領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究抗凍肽性質(zhì)對其保護(hù)冷凍魚糜肌原纖維蛋白效果的影響，本實(shí)驗(yàn)對3 種抗凍肽（絲膠肽、膠原肽及鰱魚酶解產(chǎn)物）的性質(zhì)進(jìn)行表征，分析不同凍藏條件下魚糜肌原纖維蛋白指標(biāo)變化規(guī)律，并基于最小絕對縮小和選擇算子（least absolute shrinkage and selection operator，Lasso）回歸構(gòu)建了“凍藏工藝-抗凍肽性質(zhì)-肌原纖維蛋白指標(biāo)”的關(guān)聯(lián)模型。結(jié)果表明，所用的3 種抗凍肽均為分子質(zhì)量低（m＜10 000 Da）、親水性強(qiáng)（靜態(tài)接觸角小于30°）的“超活性”抗凍肽（熱滯活性大于0.60 ℃），極性氨基酸占比超過60%；所用抗凍肽能夠顯著減緩凍藏處理對肌原纖維蛋白的負(fù)面影響；凍藏處理后，抗凍肽組魚糜肌原纖維蛋白含量平均值維持在50.44～54.47 mg/g，Ca2＋-ATPase活性平均值為1.61～1.67 U/mg，表面疏水性指數(shù)平均值相比新鮮魚糜僅增長39.91%～42.40%，肌原纖維蛋白變性速率遠(yuǎn)低于未添加抗凍劑組。Lasso回歸模型解釋了抗凍肽性質(zhì)對冷凍魚糜肌原纖維蛋白變化的影響，證明低分子質(zhì)量、高熱滯活性的抗凍肽有助于減緩肌原纖維蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性、表面疏水性及特征指數(shù)的劣變速率；抗凍肽親/疏水性的區(qū)別導(dǎo)致其與冰晶和蛋白之間的相互作用不同，從而對魚糜肌原纖維蛋白產(chǎn)生不同影響。本研究可為抗凍肽在冷凍魚糜中的應(yīng)用及魚糜制品的品質(zhì)調(diào)控提供理論基礎(chǔ)，同時(shí)為研究新型高效的抗凍劑提供方向。
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