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—— 中國食品雜志社

2024年第45卷13期返回列表

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單,雙脂肪酸酯與吐溫80復配親水親油平衡值對攪打稀奶油品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 利用單,雙脂肪酸甘油酯及吐溫-80研究不同親水親油平衡（hydrophilic lipophilic balance，HLB）值對稀奶油穩(wěn)定性及攪打特性的影響，對稀奶油打發(fā)硬度、打發(fā)率、表觀黏度、穩(wěn)定性及微觀結構等指標進行檢測。結果表明，隨著HLB值的增加，乳液表觀黏度下降，所有的稀奶油組均出現(xiàn)了剪切稀化現(xiàn)象，離心乳析率和穩(wěn)定性指數(shù)先降低后增加，Zeta電位絕對值先增加后降低。攪打特性分析結果顯示，隨著HLB值的增加，稀奶油攪打時間縮短，打發(fā)率降低，打發(fā)后硬度先增加后降低，當HLB值為9時硬度最大（1 150.1 g）。HLB值在9～11范圍內(nèi)，稀奶油具有較短的攪打時間、較高的打發(fā)硬度、適宜的打發(fā)率，且裱花性能良好、無坍塌變形；此時微觀結構觀察結果顯示打發(fā)后奶油氣泡大小相對均勻，氣泡周圍的脂肪球致密且彼此接近，形成了更緊密的網(wǎng)絡結構保護氣泡，使得泡沫較為穩(wěn)定。因此，復配乳化劑HLB值應控制在9～11的范圍內(nèi)，可獲得穩(wěn)定性及攪打特性良好的稀奶油。

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2024-08-04
基于Lasso回歸模型研究抗凍肽性質(zhì)對冷凍魚糜肌原纖維蛋白的影響

內(nèi)容: 為探究抗凍肽性質(zhì)對其保護冷凍魚糜肌原纖維蛋白效果的影響，本實驗對3 種抗凍肽（絲膠肽、膠原肽及鰱魚酶解產(chǎn)物）的性質(zhì)進行表征，分析不同凍藏條件下魚糜肌原纖維蛋白指標變化規(guī)律，并基于最小絕對縮小和選擇算子（least absolute shrinkage and selection operator，Lasso）回歸構建了“凍藏工藝-抗凍肽性質(zhì)-肌原纖維蛋白指標”的關聯(lián)模型。結果表明，所用的3 種抗凍肽均為分子質(zhì)量低（m＜10 000 Da）、親水性強（靜態(tài)接觸角小于30°）的“超活性”抗凍肽（熱滯活性大于0.60 ℃），極性氨基酸占比超過60%；所用抗凍肽能夠顯著減緩凍藏處理對肌原纖維蛋白的負面影響；凍藏處理后，抗凍肽組魚糜肌原纖維蛋白含量平均值維持在50.44～54.47 mg/g，Ca2＋-ATPase活性平均值為1.61～1.67 U/mg，表面疏水性指數(shù)平均值相比新鮮魚糜僅增長39.91%～42.40%，肌原纖維蛋白變性速率遠低于未添加抗凍劑組。Lasso回歸模型解釋了抗凍肽性質(zhì)對冷凍魚糜肌原纖維蛋白變化的影響，證明低分子質(zhì)量、高熱滯活性的抗凍肽有助于減緩肌原纖維蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性、表面疏水性及特征指數(shù)的劣變速率；抗凍肽親/疏水性的區(qū)別導致其與冰晶和蛋白之間的相互作用不同，從而對魚糜肌原纖維蛋白產(chǎn)生不同影響。本研究可為抗凍肽在冷凍魚糜中的應用及魚糜制品的品質(zhì)調(diào)控提供理論基礎，同時為研究新型高效的抗凍劑提供方向。

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2024-08-04
不同品種生菜的多酚、黃酮差異比較與抗氧化活性

