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—— 中國(guó)食品雜志社
使用銀耳多糖制備姜黃素Pickering乳液，探究銀耳多糖添加量對(duì)姜黃素Pickering乳液的Zeta電位、粒徑、接觸角、貯藏穩(wěn)定性、流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明：由銀耳多糖穩(wěn)定的Pickering乳液具有良好的穩(wěn)定性，銀耳多糖的添加使Pickering乳液粒徑從（8.631±0.057）μm減小到（6.031±0.056）μm，Zeta電位從（－51.60±1.51）mV增加到（－65.16±0.59）mV，其中含體積分?jǐn)?shù)85%銀耳多糖溶液的Pickering乳液粒徑最小、Zeta電位最高，且具有良好的貯藏穩(wěn)定性，經(jīng)過(guò)21 d貯藏后，仍具有80%以上的姜黃素保留率。流變學(xué)分析結(jié)果表明，所有乳液呈現(xiàn)弱凝膠特性，具有剪切變稀的特性。接觸角實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，所有乳液的接觸角均小于90°，所有乳液均為水包油型乳液。經(jīng)過(guò)65 ℃高溫處理后，該乳液仍具有80%以上的姜黃素保留率。同時(shí)該乳液對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌均具有抗菌活性。研究結(jié)果可為利用銀耳多糖開(kāi)發(fā)新型Pickering乳液提供理論參考。
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