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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2024年第45卷16期返回列表

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混合曲霉菌發(fā)酵對(duì)鱖魚內(nèi)臟速釀魚露細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為分析混合曲霉菌發(fā)酵對(duì)鱖魚內(nèi)臟速釀魚露細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)及品質(zhì)變化的影響，采用外接種曲發(fā)酵法，向鱖魚內(nèi)臟中分別接種混合曲霉菌A（米曲霉、紅曲霉質(zhì)量比3∶1）和混合曲霉菌B（米曲霉、黑曲霉質(zhì)量比3∶1）快速發(fā)酵制備魚露A和魚露B，通過高通量測(cè)序技術(shù)解析發(fā)酵過程中魚露細(xì)菌群落變化。同時(shí)，對(duì)發(fā)酵過程中pH值、總酸含量、氨基酸態(tài)氮含量、可溶性總氮含量、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量等理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，并結(jié)合揮發(fā)性成分與游離氨基酸等風(fēng)味變化分析綜合評(píng)價(jià)混合曲霉菌發(fā)酵對(duì)魚露品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：混合曲霉菌發(fā)酵對(duì)魚露的細(xì)菌群落影響明顯，發(fā)酵過程中細(xì)菌群落多樣性呈下降趨勢(shì)，葡萄球菌屬是魚露發(fā)酵過程中的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)菌屬；發(fā)酵過程中魚露A和魚露B的pH值均顯著下降，總酸含量顯著升高；發(fā)酵后氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度分別為1.23、1.02 g/100 mL，可溶性總氮質(zhì)量濃度分別為1.62、1.53 g/100 mL，均達(dá)到一級(jí)魚露標(biāo)準(zhǔn)；TVB-N含量分別為152.81、154.12 mg/100 mL，均符合國(guó)家限量要求；采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀在魚露A和魚露B中分別鑒定出48、54 種揮發(fā)性成分，二者共有的主要特征性揮發(fā)性成分為2,5-二甲基吡嗪，質(zhì)量濃度分別為192.79、169.04 μg/mL；與未發(fā)酵魚露相比，2 種發(fā)酵魚露的鮮味和甜味氨基酸總含量顯著提高（P＜0.05）；相關(guān)性分析表明，葡萄球菌屬是對(duì)魚露品質(zhì)貢獻(xiàn)最大的微生物菌屬，促進(jìn)了魚露發(fā)酵后期關(guān)鍵特征風(fēng)味物質(zhì)的形成。綜上所述，混合曲霉菌發(fā)酵能有效提高魚露品質(zhì)，魚露A的氨基酸態(tài)氮和可溶性總氮含量等指標(biāo)優(yōu)于魚露B，以魚露A綜合品質(zhì)較好。

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
東方伊薩酵母對(duì)濃香型白酒酒醅微生物群落結(jié)構(gòu)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)合成的影響

內(nèi)容: 分析東方伊薩酵母（Issatchenkia orientalis）對(duì)濃香型白酒酒醅微生物群落結(jié)構(gòu)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)合成的影響，以探究其對(duì)酒醅微生物相互作用關(guān)系及代謝的影響。實(shí)驗(yàn)室條件下利用酒醅和黃水構(gòu)建濃香型白酒釀造微生物體系，接種一株分離自酒醅的東方伊薩酵母進(jìn)行發(fā)酵，對(duì)2 組酒醅微生物群落的組成、微生物相互作用關(guān)系和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：接種東方伊薩酵母后酒醅微生物的豐度發(fā)生改變，乳酸桿菌屬（Lactobacillus）和Issatchenkia相對(duì)豐度增加，類芽孢桿菌屬（Paenibacillus）和曲霉屬（Aspergillus）相對(duì)豐度下降，同時(shí)加強(qiáng)了微生物間的相互作用，使酒醅微生物網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更為復(fù)雜、緊密；實(shí)驗(yàn)組酒醅中醇類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與對(duì)照組酒醅相比明顯增加，2 組酒醅共有20 種具有顯著差異的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)組酒醅中異丙醇、異戊醇和異丁醇含量顯著增加。研究結(jié)果揭示了接種東方伊薩酵母對(duì)濃香型白酒酒醅微生物群落結(jié)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，有助于了解酒醅功能微生物對(duì)酒醅微生物的擾動(dòng)及代謝物合成的影響。