內(nèi)容: 生菜富含多種酚酸、黃酮類化合物，是獲取膳食多酚的良好食物來源。本研究對50 個不同品種（34 種綠色品種和16 種紅色品種）生菜中的總酚、總黃酮含量及其抗氧化能力進行測定，同時采用超高效液相色譜-四極桿-飛行時間質(zhì)譜法和超高效液相色譜法對生菜中17 種特征酚酸和黃酮類化合物進行鑒定及含量測定，再結合多元統(tǒng)計分析進行分類和相關性分析。結果表明，紅色品種生菜的總酚、總黃酮含量及抗氧化能力高于綠色品種生菜；50 種生菜中鑒定出綠原酸、咖啡酸、異綠原酸A/B、菊苣酸、木犀草素-7-O-β-D-葡萄糖醛酸苷、槲皮素-3-O-葡萄糖酸苷和槲皮素-3-O-葡萄糖苷7 種多酚類化合物，整體在紅色品種生菜中含量更高。多元統(tǒng)計分析結果表明綠原酸、木犀草素-7-O-β-D-葡萄糖醛酸苷和槲皮素-3-O-葡萄糖苷與抗氧化能力的相關性較高。綜上，G21K104、W3088、H20K6457等5 個紅色新品種及商業(yè)種，G21K212、G21K117等4 個綠色新品種為高抗氧化活性生菜品種。本研究可為生菜育種、種質(zhì)資源創(chuàng)新和營養(yǎng)健康、功能性產(chǎn)品開發(fā)提供參考依據(jù)。

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2024-08-04
豌豆蛋白基3D打印植物肉體系的構建及其打印品質(zhì)影響機制

內(nèi)容: 為構建合適的豌豆蛋白基食品3D打印植物肉體系，通過單因素和正交試驗探究豌豆膳食纖維、面筋蛋白、結冷膠和谷氨酰胺轉氨酶的添加對打印體系3D打印性能和產(chǎn)品品質(zhì)的影響及其作用機理。結果表明：打印物料的3D打印性能、質(zhì)構特性及產(chǎn)品特性隨著各組分的添加量變化而發(fā)生顯著變化；通過正交試驗得到最佳配比，當豌豆膳食纖維質(zhì)量分數(shù)為0.45%、豌豆蛋白與面筋蛋白質(zhì)量比為5∶1、結冷膠質(zhì)量分數(shù)為0.4%、谷氨酰胺轉氨酶添加量為1.2 U/g時，打印物料具有最佳的3D打印性能，打印精度提高了27.80%，且樣品熟化后硬度為3 612.13 g、咀嚼度為1 540.27 g·mm，質(zhì)構特性均優(yōu)于單因素試驗組；紅外光譜和分子間作用力結果顯示各組分的添加顯著增強了體系中的氫鍵、二硫鍵和疏水相互作用。將正交優(yōu)化樣品與3 種市售人造肉樣品進行對比，其在質(zhì)構特性、蒸煮損失及持水性方面存在顯著優(yōu)勢，這與3D打印形成的結構及各組分的相互作用有關。本研究可為豌豆蛋白在3D打印及植物肉等高值化應用方面提供一定的理論指導和應用依據(jù)，對食品3D打印在植物肉領域的發(fā)展具有一定的現(xiàn)實意義。

閱讀量: 244 發(fā)表時間: 2024-08-04
基于氨基酸描述符對血管緊張素轉化酶抑制五肽定量構效關系分析

內(nèi)容: 本研究收集近些年報道的血管緊張素轉化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制五肽的氨基酸序列及抑制活性（半抑制濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）），建立ACE抑制五肽肽庫，并將其氨基酸殘基用Z-scales、VHSE和SVHEHS氨基酸描述符分別進行表述，以氨基酸殘基的疏水性、立體性以及電性參數(shù)作為自變量，ACE抑制五肽的lg IC50作為因變量，利用Matlab軟件用偏最小二乘法建立ACE抑制肽定量構效關系（quantitative structure-activity relationship，QSAR）模型，結果發(fā)現(xiàn)基于Z-scales描述符構建的ACE抑制五肽QSAR模型R2為0.641 1，Q2為0.536 9，模型預測五肽Gln-Arg-Pro-Asn-Met具有較高的ACE抑制活性，預測IC50為0.051 7 μmol/L，實測IC50為（0.040 0±0.008 3）μmol/L，預測值與實測值誤差為0.011 7 μmol/L；基于VHSE描述符構建的QSAR模型R2為0.763 6，Q2為0.508 1，模型預測五肽Leu-Arg-Ala-Phe-Gln具有較高的ACE抑制活性，預測IC50為0.043 8 μmol/L，實測值為（0.027 3±0.005 3）μmol/L，誤差為0.016 5 μmol/L；基于SVHEHS描述符構建的QSAR模型R2為0.840 5，Q2為0.400 5 μmol/L，模型預測五肽Tyr-Phe-Pro-Phe-Gln具有較高的ACE抑制活性，預測值為0.005 5 μmol/L，實測值為（0.031 2±0.004 2）μmol/L，誤差為0.025 7 μmol/L。3 種建模方法對比發(fā)現(xiàn)，基于SVHEHS描述符構建的模型擬合能力最強，但是其預測能力較弱，而Z-scales和VHSE描述符所建模型能很好地對五肽進行QSAR分析，通過模型分析發(fā)現(xiàn)ACE抑制肽活性與其氨基酸的疏水特征呈負相關，與立體特征呈正相關。將3 種ACE抑制肽與ACE蛋白（2X8J）進行分子對接，結果表明3 種ACE抑制肽均可與ACE蛋白進行結合。本研究可為開發(fā)ACE抑制肽藥物提供新手段，為開發(fā)和利用食源性ACE抑制肽提供理論基礎。

