領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為構(gòu)建合適的豌豆蛋白基食品3D打印植物肉體系，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)探究豌豆膳食纖維、面筋蛋白、結(jié)冷膠和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加對(duì)打印體系3D打印性能和產(chǎn)品品質(zhì)的影響及其作用機(jī)理。結(jié)果表明：打印物料的3D打印性能、質(zhì)構(gòu)特性及產(chǎn)品特性隨著各組分的添加量變化而發(fā)生顯著變化；通過(guò)正交試驗(yàn)得到最佳配比，當(dāng)豌豆膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.45%、豌豆蛋白與面筋蛋白質(zhì)量比為5∶1、結(jié)冷膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量為1.2 U/g時(shí)，打印物料具有最佳的3D打印性能，打印精度提高了27.80%，且樣品熟化后硬度為3 612.13 g、咀嚼度為1 540.27 g·mm，質(zhì)構(gòu)特性均優(yōu)于單因素試驗(yàn)組；紅外光譜和分子間作用力結(jié)果顯示各組分的添加顯著增強(qiáng)了體系中的氫鍵、二硫鍵和疏水相互作用。將正交優(yōu)化樣品與3 種市售人造肉樣品進(jìn)行對(duì)比，其在質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮損失及持水性方面存在顯著優(yōu)勢(shì)，這與3D打印形成的結(jié)構(gòu)及各組分的相互作用有關(guān)。本研究可為豌豆蛋白在3D打印及植物肉等高值化應(yīng)用方面提供一定的理論指導(dǎo)和應(yīng)用依據(jù)，對(duì)食品3D打印在植物肉領(lǐng)域的發(fā)展具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。
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