領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究不同葡萄品種在葡萄啤酒釀造中的應(yīng)用價(jià)值及其對啤酒品質(zhì)的影響，開展不同品種葡萄添加量對果啤香氣、理化指標(biāo)及抗氧化活性影響的研究。分別在啤酒發(fā)酵過程中添加體積分?jǐn)?shù)30%、40%的西拉葡萄醪和美樂葡萄醪，對比不同添加量葡萄醪對香氣、理化指標(biāo)和抗氧化活性的影響，同時(shí)結(jié)合感官品評確定品質(zhì)更優(yōu)的葡萄啤酒。結(jié)果表明，西拉和美樂均提高了啤酒中的酚類物質(zhì)含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、鐵離子還原力以及銅離子還原能力，同時(shí)顯著提高了啤酒的酸度和乙醇體積分?jǐn)?shù)；香氣物質(zhì)分析結(jié)果表明，添加體積分?jǐn)?shù)30%西拉和40%美樂葡萄醪組的香氣含量最高，與對照相比分別增加了190.55%和152.65%；感官品評分析表明，添加體積分?jǐn)?shù)30%西拉葡萄醪組釀造的啤酒口感最好。總體來看，不同品種的葡萄醪添加對提高啤酒品質(zhì)及香氣有積極作用，可成為未來多元化啤酒產(chǎn)品開發(fā)的重要方向。
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