高的揮發(fā)性物質(zhì)是香葉醇，4 種糟辣椒含有24 種共有物質(zhì)。通過相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，糟辣椒中醇類與烷烴類、烯烴類物質(zhì)，酯類與酮類物質(zhì)均呈顯著負相關(guān)（P＜0.05），烯烴類和烷烴類物質(zhì)呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；正交偏最小二乘判別分析表明，4 種糟辣椒組間的差異揮發(fā)性物質(zhì)種類均在10 種以上，其中HP vs Q4和LK vs Q4最主要的差異物質(zhì)為乙酸-2-苯乙酯，LY vs Q4和LK vs LY最主要的差異物質(zhì)為乙酸、LK vs HP最主要的差異物質(zhì)為苯代丙腈。基于糟辣椒9 類揮發(fā)性物質(zhì)建立綜合品質(zhì)評價模型，最終得出4 種糟辣椒揮發(fā)性風味品質(zhì)由高到低的順序：HP＞LY＞LK＞Q4。本研究對了解不同品種辣椒制作的糟辣椒揮發(fā)性風味差異具有一定意義，可為糟辣椒的原料選擇等提供一定參考依據(jù)。

閱讀量: 111 發(fā)表時間: 2024-08-04
介質(zhì)阻擋放電低溫等離子體處理對宰后羊肉色澤和氧化穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 以宰后羊雙側(cè)背最長肌為研究對象，在宰后不同貯藏時間利用介質(zhì)阻擋放電（dielectric barrier discharge，DBD）低溫等離子體處理，通過分析冷藏期間樣品色澤、肌紅蛋白含量、脂肪氧化、總巰基含量和表面疏水性的變化，明確宰后不同貯藏時間進行DBD低溫等離子體處理對羊肉色澤和氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：宰后不同時間利用DBD低溫等離子體處理對羊肉的L*、a*值無顯著影響（P＞0.05），但b*值顯著高于未經(jīng)DBD低溫等離子體處理的對照組（P＜0.05）；DBD低溫等離子體處理會降低肉色穩(wěn)定性，加速肉色劣變，P6（宰后6 h處理）和P12（宰后12 h處理）組色澤穩(wěn)定性受到的影響較小；宰后不同時間利用DBD低溫等離子體處理對羊肉的肌紅蛋白含量無顯著影響（P＞0.05）；DBD低溫等離子體處理組樣品的硫代巴比妥酸反應物含量高于對照組（P＜0.05），且DBD低溫等離子體處理后會顯著降低羊肉中總巰基含量并增加溴酚藍結(jié)合量（P＜0.05）。綜上，宰后6～12 h使用DBD低溫等離子體處理羊肉對穩(wěn)定和保持肉色的作用最明顯。此外，DBD低溫等離子體處理可以加速肌原纖維蛋白氧化，在改善羊肉肌肉品質(zhì)方面具有潛在的應用價值。

閱讀量: 110 發(fā)表時間: 2024-08-04
擠壓膨化鹿茸菇-大麥復合粉的理化特性、胃腸消化和酵解特性

內(nèi)容: 通過擠壓膨化制備大麥粉（BF）、鹿茸菇-大麥復合粉（DLR）、鹿茸菇副產(chǎn)物-大麥復合粉（DBY），分析添加鹿茸菇組分對產(chǎn)品理化特性和營養(yǎng)功能的影響。結(jié)果表明，DLR和DBY的淀粉糊化程度明顯降低。采用標準化INFOGEST 2.0方法模擬胃腸消化發(fā)現(xiàn)，DBY組因鹿茸菇副產(chǎn)物富含可溶性膳食纖維，其抗氧化能力顯著高于BF和DLR組（P＜0.05）。模擬結(jié)腸酵解發(fā)現(xiàn)，在0～24 h，BF、DLR和DBY組促進乙酸生成，顯著降低pH值（P＜0.05）；在24～48 h，3 組的丁酸含量均顯著增加；在72 h，DBY組乙酸、丙酸和丁酸含量高于DLR組。腸道菌群分析表明，DLR和DBY的菌群調(diào)節(jié)作用主要受到個體差異影響，但均能顯著促進Dorea和Anaerostipes生長；相關(guān)性分析表明DBY通過作用Bifidobacterium增加乙酸和丙酸含量（r＞0.5，P＜0.05）。綜上，添加鹿茸菇組分有效改善復合大麥粉產(chǎn)品品質(zhì)和功能特性，且DBY具有更好的抗氧化活性和腸道菌群調(diào)節(jié)作用，研究結(jié)果可為開發(fā)鹿茸菇-大麥膨化產(chǎn)品提供理論支持。

