領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了探究不同品種辣椒制作的糟辣椒風味特征差異，選取在貴州地區(qū)廣泛種植的4 個辣椒品種成熟果實制作成糟辣椒，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法檢測分析其揮發(fā)性物質(zhì)。結(jié)果表明：黃平線椒（HP）、林卡辣椒（LK）、黔椒8號（Q4）和辣研101（LY）分別含有60、71、55 種和65 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中HP、LK和Q4含量最高的揮發(fā)性物質(zhì)是乙酸，LY含量最高的揮發(fā)性物質(zhì)是香葉醇，4 種糟辣椒含有24 種共有物質(zhì)。通過相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，糟辣椒中醇類與烷烴類、烯烴類物質(zhì)，酯類與酮類物質(zhì)均呈顯著負相關(guān)（P＜0.05），烯烴類和烷烴類物質(zhì)呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；正交偏最小二乘判別分析表明，4 種糟辣椒組間的差異揮發(fā)性物質(zhì)種類均在10 種以上，其中HP vs Q4和LK vs Q4最主要的差異物質(zhì)為乙酸-2-苯乙酯，LY vs Q4和LK vs LY最主要的差異物質(zhì)為乙酸、LK vs HP最主要的差異物質(zhì)為苯代丙腈。基于糟辣椒9 類揮發(fā)性物質(zhì)建立綜合品質(zhì)評價模型，最終得出4 種糟辣椒揮發(fā)性風味品質(zhì)由高到低的順序：HP＞LY＞LK＞Q4。本研究對了解不同品種辣椒制作的糟辣椒揮發(fā)性風味差異具有一定意義，可為糟辣椒的原料選擇等提供一定參考依據(jù)。
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