閱讀量: 101 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
獼猴桃皮多酚對(duì)脂多糖應(yīng)激Caco-2細(xì)胞抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 目的：探討獼猴桃皮多酚（kiwifruit peel polyphenols，KPP）對(duì)脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）應(yīng)激Caco-2細(xì)胞抗氧化能力的影響。方法：采用CCK-8法測(cè)定不同處理組Caco-2的細(xì)胞活力，熒光分光光度計(jì)測(cè)定活性氧和線粒體膜電位，分光光度計(jì)測(cè)定超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力和谷胱甘肽（glutathione，GSH）、丙二醛（malonaldehyde，MDA）含量，實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)測(cè)定核紅細(xì)胞2相關(guān)因子2（nuclear factor erythroid 2-related factor 2，Nrf2）、Kelch樣ECH相關(guān)蛋白1（Kelch-like ECH-associated protein 1，Keap1）、NAD(P)H:醌氧化還原酶1（NAD(P)H:quinone oxidoreductase 1，NQO1）、超氧化物歧化酶1（superoxide dismutase 1，SOD1）、SOD2基因的表達(dá)；蛋白印跡測(cè)定Nrf2、Keap1及NQO1蛋白表達(dá)水平。結(jié)果：與LPS組相比，經(jīng)50 μg/mL KPP干預(yù)后細(xì)胞活力顯著升高（P＜0.05）；活性氧水平和MDA含量分別顯著下降至1.82±0.28、5.08 nmol/mg（P＜0.05），線粒體膜電位顯著升高至1.84±0.10（P＜0.05），SOD活力和GSH含量分別顯著升高至52.57 U/mg和69.46 μmol/g（P＜0.05）；同時(shí)KPP干預(yù)能顯著提高Nrf2、NQO1基因和蛋白表達(dá)（P＜0.05），顯著降低Keap1基因和蛋白表達(dá)（P＜0.05）。結(jié)論：KPP能夠通過Keap1/Nrf2/NQO1信號(hào)通路提高Caco-2的抗氧化水平，緩解LPS應(yīng)激造成的細(xì)胞損傷。

閱讀量: 113 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
瓜爾豆膠甘露寡糖對(duì)鏈脲佐菌素誘導(dǎo)糖尿病小鼠的降血糖作用

內(nèi)容: 目的：研究瓜爾豆膠甘露寡糖（guar gum manno-oligosaccharides，GMOS）對(duì)鏈脲佐菌素誘導(dǎo)糖尿病小鼠的降血糖效果及作用機(jī)制。方法：采用GMOS干預(yù)糖尿病小鼠6 周，監(jiān)測(cè)小鼠體質(zhì)量和胰島素抵抗?fàn)顟B(tài)變化并測(cè)定血清中葡萄糖、胰島素、高密度脂蛋白膽固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）、低密度脂蛋白膽固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）等糖脂代謝相關(guān)指標(biāo)水平，觀察肝臟組織形態(tài)學(xué)變化，同時(shí)檢測(cè)肝臟中腺苷酸活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）/過氧化物酶增殖活化受體γ輔激活因子1α（peroxisome proliferator-activated receptor γ coactivator 1α，PGC-1α）信號(hào)通路相關(guān)蛋白的表達(dá)情況及抗氧化酶活性。結(jié)果：GMOS可以有效緩解糖尿病小鼠體質(zhì)量減輕，明顯改善其葡萄糖耐量（30.3%）和胰島素敏感性（34.6%）；體內(nèi)葡萄糖、糖化血清蛋白和LDL-C含量較模型組小鼠分別降低38.6%、29.5%和27.3%，而胰島素和HDL-C水平顯著提高；有效減輕肝組織氧化損傷，激活肝臟AMPK/PGC-1α信號(hào)通路，提高肝臟內(nèi)超氧化物歧化酶和過氧化氫酶活性。結(jié)論：GMOS具有降血糖效果，能夠改善由糖尿病引發(fā)的糖脂代謝紊亂和氧化應(yīng)激，具有作為抗糖尿病功能性食品配料的潛力。