閱讀量: 112 發(fā)表時間: 2024-08-04
γ射線輻照對大米食用品質(zhì)及淀粉理化特性的影響

內(nèi)容: 為探究不同劑量60Co-γ射線輻照對大米的影響，采用質(zhì)構(gòu)儀、快速黏度分析儀、差示掃描量熱儀、流變儀、X射線衍射儀和傅里葉變換紅外光譜儀等對大米的食用品質(zhì)及大米淀粉的理化特性、結(jié)構(gòu)進行表征分析。結(jié)果表明：在食用品質(zhì)方面，隨輻照劑量的增加，輻照處理顯著降低了大米加熱吸水率、體積膨脹率、米湯pH值、米湯固體溶出物含量及米湯碘藍值（P＜0.05）；與未經(jīng)輻照的米飯相比，較高劑量的輻照導致米飯的總色差（ΔE）升高，在10 kGy時，ΔE為12.53，表現(xiàn)出明顯的色澤變化；輻照對米飯硬度的影響也較為明顯。在淀粉理化特性方面，大米淀粉的峰值黏度、回生值、糊化焓隨輻照劑量的增加而顯著降低（P＜0.05）；輻照減小了淀粉的剛性、彈性、相對結(jié)晶度及有序度，其中，大米淀粉的結(jié)晶度由23.68%降低至15.69%。蒸煮指標、米湯性質(zhì)、ΔE、質(zhì)構(gòu)特性的測定結(jié)果表明，較高輻照劑量會降低大米的食用品質(zhì)。輻照處理后的大米淀粉中慢消化淀粉及抗性淀粉的含量上升，在4 kGy輻照處理下，抗性淀粉質(zhì)量分數(shù)增加至20.22%；與對照組相比，輻照處理降低了淀粉的水解率。綜上可知，γ射線輻照主要通過影響淀粉晶體結(jié)構(gòu)，達到改善其糊化和流變學特性、抑制淀粉消化率的目的，但大米不宜進行較高劑量輻照處理。本研究可為輻照大米及其制品的制作及淀粉的改性提供理論指導。

閱讀量: 120 發(fā)表時間: 2024-08-04
低頻磁場輔助凍結(jié)時間對豬肉理化特性、水分遷移及流變特性的影響

內(nèi)容: 本實驗以鮮肉和傳統(tǒng)冰箱凍結(jié)（－18 ℃，36 h）為對照，探究低頻交變磁場輔助凍結(jié)（low-frequency alternating magnetic field assisted freezing，LF-MFF）、－18 ℃條件下處理不同時間（12、24、36 h和48 h）對豬肉品質(zhì)的影響，分析不同條件凍結(jié)處理后肉樣凍結(jié)速率、保水性、嫩度、色澤、pH值等理化特性、水分遷移及流變特性的變化。結(jié)果表明：與傳統(tǒng)冰箱凍結(jié)相比，在3 mT低頻交變磁場處理條件下，肉樣的凍結(jié)速率更快，豬肉的品質(zhì)得到明顯改善（P＜0.05）；所有凍結(jié)方式處理中，LF-MFF 36～48 h可提高樣品的保水性、色澤和嫩度（P＜0.05），維持了更好的理化品質(zhì)；低場核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）結(jié)果顯示，與冰箱凍結(jié)相比，LF-MFF 36～48 h后顯著提高了樣品不易流動水的比例，降低了自由水比例（P＜0.05）；動態(tài)流變結(jié)果也表明，LF-MFF 36～48 h后樣品G’值較高，蛋白質(zhì)變性程度較低，形成了較好的黏彈性蛋白凝膠。Pearson相關(guān)性分析表明，不同凍結(jié)處理后豬肉理化特性與水分遷移的變化具有較強的相關(guān)性。因此LF-MFF 36～48 h可作為最佳的豬肉凍結(jié)條件，可較好地維持豬肉理化特性，降低水分子的遷移率，延緩蛋白變性，改善凍結(jié)豬肉的品質(zhì)。

