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濃香型基酒中糊味特征物質(zhì)解析
來(lái)源：導(dǎo)入 閱讀量: 103 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
作者: 李孟濤, 許德富, 敖宗華, 明紅梅, 代漢聰, 代小雪, 劉平
關(guān)鍵詞: 濃香型白酒；糊味；頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法；2,4-二叔丁基苯酚；缺失實(shí)驗(yàn)
摘要:

為探究濃香型白酒基礎(chǔ)酒糊味特征物質(zhì)，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對(duì)濃香型白酒正常基酒和帶有糊味基酒的風(fēng)味成分進(jìn)行分析。結(jié)果顯示，兩類(lèi)基酒檢測(cè)出139 種風(fēng)味物質(zhì)，其中20 種差異性物質(zhì)可用于區(qū)分兩類(lèi)酒體，聚類(lèi)熱圖分析結(jié)果表明2,4-二叔丁基苯酚、月桂酸乙酯、己酸丁酯、辛酸己酯、庚酸庚酯、己酸戊酯、己酸己酯、己酸和辛酸9 種風(fēng)味物質(zhì)在糊味基酒中含量較為突出。感官重組、缺失、添加實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明濃香型白酒中糊味的表征并不是由單一化合物引起，而是多個(gè)化合物的相互作用。本研究發(fā)現(xiàn)2,4-二叔丁基苯酚和酯類(lèi)物質(zhì)與濃香型基酒中糊味的表征有重要聯(lián)系。

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