領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以鮮肉和傳統(tǒng)冰箱凍結(jié)（－18 ℃，36 h）為對照，探究低頻交變磁場輔助凍結(jié)（low-frequency alternating magnetic field assisted freezing，LF-MFF）、－18 ℃條件下處理不同時(shí)間（12、24、36 h和48 h）對豬肉品質(zhì)的影響，分析不同條件凍結(jié)處理后肉樣凍結(jié)速率、保水性、嫩度、色澤、pH值等理化特性、水分遷移及流變特性的變化。結(jié)果表明：與傳統(tǒng)冰箱凍結(jié)相比，在3 mT低頻交變磁場處理?xiàng)l件下，肉樣的凍結(jié)速率更快，豬肉的品質(zhì)得到明顯改善（P＜0.05）；所有凍結(jié)方式處理中，LF-MFF 36～48 h可提高樣品的保水性、色澤和嫩度（P＜0.05），維持了更好的理化品質(zhì)；低場核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）結(jié)果顯示，與冰箱凍結(jié)相比，LF-MFF 36～48 h后顯著提高了樣品不易流動水的比例，降低了自由水比例（P＜0.05）；動態(tài)流變結(jié)果也表明，LF-MFF 36～48 h后樣品G’值較高，蛋白質(zhì)變性程度較低，形成了較好的黏彈性蛋白凝膠。Pearson相關(guān)性分析表明，不同凍結(jié)處理后豬肉理化特性與水分遷移的變化具有較強(qiáng)的相關(guān)性。因此LF-MFF 36～48 h可作為最佳的豬肉凍結(jié)條件，可較好地維持豬肉理化特性，降低水分子的遷移率，延緩蛋白變性，改善凍結(jié)豬肉的品質(zhì)。
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