領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以小龍蝦為研究對(duì)象，對(duì)其進(jìn)行蒸制、水煮處理，測(cè)定處理前后不同部位中蝦青素含量、色澤和抗氧化性，分析蝦青素中游離型和酯型蝦青素的相對(duì)含量，探究蒸制與水煮加工方式對(duì)小龍蝦各部位色澤變化、蝦青素含量、體外抗氧化性的影響及關(guān)系。結(jié)果顯示，兩種加工方式對(duì)小龍蝦各部位蝦青素含量、色澤、抗氧化活性有顯著影響。隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng)，小龍蝦各部位蝦青素含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)；新鮮小龍蝦蝦尾殼中共檢出游離蝦青素和5 種蝦青素單酯；對(duì)水煮小龍蝦蝦尾殼的蝦青素酯含量進(jìn)行檢測(cè)，檢出游離蝦青素和1 種蝦青素單酯；表明水煮會(huì)促進(jìn)酯化蝦青素的水解并生成98%的游離蝦青素。隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng)，小龍蝦的L*值緩慢增加，a*值呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，W值整體無(wú)顯著變化。a*值與蝦青素含量有較好的相關(guān)性（r＞0.4）。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率和羥自由基清除率呈先升高后降低的趨勢(shì)，各部位對(duì)2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基一直保持較高的清除率。蒸制小龍蝦各部位蝦青素含量與DPPH自由基清除率具有極高的相關(guān)性（r＞0.9）；蝦鉗、蝦肉與羥自由基清除率呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。水煮加工中，除蝦頭外的小龍蝦其余部位與羥自由基清除率呈顯著正相關(guān)（r＞0.9，P＜0.05）。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
