領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過擠壓膨化制備大麥粉（BF）、鹿茸菇-大麥復(fù)合粉（DLR）、鹿茸菇副產(chǎn)物-大麥復(fù)合粉（DBY），分析添加鹿茸菇組分對產(chǎn)品理化特性和營養(yǎng)功能的影響。結(jié)果表明，DLR和DBY的淀粉糊化程度明顯降低。采用標(biāo)準(zhǔn)化INFOGEST 2.0方法模擬胃腸消化發(fā)現(xiàn)，DBY組因鹿茸菇副產(chǎn)物富含可溶性膳食纖維，其抗氧化能力顯著高于BF和DLR組（P＜0.05）。模擬結(jié)腸酵解發(fā)現(xiàn)，在0～24 h，BF、DLR和DBY組促進(jìn)乙酸生成，顯著降低pH值（P＜0.05）；在24～48 h，3 組的丁酸含量均顯著增加；在72 h，DBY組乙酸、丙酸和丁酸含量高于DLR組。腸道菌群分析表明，DLR和DBY的菌群調(diào)節(jié)作用主要受到個體差異影響，但均能顯著促進(jìn)Dorea和Anaerostipes生長；相關(guān)性分析表明DBY通過作用Bifidobacterium增加乙酸和丙酸含量（r＞0.5，P＜0.05）。綜上，添加鹿茸菇組分有效改善復(fù)合大麥粉產(chǎn)品品質(zhì)和功能特性，且DBY具有更好的抗氧化活性和腸道菌群調(diào)節(jié)作用，研究結(jié)果可為開發(fā)鹿茸菇-大麥膨化產(chǎn)品提供理論支持。
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