閱讀量: 115 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
14 種海棠果實(shí)品質(zhì)分析及綜合評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為全面且直觀地評(píng)價(jià)海棠果實(shí)品質(zhì)，建立海棠果實(shí)綜合評(píng)價(jià)體系，選取14 種海棠果實(shí)，通過變異性分析、相關(guān)性分析及主成分分析篩選品質(zhì)核心指標(biāo)，構(gòu)建海棠果實(shí)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)模型，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)、聚類分析驗(yàn)證該模型的可靠性；通過聚類分析對(duì)海棠果實(shí)進(jìn)行分類，挖掘不同品種海棠果實(shí)的特點(diǎn)及應(yīng)用價(jià)值。結(jié)果表明：不同品種海棠果實(shí)的18 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均存在顯著差異且顯著相關(guān)；主成分分析表明5 種主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率為89.253%；結(jié)合相關(guān)性分析結(jié)果可知，單果質(zhì)量、固酸比、糖酸比和總黃酮含量是評(píng)價(jià)海棠果實(shí)品質(zhì)的主要指標(biāo)；海棠果實(shí)綜合評(píng)價(jià)模型篩選出‘123小蘋果’‘龍豐’‘脆豐’和‘黃太平’4 種品質(zhì)較佳的海棠果；2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）法、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine，DPPH）法和鐵離子還原能力（ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）測(cè)試結(jié)果表明，海棠果實(shí)多酚類物質(zhì)的抗氧化活性與其多酚、黃酮含量呈正向線性擬合，ABTS法得出其擬合系數(shù)為R2＝0.837和R2＝0.728，DPPH法為R2＝0.829和R2＝0.768，F(xiàn)RAP法為R2＝0.575和R2＝0.969；海棠果實(shí)感官評(píng)分與主成分分析得分呈線性擬合，R2＝0.862，驗(yàn)證了綜合評(píng)價(jià)模型的可靠性；通過聚類分析對(duì)該模型進(jìn)一步驗(yàn)證，結(jié)果顯示，海棠果實(shí)被分為4 類：‘八棱’‘海紅果’為I類，可加工制作高VC含量的保健產(chǎn)品；‘雞心果’‘龍豐’‘脆豐’‘123小蘋果’為II類，口感較好，適宜鮮食；‘亞當(dāng)’‘豐盛’‘西府’‘白蘭地’‘紅麗’為III類，適宜制作富含多酚類物質(zhì)的保健食品；‘K9青沙果’‘凱爾斯’‘黃太平’為IV類，可加工為果脯、果汁、果酒等海棠果產(chǎn)品，該結(jié)果與主成分分析得分趨于一致，進(jìn)一步證實(shí)了模型的可靠性。建立海棠果實(shí)綜合評(píng)價(jià)體系可為不同品種的海棠果實(shí)開發(fā)利用提供理論依據(jù)，同時(shí)為海棠果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)提供優(yōu)良方案。

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
基于滋味品質(zhì)的萬(wàn)州區(qū)主栽茶樹品種綠茶差異分析

內(nèi)容: 滋味是茶葉的重要品質(zhì)，為探明萬(wàn)州區(qū)主栽品種綠茶的滋味品質(zhì)，采用感官審評(píng)和靶向檢測(cè)方法評(píng)價(jià)不同品種綠茶茶湯的滋味，分析茶湯中兒茶素類、游離氨基酸類、嘌呤堿類、黃酮醇及其苷類和有機(jī)酸類5大類滋味成分含量。結(jié)果表明：4 個(gè)品種茶樹制備的綠茶滋味品質(zhì)有明顯區(qū)別，川中小葉群體種滋味濃強(qiáng)，‘安吉白茶’鮮爽、甘醇滋味特征明顯，‘福鼎大白茶’兼具濃強(qiáng)、鮮爽、醇厚，‘中黃1號(hào)’滋味鮮爽但濃強(qiáng)不足；滋味成分分析結(jié)果表明，川中小葉群體種兒茶素類含量較高，游離氨基酸類含量較低；‘安吉白茶’游離氨基酸含量最高，‘福鼎大白茶’各類滋味成分含量均處于較高水平，‘中黃1號(hào)’滋味成分總量和水浸出物含量均較低；主成分分析結(jié)果表明，4 個(gè)品種可以得到較好地區(qū)分，通過滋味貢獻(xiàn)度分析發(fā)現(xiàn)，蘆丁、咖啡堿等13 種滋味成分具有較大貢獻(xiàn)；差異分析結(jié)果表明，天冬氨酸、谷氨酸和茶氨酸是‘安吉白茶’和‘福鼎大白茶’鮮爽度的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，楊梅素-3-O-半乳糖苷和金絲桃苷是‘中黃1號(hào)’區(qū)別于其他3 個(gè)品種茶類的主要滋味貢獻(xiàn)物質(zhì)，川中小葉群體種內(nèi)部也有較大差異，其中C4和C5距離較近，含有較高含量的黃酮苷類物質(zhì)，滋味表現(xiàn)出較強(qiáng)的收斂感。本研究對(duì)萬(wàn)州區(qū)主栽品種所制綠茶的品質(zhì)特性進(jìn)行了梳理，為萬(wàn)州區(qū)綠茶滋味品質(zhì)改進(jìn)研究提供參考。

