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—— 中國食品雜志社
為探究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)NaCl處理對牛肉宰后72 h內(nèi)肌內(nèi)膠原蛋白特性及相關(guān)內(nèi)源酶活性的影響，提供NaCl有助于改善牛肉宰后嫩度的有效理論依據(jù)，本研究以酶聯(lián)免疫法測定宰后牛背最長肌經(jīng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%與3% NaCl溶液處理后膠原蛋白的成熟交聯(lián)含量及內(nèi)源酶活性的變化，同時，使用差示掃描量熱法、內(nèi)源及外源熒光光譜法和十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳測定膠原蛋白的熱溶解性、熱穩(wěn)定性、表面疏水性等理化特性，表征其結(jié)構(gòu)變化及降解情況。結(jié)果表明：質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%和3% NaCl溶液處理可以通過調(diào)控牛肉宰后72 h內(nèi)賴氨酰氧化酶以及β-葡糖醛酸苷酶、β-半乳糖苷酶的活性，進(jìn)而提高肌內(nèi)膠原蛋白熱溶解性，降低熱穩(wěn)定性，促進(jìn)膠原蛋白的構(gòu)象變化和降解，有助于宰后牛肉的嫩化。
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