領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究不同劑量60Co-γ射線輻照對(duì)大米的影響，采用質(zhì)構(gòu)儀、快速黏度分析儀、差示掃描量熱儀、流變儀、X射線衍射儀和傅里葉變換紅外光譜儀等對(duì)大米的食用品質(zhì)及大米淀粉的理化特性、結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征分析。結(jié)果表明：在食用品質(zhì)方面，隨輻照劑量的增加，輻照處理顯著降低了大米加熱吸水率、體積膨脹率、米湯pH值、米湯固體溶出物含量及米湯碘藍(lán)值（P＜0.05）；與未經(jīng)輻照的米飯相比，較高劑量的輻照導(dǎo)致米飯的總色差（ΔE）升高，在10 kGy時(shí)，ΔE為12.53，表現(xiàn)出明顯的色澤變化；輻照對(duì)米飯硬度的影響也較為明顯。在淀粉理化特性方面，大米淀粉的峰值黏度、回生值、糊化焓隨輻照劑量的增加而顯著降低（P＜0.05）；輻照減小了淀粉的剛性、彈性、相對(duì)結(jié)晶度及有序度，其中，大米淀粉的結(jié)晶度由23.68%降低至15.69%。蒸煮指標(biāo)、米湯性質(zhì)、ΔE、質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定結(jié)果表明，較高輻照劑量會(huì)降低大米的食用品質(zhì)。輻照處理后的大米淀粉中慢消化淀粉及抗性淀粉的含量上升，在4 kGy輻照處理下，抗性淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加至20.22%；與對(duì)照組相比，輻照處理降低了淀粉的水解率。綜上可知，γ射線輻照主要通過影響淀粉晶體結(jié)構(gòu)，達(dá)到改善其糊化和流變學(xué)特性、抑制淀粉消化率的目的，但大米不宜進(jìn)行較高劑量輻照處理。本研究可為輻照大米及其制品的制作及淀粉的改性提供理論指導(dǎo)。
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