閱讀量: 112 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
益智精油化學(xué)成分分析及其對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的抑菌機(jī)理

內(nèi)容: 以姜科植物益智果實(shí)為原料，采用水蒸氣蒸餾法提取其精油，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析益智精油的化學(xué)成分；通過濾紙片法和微量對(duì)倍稀釋法分別測(cè)定益智精油對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）的抑菌圈、最低抑菌質(zhì)量濃度（minimal inhibitory concentration，MIC）及最低殺菌質(zhì)量濃度（minimum bactericidal concentration，MBC），評(píng)價(jià)其抑菌活性，利用掃描電子顯微鏡和透射電子顯微鏡觀察益智精油對(duì)菌體微觀形態(tài)的影響，并通過測(cè)定菌體的生長(zhǎng)曲線、電導(dǎo)率變化、大分子物質(zhì)泄漏、超氧化物歧化酶（super oxide dismutase，SOD）活力和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量探究益智精油對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的抑菌機(jī)理。結(jié)果表明：從益智精油中共鑒定出45 種化合物，以萜烯類、芳香烴及萜類含氧衍生物為主，其中巴倫西亞橘烯、圓柚酮、2,6,10,10-四甲基雙環(huán)[7.2.0]十一烷-1,6-辛二烯、(2S,4aR,8aR)-4a,8-二甲基-2-(丙-1-烯-2-基)-1,2,3,4,4a,5,6,8a-八氫萘、(2R,8R,8aS)-8,8a-二甲基-2-(丙-1-烯-2-基)-1,2,3,7,8,8a-六氫萘和對(duì)傘花烴為相對(duì)含量較高的化合物；此外，益智精油可顯著抑制單核細(xì)胞增生李斯特氏菌活性，其抑菌圈直徑為14.20 mm，MIC和MBC分別為0.195、0.781 mg/mL，生長(zhǎng)曲線測(cè)定發(fā)現(xiàn)，益智精油抑菌活性呈濃度依賴性；掃描電子顯微鏡和透射電子顯微鏡顯示益智精油可破壞單核細(xì)胞增生李斯特氏菌細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)，改變菌體細(xì)胞膜的通透性，造成細(xì)胞內(nèi)大量電解質(zhì)、大分子內(nèi)容物（核酸和蛋白質(zhì)）泄漏，破壞菌體內(nèi)SOD系統(tǒng)原有的動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，導(dǎo)致SOD活力變化，同時(shí)誘導(dǎo)大量自由基生成，導(dǎo)致菌體細(xì)胞內(nèi)脂質(zhì)氧化程度升高，使MDA含量增加。綜上，益智精油作用于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌導(dǎo)致菌體細(xì)胞一系列變化，從而抑制菌體的生長(zhǎng)并導(dǎo)致其凋亡，是益智精油中多種成分、多靶點(diǎn)協(xié)同作用的結(jié)果，初步分析萜烯類、芳香烴類和酮類物質(zhì)是其抑菌的主要有效成分，為益智作為食品行業(yè)天然抑菌劑的開發(fā)利用提供了科學(xué)理論依據(jù)。

閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
基于廣泛代謝組學(xué)解析不同品種李果實(shí)代謝物的差異

