領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用單,雙脂肪酸甘油酯及吐溫-80研究不同親水親油平衡（hydrophilic lipophilic balance，HLB）值對稀奶油穩(wěn)定性及攪打特性的影響，對稀奶油打發(fā)硬度、打發(fā)率、表觀黏度、穩(wěn)定性及微觀結(jié)構(gòu)等指標(biāo)進(jìn)行檢測。結(jié)果表明，隨著HLB值的增加，乳液表觀黏度下降，所有的稀奶油組均出現(xiàn)了剪切稀化現(xiàn)象，離心乳析率和穩(wěn)定性指數(shù)先降低后增加，Zeta電位絕對值先增加后降低。攪打特性分析結(jié)果顯示，隨著HLB值的增加，稀奶油攪打時間縮短，打發(fā)率降低，打發(fā)后硬度先增加后降低，當(dāng)HLB值為9時硬度最大（1 150.1 g）。HLB值在9～11范圍內(nèi)，稀奶油具有較短的攪打時間、較高的打發(fā)硬度、適宜的打發(fā)率，且裱花性能良好、無坍塌變形；此時微觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果顯示打發(fā)后奶油氣泡大小相對均勻，氣泡周圍的脂肪球致密且彼此接近，形成了更緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)保護(hù)氣泡，使得泡沫較為穩(wěn)定。因此，復(fù)配乳化劑HLB值應(yīng)控制在9～11的范圍內(nèi)，可獲得穩(wěn)定性及攪打特性良好的稀奶油。
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