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2024-08-04
氣相色譜-氫火焰離子化測定脂肪酸甲酯的響應機理與定量規(guī)律

內(nèi)容: 針對國內(nèi)外現(xiàn)行標準中氣相色譜-氫火焰離子化檢測器（gas chromatography-flame ionization detector，GC-FID）測定脂肪酸甲酯（fatty acid methyl esters，F(xiàn)AME）定量方法的不足，本實驗通過理論推導和實驗驗證，從儀器、色譜柱、分流比、標準物質(zhì)方面系統(tǒng)研究利用GC-FID分析37 種FAME的響應規(guī)律、理論模型及實驗干擾因素，提出“質(zhì)量系數(shù)”和“關聯(lián)因子”概念，揭示實驗關聯(lián)因子（experimental relevance factors，F(xiàn)FE）和理論關聯(lián)因子（theoretical relevance factors，F(xiàn)FT）的函數(shù)關系和等值性條件，并經(jīng)多個實驗證實了關聯(lián)因子的穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)當脂肪酸碳數(shù)大于10時，可充分利用理論質(zhì)量系數(shù)（theoretical quality coefficient，QCT）和FFT對FAME進行相對或絕對定量；當脂肪酸碳數(shù)小于10時，可以通過現(xiàn)配FAME標準物質(zhì)等方法精確測定實驗質(zhì)量系數(shù)（experimental quality coefficient，QCE）和實驗關聯(lián)因子FFE，并用此校正FAME的量進行定量，不僅能夠提高定量結果的準確性，而且能夠增加標準物質(zhì)的使用時效以及節(jié)省標準物質(zhì)的使用量。

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2024-08-04
蒸制和水煮對小龍蝦色澤、蝦青素含量及抗氧化性的影響

內(nèi)容: 本實驗以小龍蝦為研究對象，對其進行蒸制、水煮處理，測定處理前后不同部位中蝦青素含量、色澤和抗氧化性，分析蝦青素中游離型和酯型蝦青素的相對含量，探究蒸制與水煮加工方式對小龍蝦各部位色澤變化、蝦青素含量、體外抗氧化性的影響及關系。結果顯示，兩種加工方式對小龍蝦各部位蝦青素含量、色澤、抗氧化活性有顯著影響。隨著加工時間的延長，小龍蝦各部位蝦青素含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢；新鮮小龍蝦蝦尾殼中共檢出游離蝦青素和5 種蝦青素單酯；對水煮小龍蝦蝦尾殼的蝦青素酯含量進行檢測，檢出游離蝦青素和1 種蝦青素單酯；表明水煮會促進酯化蝦青素的水解并生成98%的游離蝦青素。隨著加工時間的延長，小龍蝦的L*值緩慢增加，a*值呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，W值整體無顯著變化。a*值與蝦青素含量有較好的相關性（r＞0.4）。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率和羥自由基清除率呈先升高后降低的趨勢，各部位對2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基一直保持較高的清除率。蒸制小龍蝦各部位蝦青素含量與DPPH自由基清除率具有極高的相關性（r＞0.9）；蝦鉗、蝦肉與羥自由基清除率呈極顯著正相關（P＜0.01）。水煮加工中，除蝦頭外的小龍蝦其余部位與羥自由基清除率呈顯著正相關（r＞0.9，P＜0.05）。