內(nèi)容: 利用非靶向代謝組學(xué)對(duì)廣東5 個(gè)不同品種/系李果實(shí)進(jìn)行代謝物分析，共檢出951 種代謝物，其中初級(jí)代謝物489 種、次級(jí)代謝物315 種。5 個(gè)品種李果實(shí)初級(jí)代謝物中脂類含量最高，其次是糖類、醇類、氨基酸類、有機(jī)酸類，核苷酸和維生素含量相對(duì)較少；次級(jí)代謝物中多酚類化合物含量最高，其次是植物激素、生物堿和萜類，苯丙素和木脂素類含量較少。大蜜李果實(shí)中脂類含量最高的是十一烷酸，占脂類總量的92.9%；糖類含量在大蜜李果實(shí)中僅次于脂類，其中松二糖含量最高，其含量為蔗糖的9.5 倍、葡萄糖的8 倍及果糖的14.6 倍，可能是其具有蜜味的主要貢獻(xiàn)因子；初級(jí)代謝物種類最多的是氨基酸及其衍生物，共鑒定到170 種；L-蘋果酸是主要的有機(jī)酸組分，占總有機(jī)酸及其衍生物含量的57.1%；維生素類中VB6含量最高，占比達(dá)51.5%；多酚類化合物中含量最多的是類黃酮，占比達(dá)77.7%。對(duì)其余4 個(gè)品種與大蜜李果實(shí)分別進(jìn)行代謝物差異分析，結(jié)果表明：青皮李與大蜜李的差異代謝物84 種；小蜜李與大蜜李的差異代謝物73 種；紅線李與大蜜李的差異代謝物113 種；大果遲熟三華李與大蜜李的差異代謝物34 種，對(duì)差異代謝物富集的代謝途徑進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，4 組的差異代謝物主要富集于氨基酸、類黃酮、花青素、生物堿等合成代謝途徑。大果遲熟三華李與大蜜李差異代謝物主要有C-戊糖基-木犀草素-C-己糖苷、多巴胺、三葉苷等類黃酮和酚類物質(zhì)，以及煙酰胺腺嘌呤二核苷酸、β-煙酰胺單核苷酸等核苷酸類，這些物質(zhì)可能是二者出現(xiàn)成熟期差異的關(guān)鍵物質(zhì)。

閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
駱駝乳、牛乳、山羊乳中蛋白質(zhì)和脂肪酸成分的比較

內(nèi)容: 采用凝膠電泳法和氣相色譜法比較駱駝乳、牛乳和山羊乳在蛋白質(zhì)和脂肪酸兩方面的差異。電泳結(jié)果顯示：不同產(chǎn)地駱駝乳粉乳蛋白成分比例存在差異，生產(chǎn)工藝對(duì)其乳蛋白和乳脂球膜蛋白的組成比例均有顯著影響；駱駝乳、牛乳和山羊乳蛋白成分存在顯著差異，其中駱駝乳不含β-乳球蛋白和αs1-酪蛋白，而牛乳和山羊乳中不含免疫球蛋白G2（immunoglobulin G2，IgG2）和IgG3，因此凝膠電泳法可用于駱駝乳中摻牛乳、山羊乳的鑒別分析。氣相色譜檢測(cè)結(jié)果顯示：駱駝乳和羊乳中均檢出31 種脂肪酸，牛乳檢出29 種脂肪酸；駱駝乳中短鏈脂肪酸較牛乳和山羊乳少，而大部分長(zhǎng)鏈脂肪酸含量顯著高于牛乳和山羊乳。脂肪酸主成分分析結(jié)果顯示，不同物種乳類脂肪酸差異明顯，并且摻假駱駝乳與駱駝乳可明顯區(qū)分，可用于摻加牛乳、山羊乳的駱駝乳中脂肪酸的鑒別分析。

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
超聲輔助pH值偏移處理對(duì)大豆親脂蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響及其相關(guān)性分析

內(nèi)容: 為探究超聲輔助pH值偏移對(duì)大豆親脂蛋白（soybean lipophilic proteins，SLP）結(jié)構(gòu)和功能性的影響，將分離提取的SLP在超聲（240 W、20 min）及極端pH值（pH 1或12）條件下進(jìn)行改性。采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、游離巰基含量、傅里葉變換紅外光譜、熒光光譜等對(duì)不同處理的SLP一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，并對(duì)SLP功能性質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：超聲輔助pH 12偏移處理下SLP結(jié)構(gòu)-功能性改變最大，平均粒徑由5 245.33 nm降低至447.13 nm，ζ-電位值由－5.95 mV下降至－18.53 mV，游離巰基含量下降，α-螺旋相對(duì)含量增加，熒光光譜發(fā)生藍(lán)移，熒光強(qiáng)度降低；同時(shí)溶解度由9.84%上升至92.04%，乳化性、起泡性提高。因此超聲和pH值偏移處理對(duì)SLP結(jié)構(gòu)性質(zhì)和功能性質(zhì)具有協(xié)同作用，且結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)相關(guān)性較密切。

閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04

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