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—— 中國食品雜志社
分析東方伊薩酵母（Issatchenkia orientalis）對濃香型白酒酒醅微生物群落結(jié)構(gòu)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)合成的影響，以探究其對酒醅微生物相互作用關(guān)系及代謝的影響。實(shí)驗(yàn)室條件下利用酒醅和黃水構(gòu)建濃香型白酒釀造微生物體系，接種一株分離自酒醅的東方伊薩酵母進(jìn)行發(fā)酵，對2 組酒醅微生物群落的組成、微生物相互作用關(guān)系和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：接種東方伊薩酵母后酒醅微生物的豐度發(fā)生改變，乳酸桿菌屬（Lactobacillus）和Issatchenkia相對豐度增加，類芽孢桿菌屬（Paenibacillus）和曲霉屬（Aspergillus）相對豐度下降，同時(shí)加強(qiáng)了微生物間的相互作用，使酒醅微生物網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更為復(fù)雜、緊密；實(shí)驗(yàn)組酒醅中醇類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與對照組酒醅相比明顯增加，2 組酒醅共有20 種具有顯著差異的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)組酒醅中異丙醇、異戊醇和異丁醇含量顯著增加。研究結(jié)果揭示了接種東方伊薩酵母對濃香型白酒酒醅微生物群落結(jié)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，有助于了解酒醅功能微生物對酒醅微生物的擾動(dòng)及代謝物合成的影響。
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