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—— 中國食品雜志社
為探究超聲輔助pH值偏移對大豆親脂蛋白（soybean lipophilic proteins，SLP）結(jié)構(gòu)和功能性的影響，將分離提取的SLP在超聲（240 W、20 min）及極端pH值（pH 1或12）條件下進(jìn)行改性。采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、游離巰基含量、傅里葉變換紅外光譜、熒光光譜等對不同處理的SLP一級、二級、三級結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，并對SLP功能性質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：超聲輔助pH 12偏移處理下SLP結(jié)構(gòu)-功能性改變最大，平均粒徑由5 245.33 nm降低至447.13 nm，ζ-電位值由－5.95 mV下降至－18.53 mV，游離巰基含量下降，α-螺旋相對含量增加，熒光光譜發(fā)生藍(lán)移，熒光強(qiáng)度降低；同時溶解度由9.84%上升至92.04%，乳化性、起泡性提高。因此超聲和pH值偏移處理對SLP結(jié)構(gòu)性質(zhì)和功能性質(zhì)具有協(xié)同作用，且結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)相關(guān)性較密切。
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