閱讀量: 90 發(fā)表時間: 2024-08-04
基于CNN-GRU-AE的藍莓貨架期預測模型研究

內(nèi)容: 為探究貯藏于不同溫度條件下藍莓的品質(zhì)變化及貨架期，以‘自由’藍莓為研究對象，測定其在0、4、25 ℃條件下的顏色參數(shù)、質(zhì)量損失率、腐敗率、質(zhì)地參數(shù)等共計21 個品質(zhì)指標。通過5 種具有自帶特征選擇功能的機器學習算法，篩選出7 個影響貨架期的關(guān)鍵特征作為模型的輸入變量，構(gòu)建基于注意力（attention，AE）機制的卷積神經(jīng)網(wǎng)絡（convolutional neural network，CNN）和門控循環(huán)單元（gated recurrent unit，GRU）的藍莓貨架期預測模型。結(jié)果表明，與原始GRU相比，CNN-GRU-AE模型的平均絕對誤差、均方誤差和平均絕對百分比誤差分別降低了75.83%、91.46%、61.58%，決定系數(shù)增加了2.25%。說明添加注意力機制并與CNN結(jié)合后的GRU模型顯著提高了貨架期的預測精度。本研究可為藍莓在不同貯藏溫度條件下的貨架期制定提供理論支持，并為剩余貨架期的預測提供技術(shù)幫助。

閱讀量: 112 發(fā)表時間: 2024-08-04
姜黃素增強的纖維素光敏抗菌膜制備及其對鮮豬肉的保鮮性能

內(nèi)容: 本研究制備含有姜黃素且具有良好力學性能、耐水性、光敏抗菌性和高氧氣阻隔性的纖維素薄膜（cellulose-curcumin-film，C-Cux-F）（x＝0、0.1、0.5和1）。由于姜黃素與纖維素分子鏈的強相互作用，姜黃素可以顯著提高纖維素薄膜的力學性能和抗水性。姜黃素摻雜含量顯著影響纖維素薄膜的透氧性（P＜0.05），隨著姜黃素含量的增加，薄膜氧氣透過率逐漸減小。在室溫23 ℃條件下，當姜黃素質(zhì)量分數(shù)分別為0%、0.1%、0.5%和1%時，纖維素膜的透氧率分別為（29.71±1.66）、（4.79±0.13）、（3.52±0.45）cm3/（m2·d）與（0.90±0.09）cm3/（m2·d）。在0%～0.5%范圍內(nèi)，由于分子間作用力的增強，姜黃素的加入可顯著降低纖維素薄膜的透水率（P＜0.05）。由于姜黃素的光敏作用產(chǎn)生單線態(tài)氧，纖維素薄膜對金黃色葡萄球菌具有良好的光敏抗菌作用，而且抗菌性能隨著光照時間的延長而增強。在60 mW/cm2的白光照射10 min后，薄膜C-Cu1-F對金黃色葡萄球菌的抑制率約為（61.00±1.73）%，照射20 min達到（91.67±1.53）%。在冷鮮豬肉的包裝保鮮中，薄膜C-Cu1-F能顯著抑制鮮豬肉總揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生，降低菌落總數(shù)（P＜0.05），對微生物和生物胺的產(chǎn)生有明顯抑制作用。綜上，該薄膜不僅具有優(yōu)異的力學性能和抗菌性能，而且對鮮豬肉具有保鮮作用。

閱讀量: 116 發(fā)表時間: 2024-08-04
液氮凍結(jié)對凍藏雷竹筍生理生化特性的影響

內(nèi)容: 采用－60、－90、－120 ℃液氮凍結(jié)雷竹筍至中心溫度－18 ℃，或－90 ℃液氮凍結(jié)雷竹筍至中心溫度－6、－12、－18 ℃，真空包裝后置于－18 ℃冰柜中凍藏24 周。通過測定雷竹筍的苯丙氨酸解氨酶（L-phenylalanine ammonialyase，PAL）和過氧化物酶（peroxidase，POD）活性、總酚含量、相對電導率和水分狀態(tài)，觀察冰晶結(jié)構(gòu)和細胞形貌，分析液氮凍結(jié)對凍藏雷竹筍生理生化特性的影響。結(jié)果顯示，隨著凍藏時間的延長，6 組雷竹筍的PAL和POD活性、總酚含量、細胞自由水峰面積均顯著下降（P＜0.05），相對電導率顯著上升（P＜0.05）；冰晶和細胞發(fā)生不同程度的變形、破損。凍結(jié)溫度越低導致冰晶越小，PAL、POD活性和相對電導率越低，總酚含量越高，雷竹筍細胞形態(tài)保持越好，但是－90 ℃與－120 ℃凍結(jié)雷竹筍的生理生化特性差異不顯著（P＞0.05）。－6 ℃雷竹筍的PAL、POD活性和相對電導率均高于－12、－18 ℃組；－6 ℃雷竹筍的冰晶大于－12 ℃和－18 ℃組，細胞破壞程度重于－12 ℃和－18 ℃處理組，－12 ℃和－18 ℃雷竹筍之間的差異不顯著。綜合各方面考量，凍結(jié)溫度－90 ℃、凍結(jié)至中心溫度－12 ℃為凍藏雷竹筍較佳的液氮凍結(jié)條件。

