領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
選取不同濃度（0.02、0.04、0.06 mol/L）的4 種鹽（KCl、NaCl、CaCl2、MgCl2），研究Hofmeister效應(yīng)對(duì)大豆分離蛋白凝膠特性和流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明：添加鹽離子能提高大豆分離蛋白的凝膠強(qiáng)度，但0.04、0.06 mol/L的CaCl2、MgCl2會(huì)降低樣品的凝膠黏性；在動(dòng)態(tài)流變學(xué)測(cè)試中，各種鹽離子都可以在不同程度上提高樣品儲(chǔ)能模量G’、損耗模量G”，較高濃度的CaCl2、MgCl2會(huì)導(dǎo)致大豆蛋白分子過(guò)度聚集，反而使之降低；在溫度掃描過(guò)程中，CaCl2、MgCl2的添加改變了樣品G’、G”的變化趨勢(shì)，KCl、NaCl則只使G’、G”提高而未改變其趨勢(shì)；在靜態(tài)流變學(xué)測(cè)試中，較高濃度的CaCl2、MgCl2降低了樣品的表觀黏度和剪切應(yīng)力，其他樣品使二者提高，較高濃度鹽離子對(duì)表觀黏度和剪切應(yīng)力的影響與Hofmeister序列一致。綜上，在本實(shí)驗(yàn)中，在特定鹽離子濃度（0.04、0.06 mol/L）條件下，大豆分離蛋白樣品凝膠特性和流變學(xué)特性的變化符合Hofmeister效應(yīng)。
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