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—— 中國食品雜志社
采用－60、－90、－120 ℃液氮凍結(jié)雷竹筍至中心溫度－18 ℃，或－90 ℃液氮凍結(jié)雷竹筍至中心溫度－6、－12、－18 ℃，真空包裝后置于－18 ℃冰柜中凍藏24 周。通過測定雷竹筍的苯丙氨酸解氨酶（L-phenylalanine ammonialyase，PAL）和過氧化物酶（peroxidase，POD）活性、總酚含量、相對電導(dǎo)率和水分狀態(tài)，觀察冰晶結(jié)構(gòu)和細胞形貌，分析液氮凍結(jié)對凍藏雷竹筍生理生化特性的影響。結(jié)果顯示，隨著凍藏時間的延長，6 組雷竹筍的PAL和POD活性、總酚含量、細胞自由水峰面積均顯著下降（P＜0.05），相對電導(dǎo)率顯著上升（P＜0.05）；冰晶和細胞發(fā)生不同程度的變形、破損。凍結(jié)溫度越低導(dǎo)致冰晶越小，PAL、POD活性和相對電導(dǎo)率越低，總酚含量越高，雷竹筍細胞形態(tài)保持越好，但是－90 ℃與－120 ℃凍結(jié)雷竹筍的生理生化特性差異不顯著（P＞0.05）。－6 ℃雷竹筍的PAL、POD活性和相對電導(dǎo)率均高于－12、－18 ℃組；－6 ℃雷竹筍的冰晶大于－12 ℃和－18 ℃組，細胞破壞程度重于－12 ℃和－18 ℃處理組，－12 ℃和－18 ℃雷竹筍之間的差異不顯著。綜合各方面考量，凍結(jié)溫度－90 ℃、凍結(jié)至中心溫度－12 ℃為凍藏雷竹筍較佳的液氮凍結(jié)條件。
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