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—— 中國食品雜志社
本研究采用－20 ℃冰柜凍結(jié)、－50 ℃冰柜凍結(jié)、－50 ℃液氮凍結(jié)、－80 ℃液氮凍結(jié)處理黑斑蛙后腿，探究不同凍結(jié)方式及凍結(jié)溫度對(duì)黑斑蛙后腿肌肉持水性及肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：－20 ℃冰柜凍結(jié)、－50 ℃冰柜凍結(jié)、－50 ℃液氮凍結(jié)、－80 ℃液氮凍結(jié)組通過最大冰晶生成帶（－1～－5 ℃）的時(shí)間分別為91.5、57.0、1.5、0.5 min。相比兩組冰柜凍結(jié)組，兩組液氮凍結(jié)組的解凍損失率降低，不易流動(dòng)水含量升高，自由水含量下降；相比新鮮樣品，冷凍后黑斑蛙后腿的肌原纖維持水性、蛋白溶解度、總巰基含量、內(nèi)源熒光強(qiáng)度顯著下降，蛋白粒徑、表面疏水性、無規(guī)卷曲相對(duì)含量呈現(xiàn)升高趨勢(shì)。其中－50 ℃液氮凍結(jié)組的肌原纖維持水性、蛋白溶解度、總巰基含量、內(nèi)源熒光強(qiáng)度分別下降了8.10%、9.57%、10.50%、67.36%，體積平均粒徑、表面疏水性、無規(guī)卷曲相對(duì)含量分別增加了100.05%、82.24%、13.65%，變化幅度顯著低于其他實(shí)驗(yàn)組（P＜0.05）。－80 ℃液氮凍結(jié)組黑斑蛙后腿肌原纖維蛋白變性程度顯著低于－20 ℃冰柜凍結(jié)組，但高于－50 ℃液氮凍結(jié)組（P＜0.05）。掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果顯示，－50 ℃冰柜凍結(jié)和－50 ℃液氮凍結(jié)組肌纖維排列較為緊密規(guī)則，－80 ℃液氮凍結(jié)的黑斑蛙肌纖維排列規(guī)整但有輕微裂隙，－20 ℃冰柜凍結(jié)組肌纖維出現(xiàn)明顯破裂。綜上，液氮凍結(jié)可減緩黑斑蛙后腿肌肉冷凍過程中水分遷移，有效抑制黑斑蛙肌原纖維蛋白的冷凍變性，其中－50 ℃液氮凍結(jié)效果優(yōu)于－80 ℃液氮凍結(jié)。
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