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2024-08-04
NaCl處理對牛肉宰后72 h內(nèi)肌內(nèi)膠原蛋白特性及相關內(nèi)源酶活性的影響

內(nèi)容: 為探究不同質(zhì)量分數(shù)NaCl處理對牛肉宰后72 h內(nèi)肌內(nèi)膠原蛋白特性及相關內(nèi)源酶活性的影響，提供NaCl有助于改善牛肉宰后嫩度的有效理論依據(jù)，本研究以酶聯(lián)免疫法測定宰后牛背最長肌經(jīng)質(zhì)量分數(shù)1%與3% NaCl溶液處理后膠原蛋白的成熟交聯(lián)含量及內(nèi)源酶活性的變化，同時，使用差示掃描量熱法、內(nèi)源及外源熒光光譜法和十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳測定膠原蛋白的熱溶解性、熱穩(wěn)定性、表面疏水性等理化特性，表征其結構變化及降解情況。結果表明：質(zhì)量分數(shù)1%和3% NaCl溶液處理可以通過調(diào)控牛肉宰后72 h內(nèi)賴氨酰氧化酶以及β-葡糖醛酸苷酶、β-半乳糖苷酶的活性，進而提高肌內(nèi)膠原蛋白熱溶解性，降低熱穩(wěn)定性，促進膠原蛋白的構象變化和降解，有助于宰后牛肉的嫩化。

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2024-08-04
銀耳多糖/姜黃素復合顆粒穩(wěn)定Pickering乳液構建及抑菌性能

內(nèi)容: 使用銀耳多糖制備姜黃素Pickering乳液，探究銀耳多糖添加量對姜黃素Pickering乳液的Zeta電位、粒徑、接觸角、貯藏穩(wěn)定性、流變學特性的影響。結果表明：由銀耳多糖穩(wěn)定的Pickering乳液具有良好的穩(wěn)定性，銀耳多糖的添加使Pickering乳液粒徑從（8.631±0.057）μm減小到（6.031±0.056）μm，Zeta電位從（－51.60±1.51）mV增加到（－65.16±0.59）mV，其中含體積分數(shù)85%銀耳多糖溶液的Pickering乳液粒徑最小、Zeta電位最高，且具有良好的貯藏穩(wěn)定性，經(jīng)過21 d貯藏后，仍具有80%以上的姜黃素保留率。流變學分析結果表明，所有乳液呈現(xiàn)弱凝膠特性，具有剪切變稀的特性。接觸角實驗結果表明，所有乳液的接觸角均小于90°，所有乳液均為水包油型乳液。經(jīng)過65 ℃高溫處理后，該乳液仍具有80%以上的姜黃素保留率。同時該乳液對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌均具有抗菌活性。研究結果可為利用銀耳多糖開發(fā)新型Pickering乳液提供理論參考。

閱讀量: 183 發(fā)表時間: 2024-08-04
Hofmeister效應對大豆分離蛋白凝膠特性和流變學特性的影響

內(nèi)容: 選取不同濃度（0.02、0.04、0.06 mol/L）的4 種鹽（KCl、NaCl、CaCl2、MgCl2），研究Hofmeister效應對大豆分離蛋白凝膠特性和流變學特性的影響。結果表明：添加鹽離子能提高大豆分離蛋白的凝膠強度，但0.04、0.06 mol/L的CaCl2、MgCl2會降低樣品的凝膠黏性；在動態(tài)流變學測試中，各種鹽離子都可以在不同程度上提高樣品儲能模量G’、損耗模量G”，較高濃度的CaCl2、MgCl2會導致大豆蛋白分子過度聚集，反而使之降低；在溫度掃描過程中，CaCl2、MgCl2的添加改變了樣品G’、G”的變化趨勢，KCl、NaCl則只使G’、G”提高而未改變其趨勢；在靜態(tài)流變學測試中，較高濃度的CaCl2、MgCl2降低了樣品的表觀黏度和剪切應力，其他樣品使二者提高，較高濃度鹽離子對表觀黏度和剪切應力的影響與Hofmeister序列一致。綜上，在本實驗中，在特定鹽離子濃度（0.04、0.06 mol/L）條件下，大豆分離蛋白樣品凝膠特性和流變學特性的變化符合Hofmeister效應。

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2024-08-04

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