閱讀量: 102 發(fā)表時間: 2024-08-04
6’-O-咖啡酰熊果苷處理通過激活苯丙烷代謝提高采后藍莓果實對灰霉病的抗性

內(nèi)容: 為研究6’-O-咖啡酰熊果苷處理對采后藍莓果實灰霉病的防控作用，以藍莓果實為研究材料，蒸餾水處理為對照，采用2.5 mmol/L 6’-O-咖啡酰熊果苷浸泡處理藍莓果實，分析6’-O-咖啡酰熊果苷處理后對藍莓灰霉病的防控效果及其對果實苯丙烷代謝的影響。結(jié)果表明，與對照組比，6’-O-咖啡酰熊果苷處理顯著降低了采后藍莓果實灰霉病的發(fā)病率，抑制了病斑的擴張；與此同時，與對照組比，還提高了果實苯丙氨酸解氨酶、4-香豆酸輔酶A連接酶、肉桂酸-4-羥基化酶、肉桂醇脫氫酶、多酚氧化酶和過氧化物酶活性以及總酚、類黃酮和木質(zhì)素的含量，對藍莓果實的貯藏品質(zhì)也無不良影響。綜上，6’-O-咖啡酰熊果苷處理通過激活采后藍莓果實苯丙烷代謝相關(guān)酶活性，促進抗性物質(zhì)的合成積累，從而增強藍莓果實對灰霉病的抗性。

閱讀量: 91 發(fā)表時間: 2024-08-04
凍結(jié)方式對黑斑蛙后腿肌肉持水性及肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 本研究采用－20 ℃冰柜凍結(jié)、－50 ℃冰柜凍結(jié)、－50 ℃液氮凍結(jié)、－80 ℃液氮凍結(jié)處理黑斑蛙后腿，探究不同凍結(jié)方式及凍結(jié)溫度對黑斑蛙后腿肌肉持水性及肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：－20 ℃冰柜凍結(jié)、－50 ℃冰柜凍結(jié)、－50 ℃液氮凍結(jié)、－80 ℃液氮凍結(jié)組通過最大冰晶生成帶（－1～－5 ℃）的時間分別為91.5、57.0、1.5、0.5 min。相比兩組冰柜凍結(jié)組，兩組液氮凍結(jié)組的解凍損失率降低，不易流動水含量升高，自由水含量下降；相比新鮮樣品，冷凍后黑斑蛙后腿的肌原纖維持水性、蛋白溶解度、總巰基含量、內(nèi)源熒光強度顯著下降，蛋白粒徑、表面疏水性、無規(guī)卷曲相對含量呈現(xiàn)升高趨勢。其中－50 ℃液氮凍結(jié)組的肌原纖維持水性、蛋白溶解度、總巰基含量、內(nèi)源熒光強度分別下降了8.10%、9.57%、10.50%、67.36%，體積平均粒徑、表面疏水性、無規(guī)卷曲相對含量分別增加了100.05%、82.24%、13.65%，變化幅度顯著低于其他實驗組（P＜0.05）。－80 ℃液氮凍結(jié)組黑斑蛙后腿肌原纖維蛋白變性程度顯著低于－20 ℃冰柜凍結(jié)組，但高于－50 ℃液氮凍結(jié)組（P＜0.05）。掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果顯示，－50 ℃冰柜凍結(jié)和－50 ℃液氮凍結(jié)組肌纖維排列較為緊密規(guī)則，－80 ℃液氮凍結(jié)的黑斑蛙肌纖維排列規(guī)整但有輕微裂隙，－20 ℃冰柜凍結(jié)組肌纖維出現(xiàn)明顯破裂。綜上，液氮凍結(jié)可減緩黑斑蛙后腿肌肉冷凍過程中水分遷移，有效抑制黑斑蛙肌原纖維蛋白的冷凍變性，其中－50 ℃液氮凍結(jié)效果優(yōu)于－80 ℃液氮凍結(jié)。

閱讀量: 88 發(fā)表時間: 2024-08-04

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